Sushi: tipologie, ricetta e calorie

Il sushi in origine era un metodo di conservazione: il riso fermentato veniva impiegato per conservare il pesce. Narezushi è il nome della tecnica ideata nel Sud-est asiatico e introdotta in Giappone solo nel corso dell’ottavo secolo.

La conservazione del pesce consisteva, secondo l’usanza del tempo, nel riporlo tra strati di riso cotto in aceto. In questa condizione l’acidità del preparato garantiva una maggiore resistenza alla proliferazione dei batteri. Il narezushi, per la precisione, era fatto con riso e pesce in salamoia, mescolato con aceto di riso e sakè. Il composto veniva posto sotto una grossa pietra e lasciato fermentare. Il riso era considerato il mezzo di conservazione e veniva scartato al momento del consumo.

Tipologie di sushi

Oggi il sushi è presentato in piccole porzioni e servito in un’ampia varietà di gusti e colori, in ristoranti e negozi giapponesi in tutto il mondo: è diventata una ricetta apprezzata che si è adattata anche ai gusti e alle disponibilità di ingredienti dei diversi Paesi. Queste le tipologie più note:

• nigirizushi, cioè il tipo più comune di sushi e di solito anche il più costoso, perché è a base di pesce o crostacei, crudi o cotti, appoggiati su una base di riso al forno e wasabi;
• makizushi, un’altra varietà molto popolare: è il classico sushi arrotolato in cui un ripieno di pesce o verdure è racchiuso nel riso e avvolto in alga nori;
• futomaki, è come il precedente, ma in questa versione della ricetta il riso è all’esterno e l’alga nori all’interno;
• gunkanmaki, cioè il sushi in cui il riso è avvolto in una striscia di alga e arricchito con uova di pesce, posizionate sopra in perfetto equilibrio;

makizushi, è il semplice sushi “arrotolato a mano” che i commensali preparano da soli direttamente a tavola: una piccola quantità di riso viene distribuita su un quadrato di alga nori, condito, farcito e infine arrotolato a formare un cono;

• chirashizushi, servito in una ciotola: il riso è condito con un vasto assortimento di verdure e pesce più tipicamente crudo;
• inarizushi, in cui in riso alle verdure viene servito in una tasca di tofu dolcificato e fritto.

Qual’è la differenza tra sushi, sashimi e nigiri?

Per avere le idee più chiare leggendo il menu di un classico ristorante giapponese, oltre al sushi e alle diverse tipologie in cui viene presentato, è utile avere qualche elemento anche per riconoscere le altre pietanze. Come appena visto il sushi è a base di riso servito in diversi “bocconcini” con altri ingredienti, spesso anche pesce crudo. Diversi sono:

• il sashimi: solo pesce, molluschi o anche carne, serviti senza altri ingredienti;
• il nigiri: un piatto a base di riso e sashimi.

La ricetta per un sushi roll all’avocado

Procurarsi la classica piccola stuoia di bambù e ricoprirla con un foglio di pellicola trasparente da cucina.

Ingredienti:

• alga nori già tagliata e pronta in fogli;
• 300 g di riso bianco giapponese;
• avocado;
• semi di sesamo;
• salsa wasabi;
• salsa di soia.

Disponete l’alga nori sulla stuoia di bambù, quindi con il riso coprite la superficie facendo attenzione a disporre i chicchi con ordine, senza comprimere troppo. Distribuite i semi di sesamo al centro e in ordine. Arrotolate metà dell’alga, poi distribuite l’avocado in pezzetti e arrotolate. Infine premete sui lati per compattare la forma. Tagliate il rotolo farcito in pezzi e servite con un po ‘di salsa di soia e wasabi.

Calorie

Il sushi è preparato con riso, alghe e pesce, perciò è una ricetta poco calorica: una porzione da sei pezzi realizzata con pesce e verdure apporta da 200 a 250 calorie. Il valore è molto diverso se nella ricetta sono inclusi anche ingredienti fritti o salse caloriche. In termini di valori nutrizionali, apporta una buona quantità di carboidrati, grazie al riso, e proteine e grassi con il pesce.
Un buon accorgimento è limitare l’impiego della salsa di soia come condimento, perché ricca di sodio.