Zucchero d’uva: cos’è, valori nutrizionali e usi in cucina

In pochi lo sanno ma lo zucchero d’uva non è altro che un mosto privato di tutte le sostanze diverse dagli zuccheri e concentrato; composto da una miscela esplosiva di monosaccaridi con tracce di zuccheri minori pentosi ed esosi e ricco di vitamine nutrienti per l’organismo. Viene utilizzato nel settore vitivinicolo per aumentare la gradazione alcolica dei vini o per la preparazione di marmellate, composte e bevande a base di frutta, soft drinks o cocktails di frutta, succhi d’uva freschi. Molto apprezzato e assolutamente gustoso: da provare!

Zucchero d’uva: cos’è e come si usa?

La sua composizione è estremamente semplice: 50% di fruttosio, 48% di glucosio e un 2% di “zuccheri minori” pentosi ed esosi quali: ribosio, arabinosio, xilosio, mannosio, galattosio, ramnosio; e polialcoli dolci (composti dalla struttura simile agli zuccheri e non ionizzabili) quali: mannitolo, sorbitolo, glicerina, eritrolo, meso, scillo inositolo, arabitolo. Lo zucchero d’uva si presenta in forma liquida, incolore, con una concentrazione di 65° brix (questo vuol dire che in 100 g. di prodotto 65 g. E’ falso sostenere che sia dietetico perché naturalmente, come si evince dalla composizione, è carico di zuccheri. Non è un prodotto per diabetici: è una miscela in forma libera dei monosaccaridi glucosio ed il fruttosio, che sono assimilati immediatamente, con conseguente aumento della glicemia del sangue, quindi bisogna fare molta attenzione nell’assunzione del prodotto. Se volessimo fare un paragone con lo zucchero tradizionale (ottenuto tramite un processo di cristallizzazione) e lo zucchero d’uva (ottenuto tramite un processo di purificazione), riscontreremmo due differenze sostanziali:

• durante la cristallizzazione vengono persi i polialcoli dolci e gli “zuccheri minori”, presenti invece nello zucchero d’uva;
• lo zucchero ottenuto per purificazione è una miscela di monosaccaridi.

Nell’industria alimentare lo zucchero d’uva è preferito rispetto agli altri zuccheri in virtù del valore aggiunto che assicura sia in termini “organolettici che tecnici”. È infatti perfetto per esaltare aromi e sapori e di garantire maggiore friabilità nei prodotti da forno. Per chi non lo avesse ancora provato, il consiglio è di comprarlo e fare degli esperimenti: è facilmente reperibile in commercio e il gusto non è molto diverso da quello dello zucchero tradizionale, utilizzato per dolci e bevande. Il risultato finale vale almeno la prova… garantito! L’isolamento forzato da coronavirus ci sta abituando a nuovi ritmi alimentari e spesso la curiosità do conoscere nuovi ingredienti ci stimola a spingerci verso orizzonti nuovi. Lo zucchero d’uva potrebbe essere un nuovo punto di partenza e chissà che poi non dovesse piacerci tanto da diventare parte della nostra routine alimentare.