Pizzoccheri alla valtellinese: ricetta originale senza glutine

I pizzoccheri sono un piatto tipico della Valtellina molto gustoso e rinomato. Si chiama così un particolare formato di pasta che ricorda le tagliatelle, di colore grigio e preparati con farina di grano saraceno miscelata con altre tipologie. La ricetta originale si basa sulla preparazione di un condimento a base di patate, verza e formaggio.

È soprattutto Teglio, un comune in provincia di Sondrio, a essere considerato la patria dei pizzoccheri, tanto che la ricetta originale di questo piatto povero della cucina lombarda viene custodita presso l’Accademia del Pizzocchero. Per preparare una pietanza gluten-free è necessario selezionare con cura le farine da adoperare per l’impasto: oltre alla farina di grano saraceno, priva di glutine, è infatti possibile usare la farina di riso o un’altra tipologia che con contiene questo complesso proteico.

Ingredienti

Per realizzare in casa i pizzoccheri alla valtellinese, facendo riferimento alla ricetta senza glutine, occorrono i seguenti ingredienti:

• 150 grammi di farina di riso;
• 300 grammi di farina di grano saraceno;
• un decilitro di acqua naturale;
• olio extra vergine d’oliva;
• sale e pepe;
• 2 spicchi d’aglio;
• 400 grammi di verza;
• 80 grammi di burro;
• 80 grammi di parmigiano grattugiato;
• 300 grammi di patate a pasta bianca;
• 150 grammi di formaggio Casera (è anche possibile sostituirlo con il Bitto o con della semplice Fontina);
• salvia fresca.

Procedura

Per prima cosa si procede con la preparazione dell’impasto, miscelando la farina di riso con la farina di grano saraceno sulla spianatoia. Dopo aver aggiunto il sale, si inizia a versare l’acqua poco alla volta e a lavorare gli ingredienti fino a formare un panetto compatto. Questo deve essere lasciato riposare avvolto con uno strato di pellicola trasparente, per circa venti minuti. Trascorso questo tempo, si stende l’impasto tirando una sfoglia fino a ottenere uno spessore di circa tre millimetri. È poi necessario tagliare delle strisce lunghe circa sette centimetri e larghe circa uno.

A questo punto si prepara il condimento, tagliando a strisce la verza dopo averla lavata e riducendo le patate a cubetti. Le verdure devono essere versate in una pentola e coperte con abbondate acqua salata, lessandole per circa cinque minuti. A questo punto si possono aggiungere i pizzoccheri, proseguendo con la cottura in acqua per altri dieci minuti. A parte, si prepara il condimento a base di burro buso aromatizzato con aglio e salvia. Dopo aver scolato i pizzoccheri insieme alle verdure, si stratificano in un recipiente e si condiscono con il burro e il formaggio Casera, spolverizzando poi con una abbondante manciata di parmigiano.

Consigli

Per garantire un risultato ottimale dalla ricetta dei pizzoccheri alla valtellinese è necessario seguire la procedura in modo preciso e, soprattutto, adottare alcune piccole strategie: come descritto sopra, i pizzoccheri e le verdure devono essere cotti insieme nella stessa pentola, in modo tale da sfruttare al meglio gli aromi dell’acqua di cottura. Per quanto riguarda la scelta del recipiente per portare in tavola questo piatto, è importante utilizzare un contenitore che può essere preriscaldato in forno in modo tale da consentire al formaggio – che come abbiamo visto deve essere aggiunto per ultimo – di scioglierli al meglio.