Parmigiana light: ricetta senza grassi

La parmigiana di melanzane è uno dei piatti più amati della cucina tradizionale italiana, una pietanza completa che nella sua versione originale si caratterizza per un elevato contenuto di grassi e per un apporto calorico notevole.

Per non rinunciare a questo piatto gustoso anche quando si sta seguendo una dieta dimagrante, o quando si deve tenere sotto controllo il livello di colesterolo nel sangue, è possibile rivisitare la ricetta base applicando alcuni cambiamenti che, senza stravolgere completamente la preparazione, aiutano a limitare e azzerare la presenza dei grassi. Le strategie per ridurre l’apporto lipidico della parmigiana sono essenzialmente due: sostituire la frittura con la cottura sulla griglia degli ortaggi e preferire un formaggio povero di grassi.

Ingredienti

Per preparare una teglia di melanzane alla parmigiana light è necessario disporre dei seguenti ingredienti:

• 1 chilogrammo di melanzane;
• salsa di pomodoro e basilico;
• olio extravergine d’oliva;
• mozzarella light o vegana;
• sale fino e grosso.

Procedimento e cottura

Il primo passaggio da compiere è la preparazione della salsa di pomodoro che servirà per condire le melanzane strato dopo strato. Sempre per limitare i grassi, è preferibile ottenere un sugo leggero versando in una pentola adatta della passata di pomodoro, un paio di foglie di basilico, una carota e una cipolla intere e sbucciate, un pizzico di sale e mezzo cucchiaino di zucchero. Dopo aver fatto cuocere la salsa sul fornello, finché le verdure saranno cotte, è possibile aggiungere un filo d’olio EVO crudo.

A parte si procede con la preparazione delle melanzane, che devono essere lavate e tagliate a fette spesse circa tre o quattro millimetri da sistemare sopra un tagliere cosparse di sale grosso, che nell’arco di circa mezzora favorirà la perdita di acqua. Una volta asciugate, le fette di melanzane possono essere grigliate sulla piastra o sulla griglia.

A questo punto si può iniziare a stratificare gli ingredienti sulla teglia, da spennellare con un filo d’olio (va benissimo quello spray) o da rivestire con un foglio di carta da forno. Si dispongono, alternando, il sugo di pomodoro, le fette di melanzane grigliate e la mozzarella tagliata a fettine o grattugiata a seconda dei gusti. Una volta completa, la teglia deve essere messa in forno caldo a 180 °C per circa trenta minuti. La parmigiana è ottima soprattutto se consumata tiepida.

Mozzarella: quale scegliere

Come descritto sopra, per preparare la parmigiana senza grassi è possibile usare la mozzarella light a basso contenuto lipidico, oppure optare per la variante vegana di questo formaggio altrettanto gustosa e compatta. Prepararla in casa non è difficile: occorrono circa 40 grammi di maizena, 50 millilitri di latte di soia, 50 grammi di yogurt di soia, un paio di cucchiai di olio di semi. Si versano una parte del latte e l’olio in un contenitore e si amalgamano energicamente usando il frullatore a immersione, in modo da ottenere un composto simile alla panna liquida. A parte, in un pentolino, si mescolano la maizena, il resto del latte e lo yogurt, aggiungendo poi il latte e l’olio emulsionati. Mescolando sulla fiamma il liquido tenderà a solidificarsi e compattarsi in modo graduale, formando la mozzarella vera e propria.