Orzo e glutine: tutto quello che c’è da sapere

L’intolleranza al glutine richiede molta attenzione nella dieta, poiché sono diversi i cereali che contengono questo componente. Fra questi anche l’apprezzatissimo orzo. Quali sono le informazioni utili da sapere per evitare effetti indesiderati?

Prima di procedere con la trattazione, vale la pena di specificare come la diagnosi di un’intolleranza o di celiachia spetti solo al medico. Di conseguenza, il proprio regime alimentare dovrà essere costruito attorno ai consigli ricevuti dallo specialista di fiducia.

Glutine e intolleranze

Il glutine è una sostanza lipoproteica che deriva dall’unione di due proteine, la gliadina e la gluteina. È normalmente presente in alcuni cereali, dove deriva dall’endosperma e dal cariosside, tra cui frumento, farro, segalo e orzo. Dall’alto potenziale proteico, il glutine ha funzioni addensanti ed è utile per rendere gli impasti viscosi ed elastici: proprio per questo, è un fattore determinante per la resa delle farine. Inoltre, proprio per l’elevato contenuto in proteine, gli alimenti ricchi di glutine sono spesso utilizzati nella dieta vegana e in quella vegetariana, dove fungono da sostituto della carne. Il caso più esemplare è quello del seitan.

Alcuni individui possono presentare e sviluppare una certa sensibilità alla proteina: a seconda dell’intensità dei sintomi e alla gravità degli effetti, si parlerà alternativamente di intolleranza al glutine oppure di celiachia. I sintomi iniziali sono normalmente generici e potrebbero essere anche segnale di altre patologie: diarrea, gonfiore addominale, crampi, perdita di peso, senso di nausea e via dicendo. Servono quindi speciali indagini, tra cui test specifici, per effettuare una diagnosi.

Nel caso di un’intolleranza, generalmente i disturbi aumentano con la quantità di glutine ingerito. Inoltre, sempre in questa casistica, il disturbo può in alcune rare evenienze essere momentaneo e il paziente può essere progressivamente riabituato all’assunzione. Nella celiachia, una condizione grave di incompatibilità con la proteina, anche la minima dose può causare reazioni spiacevoli, normalmente di tipo autoimmune. In entrambe le condizioni, l’eliminazione del glutine dalla dieta riduce ed esclude il manifestarsi dei sintomi.

Orzo e glutine

Come già accennato, anche l’orzo – così come il frumento, il farro, la segale, il grano khorasan e quindi nel kamut – contiene glutine. Di conseguenza, l’assunzione è sconsigliata in caso di intolleranza o certificata celiachia: questo in tutte le sue forme, ovvero integrale, decorticato, perlato e solubile.

Fortunatamente, sostituire l’orzo nella dieta è abbastanza semplice, anche perché si tratta di un cereale di solito appositamente consumato e, più raramente, utilizzato come ingrediente di altre preparazioni. Importante sarà sempre controllare le etichette dei prodotti confezionati che si andranno ad acquistare, per verificare l’assenza dell’ingrediente nonché la dicitura “alimento privo di glutine” o “gluten free”.

I soggetti affetti da intolleranza o celiachia possono sostituire gli alimenti ricchi della proteina con altrettanti del tutto privi, siano essi cereali a tutti gli effetti o i cosiddetti pseudo-cereali. Il più famoso e consumato è certamente il riso, disponibile anche in farina o sotto forma di pasta di riso, ma anche mais, grano saraceno, miglio, amaranto e quinoa. Quest’ultima, in particolare, presenta un profilo nutrizionale davvero completo e può essere impiegata nelle più svariate ricette, senza particolari perdite dal punto di vista dei sali minerali, delle vitamine e degli altri micro-elementi assunti.