Mojo: proprietà e ricetta

Il mojo è una preparazione tipica delle Isole Canarie: si tratta di una salsa di origini piuttosto antiche. La ricetta prende il nome dalla parola portoghese “molho”, che significa appunto salsa. La motivazione è da ricercare nel fatto che i primi coloni delle isole Canarie furono i portoghesi provenienti dalla poco lontana isola di Madeira. Le tracce del passaggio di questa popolazione sono vive ancora oggi nella lingua, nella cucina e anche nell’architettura di molte costruzioni.

Il mojo, aldilà delle origini del nome, è con molta probabilità una preparazione nata proprio sulle isole Canarie, perché qui si incontravano gli ingredienti trasportati dalle navi provenienti dai diversi continenti: il peperoncino dal Sud America, il pimento e l’olio d’oliva dalla Spagna, il cumino dal Nord Africa. La ricetta base infatti prevede l’impiego di olio d’oliva, aceto, sale marino e aglio, al cui composto vengo aggiunti per aromatizzare paprika, peperoncino e cumino. Nella versione più delicata si utilizzano coriandolo o prezzemolo e peperoni verdi.

In ogni caso, la salsa mojo è poco piccante, a meno che non si scelgano alcuni peperoni locali piccantissimi, noti come Peri peri o Pili pili, detti anche diavolo africano.

Preparazioni simili sono diffuse anche fuori dalle Isole Canarie: ne sono un esempio la salsa del Portogallo, la salsa vert francesce a base di dragoncello o la Grüne Soße della Germania. In Messico una preparazione analoga si realizza con coriandolo, pomodori verdi e peperoncini verdi piccanti. Variazioni della salsa mojo sono comuni anche a Cuba e a Porto Rico. Il mojo rosso, infine, è molto simile anche a una tipica marinatura marocchina chiamata chermoula. Vediamo come realizzare il mojo rosso e verde.

Mojo rosso: ingredienti e preparazione

Ingredienti:

• uno spicchio di aglio;
• chiodi di garofano;
• un cucchiaino di semi di cumino;
• 2 o 3 peperoncini essiccati;
• un pizzico di sale;
• un cucchiaino di paprika;
• 3 cucchiai di aceto di vino rosso;
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva;
• 3 o 4 cucchiai di pane grattugiato per addensare.

Macinate tutte le spezie in un mortaio. Lavorate con il pestello fino a ottenere una pasta omogenea. Aggiungete l’olio extravergine di oliva e l’aceto, continuate a mescolare fino a ottenere un composto molto omogeneo. A questo punto aggiungete il pangrattato per addensare.

La salsa mojo dovrebbe essere abbastanza densa, tanto da poter essere raccolta con le patate bollite o servita senza colare su fette di pane caldo. È ottima anche servita come accompagnamento per formaggi locali, soprattutto di capra, o pesce e carne alla griglia.

Mojo verde: ingredienti e preparazione

Il mojo verde è una variante della salsa verde mediterranea.

Ingredienti:

• 1 spicchio di aglio;
• un cucchiaio di coriandolo fresco;
• un pizzico di sale;
• mezzo cucchiaino di cumino;
• 3 cucchiai di aceto di vino rosso;
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva;
• 3 o 4 cucchiai di pane grattugiato per addensare.

La preparazione, come per quella della versione precedente, prevede l’impiego di un mortaio, in cui lavorare le erbe aromatiche con il sale e l’aglio prima di unirvi aceto e olio. La salsa è ottima servita come condimento per carne e pesce alla griglia, oltre a essere adatta come pinzimonio per le verdure fresche di stagione.

Proprietà

La salsa, sia nella versione verde che in quella rossa, ha le proprietà tipiche degli ingredienti che la compongono: aglio, peperoncino e coriandolo sono ricchi di fitocomposti che hanno dimostrato di essere efficaci in diversi aspetti del nostro benessere, purché impiegati in un contesto di vita attiva e stile alimentare equilibrato.

Il mojo è una salsa calorica, per la presenza dell’olio, e di questo si dovrebbe tener conto nel bilancio energetico quotidiano. Il sale è l’unico ingrediente a cui si potrebbe rinunciare.