Visciole: cosa sono e come si coltivano

Le visciole rappresentano uno dei frutti più ricercati della bella stagione. Apprezzato proprio per il suo gusto zuccherino, questo frutto viene però spesso confuso sia con la ciliegia che con l’amarena. Eppure, per quanto l’aspetto di queste specie sia molto simile, il sapore e gli usi alimentari sono assai diversi.

Ma quali sono le caratteristiche della visciola, come si coltiva, quali i benefici principali per l’organismo e come viene impiegata in ambito alimentare?

Visciole: cosa sono?

Le visciole sono il frutto del Prunus cerasus, una varietà di ciliegio noto comunemente come ciliegio acido. Nonostante non goda di una diffusione così massiccia come la comune ciliegia, anche la visciola è conosciuta sulla Penisola italiana: l’impiego in cucina è infatti descritto già dal 1583 nel testo “Trattato della natura de’ cibi et del bere“, di Baldassare Pisanelli.

Il ciliegio acido è un albero alto fino a 8 metri, dotato di una chioma generosa e di foglie leggermente più piccole della varietà più comune. La pianta del Prunus cerasus è originaria dell’Asia Minore, ma oggi la sua coltivazione è diffusa quasi in tutto il mondo. In Italia le aree in cui è maggiormente apprezzata e coltivata sono Valle d’Aosta, Lombardia, Trentino-Alto Adige, Liguria, Puglia e Calabria.

Durante il corso della primavera, la pianta produce dei caratteristici fiori bianchi, raccolti in mazzetti, che tendono a perdere copiosi petali a pochi giorni dalla fioritura. I frutti si sviluppano invece in estate: sono delle drupe dall’aspetto del tutto analogo alle classiche ciliegie, presentano una forma sferica di poco più di un centimetro e un’intensa colorazione rossa.

La polpa della visciola è molto morbida e succosa, ma il suo sapore appare inizialmente più amarognolo sul palato rispetto alle varietà più comuni. Una sensazione però momentanea, poiché poi queste drupe sono in grado di regalare un intenso retrogusto dolciastro.

Differenza con ciliegia e amarena

Per quanto si tratti di frutti imparentati, poiché tutti appartenenti al genere Prunus, tra visciola, ciliegia e amarena sussistono delle importanti differenze.

Le più note ciliegie dolci sono i frutti delle diverse varietà di Prunus avium. Questo arbusto è diffuso in Europa almeno dal 74 d.C. – anche se si ipotizza che la crescita sia addirittura antecedente – e oggi rappresentano la scelta di punta per i consumi di frutta estiva e per la vendita sul mercato.

Visciole, amarene e marasche sono invece delle lontane parenti della ciliegia comune, poiché frutti del Prunus cerasus, in questo caso delle diverse cultivar. Così come già accennato, la visciola ha un gusto iniziale più amarognolo rispetto alla specie più nota, ma dopo pochi istanti sa regalare alle papille gustative un intenso sapore dolciastro.

Raccolta della visciola

Come le ciliegie, anche le visciole completano la maturazione solo sull’albero: una volta mature, tendono infatti a un rapido decadimento. Per favorirne la conservazione, quando vengono colte è quindi ideale che i frutti rimangano attaccati al loro peduncolo. Le visciole fresche rimangono intatte in frigorifero solo per pochi giorni.

La raccolta avviene durante l’estate, a partire dalla fine di luglio, e può proseguire fino all’autunno inoltrato.

Coltivazione del ciliegio visciolo

La pianta della visciola è rustica e molto resistente e, per questo motivo, facile da coltivare. Si adatta pressoché a tutti i climi dello Stivale, con una prevalenza al Nord dove l’estate non è troppo afosa, e non richiede terreni particolarmente coltivati.

I semi, rappresentati dai noccioli dei frutti, tendono a germogliare con facilità. Tuttavia, possono essere necessari molti anni prima che la pianta cresca a sufficienza per produrre frutti. Per questo motivo, si preferisce di norma il trapianto di esemplari giovani acquistati da vivai e centri di botanica.

Ma quali sono le caratteristiche ideali per la coltivazione e la cura dell’arbusto?

• Terreno: le visciole crescono bene nei terreni di media collina fino in montagna. Il Prunus cerasus rende bene in terreni poveri, caratteristica che lo differenzia dal Prunus avium, che ha maggiori esigenze per assicurare una buona resa;
• Esposizione: la pianta gradisce l’esposizione solare, anche se non eccessiva se in zone d’Italia dalle estati particolarmente assolate;
• Concimazione: la visciola non richiede particolari concimazioni, poiché si adatta anche a terricci poveri. Può essere di tanto in tanto utile arricchire il terreno con del concime organico o del compost, ma non è necessario più di un paio di volte l’anno;
• Annaffiatura: le quantità d’acqua necessarie affinché l’albero cresca rigoglioso sono minime, possono bastare anche le semplici precipitazioni atmosferiche, soprattutto al Nord;
• Potatura: di tanto in tanto, potrebbe rendersi necessaria la potatura della chioma, soprattutto quando diventa troppo vistosa. Si usano delle classiche cesoie per arbusti, praticando un taglio obliquo alla base del rametto da sfoltire o, ancora, alla lunghezza desiderata.

Ciliegia visciola: le proprietà benefiche

La ciliegia visciola non è solo buona da gustare, presenta anche numerose proprietà benefiche. Merito soprattutto dei suoi principi attivi, ma anche di alcune peculiarità utili alla diuresi, alla depurazione dell’organismo e al benessere dei tessuti.

Principi attivi del frutto

Negli ultimi anni sono stati condotti degli studi sugli antociani presenti nelle visciole, dei pigmenti vegetali idrosolubili. Le ricerche hanno rivelato la loro forte attività antiossidante e, in futuro, il loro possibile uso come ingrediente per i chemioterapici. La scoperta che le visciole contengono alti livelli di antociani, e dunque possiedono forti proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, ha attirato molta attenzione su questi frutti.

La quantità totale di antociani, fenoli e le attività antiossidanti di una cultivar di Prunus cerasus sono state confrontate con quelle di tre cultivar di ciliegie dolci. Le visciole hanno evidenziato di possedere una maggior quantità proprio di fenoli totali e attività antiossidanti.

I fenoli totali e gli antociani per tutte le cultivar sono però concentrati maggiormente nella buccia delle drupe. I frutti conservati in scatola perdono invece circa la metà degli antociani e dei polifenoli, poiché si disperdono nel liquido di conservazione.

Benefici per l’organismo

Data propria la ricchezza di antociani e polifenoli, la ciliegia visciola è utile all’organismo, tanto da essere considerata un vero e proprio rimedio naturale. Agisce infatti su:

• Cuore: gli antociani aiutano a regolare il ritmo cardiaco, a ridurre la pressione e a proteggere le pareti delle arterie;
• Sistema immunitario: grazie alla ricchezza di vitamine A, C e del gruppo B, questi frutti stimolano le naturali difese immunitarie dell’organismo dagli agenti esterni;
• Reni: idratanti e stimolanti della diuresi, le visciole facilitano l’attività dei depurazione da parte del rene e proteggono la vescica dagli attacchi di batteri esterni;
• Intestino: poiché ricco di fibre, il frutto stimola il transito intestinale, è utile contro la stitichezza e limita l’assorbimento degli zuccheri in eccesso.

Ciliegia visciola: l’uso in cucina

Questa varietà di ciliegia è buona fresca, da sola o anche in macedonia con altri frutti, oppure impiegata per la preparazione di confetture e composte, dolci e anche liquori. Lavate e ben asciugate, le visciole si possono anche congelare per poi impiegarle per preparare dolci e dessert anche al cucchiaio.

Composta di visciole e prugne

Scoperte tutte le caratteristiche del frutto, è tempo si sperimentare in cucina. Sono tante le ricette a base di visciole, fra le più famose la composta con le prugne.

Ingredienti:

• 4 prugne, snocciolate e tagliate a cubetti;
• 200 g di visciole fresche tagliate a metà e snocciolate;
• 20 g di miele millefiori;
• la scorza di un limone;
• 2 cucchiaini di succo di limone.

Procedimento:

In una grande ciotola mescolare i frutti con il miele, la scorza e il succo di limone. Dividere il composto in 4 pirofile monodose e disporle su teglia rivestita con carta oleata. Cuocere in forno caldo a 180°C per 20 minuti, mescolando spesso. Servire il composto caldo o freddo, a colazione o il pomeriggio a merenda.