Alimenti cotti e crudi: gli effetti sulla flora intestinale

Cucinare gli alimenti comporta delle alterazioni nella flora batterica intestinale. Secondo le conclusioni tratte dai ricercatori della University of California San Francisco e della Harvard University, impegnati in uno studio congiunto, la cottura dei cibi e in particolare delle verdure si rivelerebbe positiva per garantire una migliore salute dell’intestino.

Durante lo studio i ricercatori hanno somministrato ad alcuni gruppi di topi differenti diete, basate rispettivamente su carne cruda, carne cotta oppure su patate dolci crude o cotte. Nessuna differenza apprezzabile è stata prodotta dal somministrare carni cucinate o meno, mentre variazioni evidenti nel microbioma intestinale sono derivate dal consumo di patate.

Risultati confermati attraverso un secondo test, che ha visto la somministrazione unica di un mix di patate, patate dolci (sia cotte che crude), mais, carote, piselli e rape rosse. Pubblicato sulla rivista Nature Microbiology, lo studio rappresenta il frutto di una collaborazione durata sette anni tra il prof. Peter Turnbaugh, docente di Microbiologia e di Immunologia presso la UCSF, PhD e autore senior della ricerca, e la biologo evoluzionista Rachel Carmody, PhD presso la Harvard University.

Secondo i ricercatori le variazioni nella flora batterica intestinale sono dovuti a due fattori: da un lato i cibi crudi contengono composti antimicrobici molto efficaci che sembrano danneggiare direttamente alcuni batteri, mentre la cottura consente un maggiore assorbimento di calorie da parte del piccolo intestino. Come ha dichiarato il prof. Turnbaugh:

Siamo rimasti sorpresi di vedere che le differenze non erano dovute soltanto al differente metabolismo dei carboidrati, ma che derivavano anche dai composti trovati nelle piante. Per me questo chiarisce davvero l’importanza di considerare altri componenti della nostra dieta e come questi agiscano sulla flora intestinale.

I ricercatori hanno osservato inoltre che il consumo di alimenti crudi induceva una perdita di peso. In base a questo gli studiosi hanno cercato di capire se ciò potesse dipendere da alterazioni della popolazione batterica intestinale. Hanno deciso quindi di trasferire il microbioma alterato dei soggetti alimentati con cibi “raw” in quelli soggetti a una normale alimentazione per la loro specie, scoprendo come in realtà così facendo si innescava un accumulo di grasso e di peso corporeo.

L’ultima fase dello studio ha visto chef professionista e laureato presso la Harvard University preparare due menu (uno crudista e uno più tradizionale) comparabili ai fini scientifici. Un piccolo gruppo di partecipanti ha seguito ciascuno dei menu per tre giorni, in ordine casuale. Ognuno ha fornito campioni di feci per consentire l’analisi del microbioma, risultato “significativamente alterato” con il passaggio da un menu all’altro. Ha concluso Turnbaugh:

È stato emozionante vedere l’impatto che il cucinare gli alimenti ha sui topi è altrettanto rilevante sugli esseri umani, i dettagli su come il microbioma è stato influenzato in maniera differente tra le due specie. Siamo molto interessati nel procedere con più ampi e duraturi studi negli esseri umani per comprendere l’impatto sui cambiamenti alimentari a lungo termine.