Panzanella: ricetta toscana vegana

Piatto povero della tradizione culinaria toscana, la panzanella è una sorta di zuppa di pane ideale da gustare fredda nel periodo estivo ma ottima in tutte le stagioni. Protagonista di questa ricetta è il pane raffermo, che viene riutilizzato realizzando un piatto unico fresco e completo unendo alcuni ortaggi e aromi. La ricetta tradizionale toscana, in particolare, si basa sull’utilizzo del pane toscano casereccio senza sale, che una volta irrorato si sbriciola senza tuttavia ridursi in poltiglia. È anche importante usare del pane di almeno due o tre giorni prima, in modo che sia ben indurito e asciutto.

La panzanella è generalmente un piatto interamente vegetale, tuttavia alcune varianti prevedono l’inserimento di un tipo di formaggio, come il primo sale: vedremo qui di seguito come realizzare la ricetta originale e come sostituire questo ingrediente di origine animale con un’alternativa vegan.

Ingredienti

La panzanella deve essere fatta riposare per almeno un’ora prima di essere servita, perciò è importante valutare bene il tempo di preparazione in modo da permettere a tutti gli ingredienti di amalgamarsi al meglio ottenendo il perfetto mix di sapori che caratterizza questa pietanza. Ecco gli ingredienti della ricetta base:

• 600 grammi circa di pane toscano raffermo;
• 4 pomodori a grappolo ben maturi;
• 4 cipolle rosse;
• foglie di basilico
• aceto di vino bianco;
• olio extra vergine di oliva;
• sale e pepe;
• acqua naturale.

Per prima cosa si taglia a fette il pane raffermo, sistemandolo in un recipiente ampio e irrorandolo bene con acqua e aceto senza tuttavia lasciarlo in ammollo. Si procede poi con la preparazione dei pomodori, che devono essere lavati e tagliati a piccoli pezzi. Anche le cipolle devono essere affettate finemente. Dopo aver strizzato bene il pane, si riduce a piccoli pezzi anche usando le mani e si condisce con i pomodori, alcune foglie di basilico lavate e spezzettate, olio EVO e sale, aggiungendo anche una spolverata di pepe se gradito. A questo punto, la ciotola con la panzanella deve essere collocata in frigorifero un’oretta, avendo cura di tirarla fuori da frigo poco tempo prima del pasto per fare in modo che si intiepidisca. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di altre verdure, come dei cetrioli a fette o della rucola tritata, arricchendo la panzanella anche con delle olive nere snocciolate. Per quanto riguarda la conservazione, la panzanella può essere riposta in frigorifero ed essere consumata entro un giorno dalla preparazione.

Variante con formaggio vegan

Come accennato, alcune versioni della ricetta della panzanella toscana prevedono l’aggiunta di formaggio, come la feta o il primo sale, tuttavia per coloro che non vogliono rinunciare a questo componente ma che seguono un regime alimentare vegano, è sempre possibile adoperare una mozzarella di riso oppure del formaggio di anacardi, da sbriciolare come tocco finale sopra il pane e gli altri ingredienti.

Panzanella croccante

Se si prepara la panzanella in autunno o se si desidera dare al pane una consistenza più croccante, è possibile far abbrustolire il pane tagliato a cubetti direttamente sotto il grill per alcuni minuti, ottenendo un grado di doratura desiderato. In questo caso, i cubetti di pane croccanti dovranno essere aggiunti al mix di pomodoro, basilico, olio e sale solo alla fine.