Il pandoro con lievito madre

Il pandoro è il dolce natalizio tipico di Verona: si prepara con una ricetta semplice, fatta davvero di pochi e comuni ingredienti, tuttavia dai rigorosi tempi d’attesa soprattutto per le tre fasi di lavorazione e lievitazione.

Il pandoro come oggi lo si conosce è l’evoluzione del Nadalin, il dolce preparato per festeggiare il primo Natale della famiglia della Scala come Signori di Verona. Solo 200 anni fa, nel 1894, è nato il pandoro moderno.

Prepararlo in casa con il lievito madre è tutto sommato facile e, se si seguono con attenzione e pazienza le istruzioni, si otterrà un risultato che non mancherà di ripagare prima con il profumo e poi con il gusto.

Prima di iniziare la lavorazione è necessario rinforzare il lievito madre: il primo giorno dev’essere dedicato a eseguire una serie ripetuta di rinfreschi, almeno 4 da effettuarsi a intervalli di 4 ore l’uno dall’altro.

Primo impasto

• 120 g di lievito madre;
• 210 g di farina manitoba;
• 100 g di acqua tiepida;
• 90 g di zucchero semolato;
• 100 g di burro a temperatura ambiente;
• 6 tuorli d’uovo.

Nella ciotola della planetaria lavorate, a bassa velocità, la pasta madre con l’acqua e la farina. Quando l’impasto sarà omogeneo ed elastico, aggiungere i tuorli leggermente sbattuti, lo zucchero e il burro ammorbidito a pezzetti. Lavorate la pasta lentamente ma per lungo tempo, almeno 45 minuti. Infine lasciare a lievitare in un luogo tiepido per 12 ore, il tempo necessario affinché l’impasto triplichi il suo volume.

Secondo impasto e cottura

• 120 g di farina 00;
• 3 tuorli d’uovo;
• 100 g di burro sciolto;
• 2 cucchiaini di miele;
• 20 g di zucchero;
• 1 presa di sale;
• 1 bacca di vaniglia o, in alternativa, una fialetta di aroma per dolci.

Sciogliete il burro e lasciatelo intiepidire per 5-8 minuti prima di aggiungervi i tuorli leggermente sbattuti, il miele e lo zucchero. Lavorate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Riprendete il primo impasto lievitato e aggiungetelo un poco alla volta al composto appena preparato.

Lavorate con la planetaria a bassa velocità e in modo regolare. Appena terminata l’aggiunta del primo impasto, fate proseguire la lavorazione dell’impasto per altri 10 minuti circa. Trasferite quindi il pandoro sul piano di lavoro infarinato e, con le mani, fate roteare il composto fino a ottenere la classica “palla di pasta”. Questa operazione si chiama pirlatura e in pasticceria viene eseguita proprio con una sequenza specifica di movimenti. Trasferite nel classico stampo e fate lievitare il luogo tiepido per circa 8-10 ore.

Cuocete il pandoro in forno già preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti. Sfornare ma non sformare: prima di rimuovere il dolce dallo stampo servirà aspettare circa un’ora.