Curry: tutto ciò che devi sapere sulla spezia, dagli ingredienti alle ricette (incluse le incredibili proprietà)

Quando si parla di curry si intende una miscela di spezie nota in hindi come masala. L’origine è indiana e la cosa che non tutti sanno è che con la parola “curry” ci si può riferire a tantissime miscele differenti. Tutto dipende da quanti e quali tipi di spezie vengono mescolati insieme (e ogni cuoco o chef ha la sua ricetta particolare).

Talvolta il termine viene usato per indicare una serie di piatti speziati tipici della cucina del sud dell’Asia, a base di carne o vegetali.

Che cos’è il curry?

Il curry è una miscela di spezie dal tipico colore giallo-marrone chiaro ottenuta pestando col mortaio ingredienti diversi. A seconda di questi possiamo ottenere varianti:

• mild: piccanti
• sweet: molto piccanti

Visto il colore molto simile, in molti si chiedono quale sia la differenza fra curcuma e curry: semplice, la curcuma è una spezia vera e propria, mentre il curry è una miscela di spezie che quasi sempre contiene anche la curcuma.

Storia e origini

L’origine, prevalentemente indiana, da sempre arricchisce ricette e pietanze in maggioranza vegetariane. La sua diffusione ha genesi antica, caratterizzata da un’importazione serrata via mare. Una prelibatezza diffusa dall’egemonia inglese in terra indiana, trasportata viaggio dopo viaggio e utilizzata per insaporire i piatti.

Ma il curry è molto diffuso in tutto il continente asiatico, tanto che esistono versioni differenti più o meno piccanti e saporite. Il nome stesso è una modifica di matrice anglosassone del termine di origine Tamil, perché in India la suddetta miscela è più conosciuta come masala. Curry significa salsa, zuppa e deriva dalla parola Cari.

Il curry indiano o masala è una miscela ben dosata di spezie diverse, la ricetta classica comprende pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, curcuma, ma anche chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco, peperoncino. Viene impiegato nella cucina indiana le cui cucina è prevalentemente vegetariana. La differente miscelazione ha fatto sì che il nome cambiasse di nazione in nazione. Ad esempio in Thailandia il curry è più diffuso con la terminologia green curry o kaeng khiao wan ed è verde per l’alta percentuale di polveri a base di basilico.

A Singapore e Malacca è conosciuto come kaeng kari o curry giallo, e kaeng phet. Nella cultura cino-tahilandese è noto come Prik khing curry e il massaman curry o nam phrik kaeng massaman, mentre in Giappone è chiamato karē. La particolarità che differenzia i vari curry è data dagli ingredienti che compongono le diverse miscele. Ogni curry è differente, anche nelle rispettive terre d’origine e la combinazione e le dosi costituiscono varie versioni di una polvere che va dal saporito, al mediamente piccante  fino al molto piccante.

La preparazione accurata della ricetta è considerata in India il segreto principale del successo di uno chef o di una padrona di casa, tanto che l’autore è definito un artista del sapore e del gusto. Non solo per esaltare cibi e pietanze, ma per accentuare e sfruttare le virtù e i principi delle spezie. Ad esempio la curcuma, con il principio attivo della curcumina, è considerata un antiossidante per eccellenza. è un buon antivirale nonché antinfiammatorio, e possiede ottime qualità antitumorali.

Quanti tipi di curry esistono

Esistono potenzialmente infiniti tipi di curry, tanti quanti sono gli chef, cuochi amatoriali o semplici cuochi di casa: ciascuno, infatti, può creare la propria miscela. Inoltre gli ingredienti usati possono variare anche in base al paese di origine.

Partiamo dal curry indiano: è formato dalla miscela di spezie come curcuma, coriandolo, cumino, fieno greco, peperoncino, pepe nero o senape. Però anche qui, a seconda delle spezie usate e alle loro quantità, possiamo avere ulteriori tipi di curry:

• Bengala: cumino
• Madras: curcuma, chiodi di garofano, peperoncino e coriandolo. È molto piccante ed ha un colore rosso intenso
• Maharajah: ha un sapore più dolce e delicato
• Malabar: curcuma, senape e finocchio. Ha un sapore molto forte
• Vindaloo: contiene molto peperoncino, qualcuno la considera la varietà di curry più piccante di tutte

In Thailandia, invece, il curry solitamente è sotto forma di pasta ed è preparato partendo non da spezie essiccate, ma da ingredienti freschi. Fra i suoi ingredienti principali troviamo zenzero, aglio, scalogno, coriandolo, peperoncino, lime, lemongrass e galangal. A seconda delle spezie e erbe usate avremo quello rosso, giallo e verde, ma il colore non indica necessariamente la piccantezza. Infatti spesso quello verde Thai è molto più piccante di quello rosso. Ecco alcuni tipi:

• arancione: peperoncini rossi Thai Bird e pasta di gamberetti
• giallo: ingredienti tipici del curry con aggiunta di curcuma
• Massaman: peperoncino essiccato, cumino, coriandolo, cannella, aglio, galangal e lemongrass
• Phanang: originario della Malaysia, i compone di arachidi e latte di cocco
• Rempha: originario della Malaysia, contiene curcuma, scalogno e galangal
• Sambal oelek: originario di Giacarta, è composto da peperoncino in polvere, sale, aceto, lime e tamarindo
• rosso: peperoncino rosso, cumino, aglio, galngal, lemongrass, coriandolo, cannella, pepe e pasta di gambeetti
• verde: peperoncini verdi greschi, lemongrass e coriandolo

Il curry è anche molto amato in Giappone, anche se qui tende a essere più dolce.

Qual è il curry indiano più piccante?

Esistono tantissimi curry che si fregiano del titolo di “curry più piccante del mondo”. Fra di essi abbiamo il Phaal curry indiano (anche se originario del Bangladesh). Come ingredienti abbiamo:

• pomodoro fresco e concentrato di pomodoro
• aglio
• zenzero
• peperoncini Ghost chilli
• peperoncino in polvere
• garam masala
• cumino
• coriandolo
• fieno greco
• pepe nero
• cipolla
• cilantro

La piccantezza estrema è data proprio dal peperoncino Ghost chili, famoso anche col nome di Bhut Jolokia, molto più forte dell’Habanero. Parlando di unità Scoville, infatti, ecco qualche valore per dare un’idea della sua piccantezza:

• Ghost chili: 876mila-976mila unità Scoville
• Habanero Red Savina: 350mila-850mila unità Scoville
• Habanero: 100mila-375mila unità Scoville

Quali sono le spezie del curry?

Come anticipato prima, esistono tantissimi masala composti da ingredienti differenti o dosati in maniera diversa. Comunque sia, gli ingredienti classici sono:

• curcuma
• pepe nero
• cumino
• coriandolo
• cannella
• chiodi di garofano
• zenzero
• noce moscata
• fieno greco
• peperoncino
• cardamomo

Qual è il curry migliore?

Qual è il curry migliore? Ovviamente molto dipende dal gusto del singolo. Facendo una rapida ricerca in rete si può notare come, ogni anno, su diversi siti venga fatta una classifica personale su quale sia il curry migliore in circolazione. Per esempio per il 2021 in Italia sembra che, da recensioni, siano stati preferiti il Cock Pasta di Curry Rosso (Red Curry Paste) e il Curry Pregiato Bio di Biotiva.

Proprietà e benefici del curry

Molte spezie presenti nel curry hanno effetti benefici sulla salute umana (qui trovi un approfondimento su tutte le proprietà curative del curry). Inoltre vengono spesso utilizzate in fitoterapia e nella medicina tradizionale per curare diverse patologie.

Visto che l’ingrediente principale del curry è la curcuma (principio attivo curcumina), ecco che come effetti benefici e proprietà avremo:

• azione antinfiammatoria
• azione antiossidante
• prevenzione dei tumori intestinali
• rallenta le forme di degenerazione nervosa
• artrite reumatoide

Il cumino, invece, è particolarmente utile per il meteorismo e il gonfiore addominale. Zenzero e peperoncino aiutano la digestione (il curry è ideale per chi ha problemi digestivi) e a consumare calorie, mentre la cannella riduce il senso di fame.

Qualcuno, poi, sostiene che il curry possa anche avere effetti dimagranti: scopri come nel nostro approfondimento.

Controindicazioni ed effetti collaterali

Non esistono vere e proprie controindicazioni all’uso del curry, ma serve un po’ di buon senso. Essendo una miscela spesso piccante a causa della presenza di peperoncino e pepe, andrebbe evitato nei soggetti che soffrono di:

• gastrite
• ulcere gastriche
• emorroidi

Visto che la curcuma stimola anche la secrezione di acidi biliari, è sconsigliato l’uso del curry in chi soffre di calcoli biliari.

Ricette con il curry

La cucina italiana da tempo ha inserito il curry tra le spezie più utilizzate, per insaporire con leggerezza contorni, primi e secondi. Grazie alla vasta esperienza della cucina indiana il ricettario nostrano si è lentamente arricchito di pietanze saporite e piene di nutrimento. Facile da miscelare, può trasformarsi in crema, salsa e colore per la tavola.

È indispensabile spargere la mistura di spezie con l’ausilio di un cucchiaino, quindi mai a pioggia diretta sui vapori dei cibi in cottura. In questo modo la fragranza e il sapore rimarranno intatti, mescolandosi e amalgamandosi alle pietanze. Ma andiamo a vedere un paio di ricette.

Ricetta pasta al gusto di masala

Per una cena a base di curry è bene iniziare dal primo, come ad esempio una pasta al gusto di masala. Mentre cuoci la pasta in acqua salata, a parte prepara una besciamella. Quando sarà morbida, toglila dal fuoco e aggiungi 30 gr di farina e 500 ml di latte, quindi mescola velocemente con la frusta. Continua a miscelare, appoggia nuovamente la padella sulla fiamma, aggiungi un pizzico di sale e di noce moscata e infine un cucchiaino di curry. Lavora il tutto con cura, ammorbidendo la besciamella, fino a ottenere una crema liscia e priva di grumi. Scola la pasta e condiscila con la salsa ottenuta.

Ricetta koftas o polpettine di verdura

Ingredienti

500 gr di patate
1 cucchiaino di garam masala (una variante di curry leggermente più pungente)
2 rametti di prezzemolo
2 rametti di basilico
1 cucchiaino di timo e altre erbe aromatiche secche
mezzo cucchiaino di peperoncino rosso in polvere
olio
sale

Preparazione

Lessa le patate, scolale e sbucciale, quindi schiacciale fino a ottenere una purea. A parte trita le foglie di prezzemolo, basilico, il timo quindi amalgamale alla purea aggiungendo un trito di erbe aromatiche, il peperoncino rosso in polvere, il garam masala e il sale.

Lavora l’impasto per uniformare il tutto, quindi prepara delle mini polpettine che friggerai nell’olio bollente girandole più volte. Quando saranno cotte e croccanti, scolale su un foglio di carta assorbente. Come contorno puoi realizzare il dal o dahl, ovvero uno stufato di lenticchie indiane. È un piatto semplice e povero della cucina indiana, fonte di proteine vegetali, utili alla salute.

Ricetta Dal indiano

Ingredienti

200 gr di lenticchie mung dal
1 cipolla grande
1 pezzetto di zenzero fresco
200 gr di polpa di pomodoro maturo o mezza scatola di pelati
cucchiaino di peperoncino rosso in polvere
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di masala (o curry)
mezzo limone
olio
sale

Preparazione

Metti le lenticchie in acqua per circa due ore, quindi trita cipolla e zenzero. Sfrigolali in padella con l’olio, aggiungi peperoncino e curcuma. Mescola accuratamente, sala e versa il pomodoro.

Lascia cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, proteggendo il tutto con il coperchio, mentre a parte scola e risciacqua le lenticchie. Versale in padella, amalgama, allunga con un quarto di litro di acqua bollente e lascia cuocere. La fiamma dovrà risultare bassa, il tutto protetto dal coperchio per circa 40 minuti, massimo un’ora. Mescola ogni tanto per unire i vari sapori quindi, quasi a fine cottura, aggiungi il masala e amalgamalo con il resto. Servi caldo con una spruzzata finale di limone, oppure un trito di coriandolo. Puoi accompagnarlo al riso bianco indiano oppure ad altre verdure.

Con il masala è possibile preparare anche secondi invitanti, come il rinomato pollo al curry. Ma le vere protagoniste sono le verdure da cucinare in tutti i modi possibili. Ceci, piselli, patate, spinaci, cavolfiori, ma anche uova da servire con una crema di curry morbida. Per conservare la miscela e l’aroma del Curry è consigliabile versarlo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, per poi riporlo in dispensa al buio.

Curry, tante miscele per un gusto unico

Il curry o masala è un insieme di diverse spezie: a seconda degli ingredienti usati e del loro quantitativo, il gusto varia parecchio. Il suo utilizzo è estremamente eclettico, si abbina benissimo ai primi, ai secondi di carne o ai piatti di verdure. Attenzione solo alla sua piccantezza: a seconda del tipo usato può essere più o meno piccante. E se non hai del curry a portata di mano, puoi sostituire il curry mescolando velocemente insieme cumino, coriandolo, zafferano e curcuma.