Pasta madre come farla in casa

La pasta madre è tecnicamente solo una miscela fermentata di acqua e farina. In questo semplice impasto, però, vive una complessa microflora di lieviti e batteri lattici, tra cui saccharomyces exiguus, cerevisiae e ellipsoideus, candida e lactobacillus brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum e acidophilus. Sono tutti questi microorganismi a rendere i prodotti da forno, ottenuti dalla lavorazione della pasta madre, più digeribili e più ricchi di sali minerali e proteine rispetto a quelli ottenuti con il classico lievito di birra, costituito solo da colonie di saccharomices cerevisiae.

Chi ha dimestichezza con la pasta madre sa come una non sia uguale all’altra: per ottenere dei buoni risultati, in termini organolettici e di resa, è necessario conoscerne le caratteristiche. In linea di massima le principali variabili nella resa sono la forza e il grado di temperatura e di umidità dell’ambiente in cui l’impasto viene messo a lievitare. La “forza” della pasta madre è la capacità lievitante dettata dall’anzianità, ossia da quante volte è stata rigenerata, e dal tipo di farina di cui è composta.

Pasta madre: come si ottiene

Per ottenere la pasta madre, e quindi essere pronti per lavorare ed infornare la prima ricetta, occorrono 21 giorni. Di seguito, i consigli e le indicazioni principali di questo processo:

• Giorno 1: mescolare in un contenitore di vetro 200 g di farina con circa 100 ml di acqua tiepida, quanta ne serve per ottenere un impasto malleabile e appiccicoso. Coprire il contenitore con un canovaccio di cotone e lasciare fermentare l’impasto a temperatura ambiente per 3 giorni. L’amido della farina assorbe l’acqua e, grazie all’attivazione degli enzimi metabolizzanti, la complessa struttura dell’amido viene decomposta in singole molecole di glucosio. Questo zucchero è il nutriente principale dei lieviti, che cominciano a produrre anidride carbonica. I batteri attivi durante la fermentazione producono acido lattico ed aumentano l’acidità dell’impasto;
• Giorno 4: pesare l’impasto e aggiungere la stessa quantità in peso di farina, quindi la metà della quantità di acqua tiepida. In altre parole, se l’impasto pesasse 200 g, si dovrebbero aggiungere 200 g di farina e 100 g di acqua. Lavorare il composto con la forchetta fino a ottenere nuovamente una massa morbida e appiccicosa. Coprire il contenitore con il telo di cotone e lasciare fermentare la pasta a temperatura ambiente per 2 giorni. Questa azione è indispensabile per nutrire i lieviti con amido fresco, contenuto nella farina;
• Dal giorno 6 al giorno 20: Ripetere ogni mattina la procedura del giorno 4, ossia pesare l’impasto, aggiungere la stessa quantità di farina e acqua tiepida, quindi lavorare l’impasto per qualche minuto. Questa continua rigenerazione contribuisce ad aumentare la forza della pasta madre;
• Giorno 21: la pasta madre è finalmente pronta e si può conservare in frigorifero.

Non è però tutto, poiché è importante programmare l’ultima fase, per mantenere attiva e sempre pronta la pasta madre: rinfrescarla con acqua tiepida e farina ogni 3-4 giorni. Questa attività serve per nutrire la microflora che altrimenti esaurirebbe gli amidi contenuti nella farina. Ecco come procedere:

• eliminare la parte superficiale della pasta madre;
• pesare;
• aggiungere la stessa quantità in peso di farina e la metà, sempre in peso, di acqua tiepida.

La farina per la pasta madre

In linea di massima non ci sono delle regole per la scelta della farina: la pasta madre si può facilmente ottenere da tutte le tipologie più comuni. Per migliori caratteristiche di gusto, nutrizionali e di resa, si scelgono di solito farine biologiche e macinate a pietra. Questa lavorazione conserva le caratteristiche nutrizionali del chicco e garantisce una granulometria irregolare.

Tra le tante, si consiglia di iniziare con la sperimentazione casalinga avvalendosi di:

• farina di manitoba tipo 0;
• farina di segale.

La farina di manitoba è nota per l’alto contenuto di proteine e per l’efficace capacità di assorbimento dell’acqua. La farina di segale, invece, è ricca di amido e favorisce per questo lo sviluppo dei lieviti.