Orzo perlato: come cuocerlo

È un cereale che accompagna da secoli la storia dell’uomo, eppure nell’ultimo decennio ha trovato un nuovo slancio grazie anche alle diete vegetariana e vegana: l’orzo è sempre più frequente in cucina. Ma quali sono le modalità di cottura di questo prodotto, soprattutto nella sua variante perlata?

Si è già parlato diffusamente delle proprietà nutritive di questo cereale, tra cui un basso contenuto di grassi, un buon tasso di fibre alimentari nonché di sali minerali come fosforo, ferro, silicio, zinco e calcio. Non tutte le varietà d’orzo sono però uguali e, soprattutto, seguono medesime tempistiche di cottura.

Orzo perlato: caratteristiche in breve

Le varietà d’orzo disponibili in commercio si distinguono, solitamente, per i processi di lavorazione a cui sono stati sottoposti i chicchi. Sono quattro le categorie più comuni, comprensive dell’orzo integrale, di quello solubile, del decorticato e del perlato.

Le peculiarità dei primi due gruppi sono molto semplici da comprendere, perché già comprensibili dal nome: l’orzo integrale conserva appieno tutte le caratteristiche del cereale poiché non sottoposto a raffinazione, quello solubile è invece dedicato alla creazione di bevande, quali il famoso caffè d’orzo. Rimangono quindi due tipologie:

• Decorticato: è un orzo sottoposto a processi meccanici per eliminarne la parte più esterna, affinché venga ridotta la fase d’ammollo e i tempi di cottura. In genere, questo cereale deve essere immerso in acqua per circa 45 minuti: alla riduzione delle tempistiche, non corrisponde un’eccessiva perdita di fibre e altri elementi nutritivi;
• Perlato: il processo di raffinazione dei chicchi è più intenso e profondo, perché non solo la parte esterna viene rimossa, ma l’orzo subisce anche un procedimento meccanico comunemente indicato come “sbiancamento”. Il grande vantaggio è l’eliminazione dei tempi d’ammollo, anche se la perdita in fibre è ben più importante rispetto alle altre varietà.

La scelta fra le varie tipologie, ovviamente, dipende dalle necessità e dai gusti del consumatore.

Orzo perlato: come cuocerlo

Come già anticipato, il grande vantaggio dell’orzo perlato è l’eliminazione dei tempi d’ammollo, affinché il cereale possa essere immediatamente utilizzato per le proprie ricette. Ma come cuocerlo?

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Il primo passo è quello di effettuare un lavaggio profondo e accurato, per poi provvedere all’eliminazione dell’acqua in eccesso anche aiutandosi con un colino a maglie strette. In questo modo, si elimineranno eventuali residui dovuti al confezionamento e rare alterazioni di sapore.

La cottura può avvenire sia per bollitura che in modo simile al risotto. Nel primo caso, si immerge il cereale raggiunta l’ebollizione dell’acqua e si lascia sul fuoco per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Si ricorda come la quantità d’acqua dovrà essere tripla rispetto a quella dell’orzo disponibile, inoltre a circa 5-7 minuti dal termine sarà utile aggiustare di sale. In alternativa a questo procedimento, si può procedere con un’iniziale e velocissima tostatura in padella con dell’olio extravergine d’oliva, oppure a un soffritto di cipolla e verdure a scelta, per insaporire il prodotto. Per la seconda modalità, invece, si procede come nella classica preparazione di un riso, quindi con la tipica tostatura iniziale in un soffritto di cipolla e l’aggiunta di brodo fino a completo assorbimento. Le tempistiche variano a seconda del grado di compattezza desiderato, normalmente dai 20 ai 35 minuti.