Miso: cos’è, proprietà, benefici ed uso del condimento giapponese

Il miso è il condimento giapponese più antico e noto del paese del Sol Levante, diffuso in tutta l’Asia orientale e sempre più consumato anche in Occidente. Il motivo? Sicuramente per il suo sapore unico, ma anche per l’apporto di vitamine e proteine presenti in questo composto davvero unico.

Il miso è fatto principalmente da semi di soia gialla fermentata. In cucina ha svariati modi di utilizzo, come ad esempio in zuppe, piatti di carne e pesce, condimento di verdure. Insomma è un ingrediente facile da usare che regala ai piatti dei sapori unici, scopriamo quindi la sua origine, le sue proprietà e i suoi diversi usi.

Cos’è

Il miso è uno dei condimenti giapponesi tradizionali ed è composto quasi sempre soia gialla fermentata e dal fungo Aspergillus oryzae, in Giappone chiamato koji. A questi sono solitamente aggiunte delle porzioni di cereali.

Il risultato è un composto denso, utilizzato per salse e creme spalmabili, per marinare verdure, pesce o carne e soprattutto mescolata con brodo per servire la zuppa di miso, un alimento base della cucina giapponese.

In genere, il miso è salato, ma il suo sapore e aroma dipendono dagli ingredienti e dal processo di fermentazione. Inoltre in differenti parti del Giappone si producono diversi tipi di miso. Gli ingredienti utilizzati per realizzare il miso sono variabili: orzo, riso, grano saraceno, miglio, segale, grano, semi di canapa.

Ultimamente, alcuni produttori hanno iniziato a vendere miso a base di ceci, mais, fagioli azuki, amaranto e quinoa. Il tempo di fermentazione varia da un minimo di cinque giorni a diversi anni.

Le origini del condimento

Per saperne di più sul miso, è interessante scoprire alcune curiosità legate alla sua storia. Da dove abbia avuto origine non è chiaro, ma pare che il miso di grano e pesce fosse prodotto in Giappone sin dal periodo Jomon, cioè circa tra il 14.000 – 300 a.C.

Questo tipo di miso era noto come jomon miso e sembra che il sapore fosse simile a quello delle salse a base di pesce e soia che si potevano trovare in tutta l’Asia orientale. È opinione comune che i prodotti a base di soia fermentata siano stati portati in Giappone all’epoca in cui fiorì anche il buddismo. Il cibo fermentato introdotto all’epoca era chiamato shi.

Nel periodo Kamakura dall’anno 1192 al 1333, la porzione di miso divenne un pasto tipico giapponese, insieme a una ciotola di riso al vapore, pesce essiccato e una ciotola di verdure fresche. Tuttavia, ancora non era quello che conosciamo noi: infatti veniva prodotto senza macinare la di soia; la scoperta di questo fondamentale passaggio fu dei monaci buddisti.

Successivamente iniziarono ad essere prodotti anche diversi tipi di miso a seconda del clima locale del luogo e anche della cultura nelle diverse parti del Giappone.

Tipologie

Quanti tipi di miso esistono? Il gusto, il colore, odore e l’aspetto del miso variano in base alla regione e alla stagione. Altre variabili importanti che contribuiscono al sapore possono essere:

• la temperatura,
• la durata della fermentazione,
• il contenuto di sale,
• la varietà di koji
• il recipiente di fermentazione.

Prima di elencare i vari tipi è opportuno ricordare che esiste innanzitutto il miso senza cereali, è chiamato hatcho miso. Considerato una specialità di Okazaki, ha le sue origini nella provincia di Mikawa durante il periodo Sengoku.

Una suddivisione dei diversi sapori è quella in base al colore, infatti più è scuro e più a lungo è stato fermentato di conseguenza avrà un sapore più deciso e salato rispetto ad uno meno fermentato e di colore più chiaro.

I principali tipi sono:

Il miso di kome o “di riso”

Può essere giallo, bianco giallastro, rosso. Il miso biancastro è composto da semi di soia bolliti e il miso rossastro da semi di soia al vapore. Il kome miso viene consumato maggiormente nel Giappone orientale e nelle aree di Hokuriku e Kinki. A questa tipologia è aggiunto il riso, il composto viene poi fermentato per 18 mesi massimo e ha un sapore delicato rispetto al mugi.

Mugi miso o “d’orzo”

Di colore biancastro è prodotto nelle aree di Kyushu, Chugoku occidentale e Shikoku. Un altro più rossastro viene prodotto nell’area settentrionale del Kanto. Ha un odore molto particolare ed è preparato con l’orzo.

Mame miso o “di soia”

Marrone più scuro e più rossastro del kome miso. Questo non è dolce come alcune altre varietà e richiede una lunga maturazione. Il mame miso è tradizionalmente consumato nella prefettura di Aichi, Gifu e Mie.

Awasemiso, o “misto”

Disponibile in molti tipi, perché si tratta di una miscela di varietà di miso. Spesso è utilizzato per regolare la sapidità o l’eventuale delicatezza di un particolare miso. Ad esempio, il mame miso è molto salato, ma se combinato con il kome miso il prodotto finito avrà un sapore più delicato.

Akamiso o rosso

Fermentato per più di un anno, questa tipologia ha un sapore molto forte e deciso. Il colore cambia gradualmente dal bianco al rosso o al nero, dandogli così il nome di miso rosso.

Shiro Miso o bianco

Il più consumato e prodotto. I suoi ingredienti principali sono riso, orzo e una piccola quantità di semi di soia. Rispetto al miso rosso, il miso bianco ha un tempo di fermentazione molto breve. Il sapore è dolce e delicato rispetto, ad esempio, al miso rosso.

Fermentazione e preparazione

L’unicità di questo condimento risiede nel modo in cui viene realizzato. Infatti le proprietà uniche e il profilo aromatico sono attribuibili ai composti prodotti attraverso il processo di fermentazione.
La preparazione di questo ingrediente tradizionale giapponese passa attraverso un processo in tre fasi:

• la creazione del koji: si ottiene introducendo la muffa del fungo Aspergillus oryzae su riso bianco cotto a vapore;
• l’unione del koji agli altri componenti;
• la fermentazione.

Il procedimento tradizionale prevede che i semi della soia vengano cotti e poi aggiunti a un cereale a scelta precedentemente inoculato con il fungo, Aspergillus oryzae (koji). La caratteristica di questo fungo è quella di intaccare gli amidi dei cereali e di trasformarli in zuccheri più semplici.

Successivamente si pressa il composto e poi si inizia la fermentazione in acqua salata che può durare anche 24 mesi. Chiaramente nella produzione industriale questi tempi sono altamente limitati per questo sono aggiunti al composto degli additivi.

Come si usa in cucina

Il miso è un alimento vivente contenente molti microrganismi benefici come il Tetragenococcus halophilus che possono essere uccisi con una cottura eccessiva. Per questo motivo è solitamente aggiunto a cibi già cotti. Per la stessa ragione il vasetto deve essere conservato in frigorifero coperto e una volta aperto deve essere utilizzato in pochi giorni.

Essendo un condimento, può accompagnare vari tipi di carne e pesce per aromatizzare e regalare un sapore deciso al piatto. Ma il suo utilizzo è principalmente nelle zuppe, soprattutto la famosa zuppa di miso, uno dei piatti più famosi e consumati giornalmente.

Come si fa la zuppa di miso giapponese? Essenzialmente si tratta di brodo e pasta di miso a cui poi vengono aggiunti dashi, scaglie di tonnetto essiccato e kombu, una grossa alga. A questi ingredienti se ne possono aggiungere una varietà di solidi a seconda della stagione.

Profilo nutrizionale del miso

Questo condimento è ricco di proteine​, di vitamine e minerali. In particolare 100 grammi equivale a 199 kcal e in particolare il prodotto contiene:

• carboidrati: 26,5 g
• fibre: 5,4 g
• proteine: 11,7 g
• grassi totali: 6,0 g
• zuccheri: 6,2 g
• vitamina A: 4,0 mcg
• beta carotene: 52,0 mcg
• vitamina B2: 0,23 mg
• vitamina B3: 0,90 mg
• vitamina B5: 0,33 mg
• vitamina B12: 0,08 mg
• vitamina K: 29,3 mcg
• colina: 72,20 mg
• calcio: 57,00 mg
• ferro: 2,50 mg
• magnesio: 48,00 mg
• manganese: 0,85 mg
• fosforo: 159,00 mg
• potassio: 210,00 mg
• sodio: 3200,00 mg
• zinco: 2,59 mg

I benefici del miso

Il miso è un alimento estremamente nutriente: ricco di vitamine, probiotici ed enzimi che migliorano la flora batterica. Grazie a queste proprietà può essere considerato un naturale ricostituente per rafforzare il sistema immunitario e regolare l’intestino.

Altri benefici di questo straordinario alimento sono:

• rafforza l’apparato scheletrico e aiuta nel prevenire l’osteoporosi;
• rafforza il sistema immunitario;
• contrasta i radicali liberi, rendendo la pelle del viso sana;
• regala energia e combatte la debolezza.

Di contro è opportuno ricordare che è un alimento ricco di sodio, di conseguenza non andrebbe consumato in eccesso o comunque in maniera molto limitata da chi è iperteso. Tuttavia è da segnalare che sono stati svolti degli studi in cui si è osservato che riduce effettivamente gli effetti del sale sulla pressione sanguigna, ma non sono stati ancora accolti dalla comunità scientifica.

È un alimento di origine vegetale, quindi può risultare un’ottima aggiunta a chi segue una dieta vegetariana e/o vegana soprattutto per il suo apporto proteico.

Dove si compra

Questo condimento è facilmente reperibile in supermercati asiatici presenti in tutte le grandi città d’Italia; è possibile trovarlo anche nei supermercati biologici, ma probabilmente non tutte le tipologie potranno essere disponibili. Infine, è possibile acquistarlo anche online in vari siti.