Salmonella: cibi più rischiosi, incubazione, prevenzione

La salmonella è un batterio con il quale solitamente si viene in contatto attraverso gli alimenti, responsabile di una delle più comuni intossicazioni alimentari: la salmonellosi. I sintomi di questa malattia si manifestano con una intensità difficilmente trascurabile e sono:

• febbre alta, oltre i 38°C;
• diarrea persistente da almeno 3 giorni, con eventuali tracce di sangue;
• vomito prolungato che impedisce di trattenere i liquidi;
• stato di disidratazione;
• secchezza della bocca e della gola;
• sensazione di vertigine.

La salmonellosi è più comune in estate: nelle giornate calde e in assenza di refrigerazione adeguata, o interrompendo la catena del freddo, si creano le condizioni ideali per la crescita dei questo ceppo di batteri. Anche i cibi cotti e mal conservati costituiscono un terreno ideale per la crescita del batterio della salmonella: i cibi preparati e gli avanzi devono, infatti, essere refrigerati o congelati entro 2 ore.

I sintomi dell’intossicazione compaiono in genere 6-48 ore dopo aver mangiato un cibo contaminato, ma talvolta sono più lenti a manifestarsi. Nella maggior parte dei casi, la malattia dura 4-7 giorni e le persone guariscono senza un trattamento antibiotico. Tuttavia i soggetti più deboli – anziani, bambini di età inferiore ai 5 anni e persone con sistema immunitario compromesso da condizioni come diabete, malattie epatiche o renali e cancro – sono più a rischio di complicazioni e in taluni casi è necessario il ricovero in ospedale. Particolare attenzione deve essere prestata anche in caso di gravidanza.

Ecco quali sono i cibi più a rischio e quali norme seguire per una efficace prevenzione.

I cibi a rischio

Gli alimenti più di frequente contaminati dal batterio della salmonella sono:

• carne di pollo;
• uova;
• carne cruda in generale;
• pesce crudo;
• latte non pastorizzato;
• succhi di frutta non pastorizzati;
• formaggi ottenuti da latte crudo;
• frutta e verdura crude;
• spezie;
• frutta secca.

Norme igieniche e prevenzione

Alcune regole nella preparazione del cibo aiutano a prevenire questa fastidiosa e talvolta grave infezione. La prima regola è quella di lavarsi le mani prima di toccare gli alimenti: usare acqua calda e sapone e persistere in questa operazione per almeno 20 secondi. Le mani devono essere lavate anche dopo aver maneggiato uova crude, carne cruda, pollame e frutti di mare e i loro succhi. È necessario anche lavare gli utensili, i taglieri, i piatti e il piano lavoro con acqua calda e un detergente adeguato: l’operazione va ripetuta dopo aver preparato ciascun alimento e prima di procedere alla preparazione di quello successivo.

Gli alimenti come carne cruda, il pollame, i frutti di mare e le uova devono essere tenuti separati tra loro e dagli altri cibi, sia nel carrello della spesa che a casa nel frigorifero. Una buona norma è conservare le uova nel cartone originale e nella parte principale del frigorifero, non nella porta. Per una buona conservazione, la temperatura del frigo deve essere mantenuta in modo costante a 4°C o meno. Infine, evitare di riporre il cibo cotto su un piatto che in precedenza conteneva carne cruda, pollame, pesce o uova. Il tempo e la temperatura di cottura sono altri elementi di grande importanza, ecco alcune regole da seguire:

• la temperatura al cuore della carne di pollo, manzo, vitello, maiale e agnello e pesce deve raggiungere almeno i 75°C;
• i piatti a base di uova devono essere cotti a temperature superiori ai 70°C.