Piadina con pasta madre: ricetta

La piadina è una sfoglia cotta che si prepara con solo 4 ingredienti base, così come specifica il Consorzio della Piadina Romagnola: farina di grano tenero, acqua, sale e grassi come strutto oppure olio extravergine d’oliva. Come molte ricette antiche, è un cosiddetto “piatto povero”, fatto di comuni ed economici ingredienti.

La piadina oggi si trova confezionata nei supermercati di tutta Italia, tuttavia è molto facile prepararla anche in casa mantenendone lo spirito e la salubrità. La pasta madre è senz’altro una buona base per la preparazione casalinga dei prodotti di panificazione: per prepararla basta mescolare acqua e farina, in genere di manitoba, e lasciar “fermentare”, ossia sviluppare batteri e lieviti che consentono l’avvio del naturale processo di lievitazione. Il lievito madre va mantenuto vitale con il “rinfresco”: ogni 3-4 giorni va nutrito con l’aggiunta di nuova farina e acqua. È al momento del rinfresco che una parte della pasta, quella esterna, andrebbe eliminata, dando origine al cosiddetto “scarto” o “esubero”, che con le ricette giuste può essere utilizzato. La piadina, oltre ai già visti biscotti, è proprio uno dei prodotti che si può preparare per non sprecare nulla della pasta madre.

La ricetta della piadina con pasta madre

Per creare una piadina dalla pasta madre, occorre dotarsi dei seguenti ingredienti:

• 200 g scarto non rinfrescato di pasta madre;
• 200 g farina;
• 100 ml acqua tiepida;
• 20 g di olio extravergine di oliva (2 cucchiai da tavola).

Prelevare dalla pasta la parte esterna, prima di iniziare il rinfresco. Impastare lo scarto non rinfrescato con la farina e l’acqua tiepida, quindi lavorarlo fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico. Aggiungere poi l’olio extravergine di oliva: per questa operazione può essere utile ungersi bene le mani e poi lavorare l’impasto fino a completo assorbimento dell’olio, per poi ottenere la classica “palla di pasta”.

A questo punto, si copre il tutto con la pellicola da cucina e si fa riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Si procede dividendo l’impasto in 6 parti e stendendo la pasta con un matterello, fino ad ottenere delle piadine sottili. Per i riferimenti di misura, ci si affida sempre al Corsorzio Piadina Romagnola:

Il Disciplinare del Corsorzio contempla 2 tipologie di piadina: quella con un diametro minore (15-25 cm) ma più spessa (4-8 mm), e alla Riminese con un diametro maggiore (23-30 cm) e più sottile (fino a 3 mm).

Riscaldare infine una padella antiaderente o, come vorrebbe la tradizione, una padella rotonda in ghisa. Cuocere le piadine da entrambi i lati velocemente e a fuoco alto, bucherellando la superficie di tanto in tanto aiutandosi con una forchetta. Sempre secondo tradizione, può essere servita calda e farcita con formaggio, verdura fresca e grigliata o anche salumi locali, in base ai gusti personali.

Farcire la piadina in modo sano

La piadina con pasta madre è una fonte principalmente di carboidrati e, per questo motivo, a pranzo o a cena può sostituire una porzione di pane. In realtà è raro che il prodotto venga messo in tavola come accompagnamento di un pasto: più comunemente viene servita farcita. La scelta degli ingredienti per riempire la piadina è essenziale, se si vuole mangiare sano ed equilibrato anche quando si fa un pasto veloce a casa o fuori. Secondo il modello della dieta mediterranea, infatti, ogni pasto deve apportare la giusta quantità di carboidrati, grassi e proteine per mantenere il peso e rispettare la salute.

Di seguito due esempi di farcitura equilibrata:

Piadina tonno e radicchio per 4 persone:

• 4 piadine con pasta madre;
• 125 g di mozzarella;
• 100 g di fiocchi d’avena;
• 100 g di passata di pomodoro;
• 160 g di tonno sgocciolato;
• 200 g di radicchio rosso.

Piadina con verdure grigliate, mozzarella e cotto:

• 4 piadine con pasta madre;
• 5-6 fette di prosciutto cotto privato del grasso visibile;
• 2-3 manciate di rucola;
• 100 g di mozzarella di bufala;
• 600 g di mais dolce;
• 200 g zucchine (circa 1 zucchina media);
• 400 g melanzane (circa 1 melanzana media).

Per entrambe le proposte vale un importante suggerimento: per fare un pasto completo ed equilibrato, queste piadine farcite andrebbero gustate con una porzione di contorno o con della macedonia al naturale.