Lievito madre: come si fa e i trucchi per rinfrescarlo

Il lievito madre o pasta acida naturale è un impasto composto principalmente da acqua e farina. Alla ricetta base possono essere aggiunti, in base alle necessità, degli attivatori o ingredienti per stimolarne e accelerarne lo sviluppo.

Si utilizza questo composto in sostituzione dei lieviti prodotti con metodi industriali e rappresenta spesso un valore aggiunto per forni, pasticcerie e pizzerie. Le prime lavorazioni risalgono a circa tremila anni fa, con riferimento a quello che può essere definito lievito madre antico. Più precisamente si ritiene che le prime tracce siano quelle risalenti al 1500 a.C. circa, all’epoca degli Antichi Egizi.

Nel corso degli ultimi secoli lo studio di questi composti ha portato all’identificazione di alcuni ceppi di batteri coinvolti nel processo di fermentazione dell’impasto. Tra questi figura il Saccharomyces cerevisiae, utilizzato ad esempio nel cosiddetto lievito di birra, che è comunque differente dal lievito madre.

Lievito madre, come si fa

Quando si parla del lievito madre, come si fa è certamente una delle curiosità maggiori. Per capire meglio il processo occorre fare qualche passo più indietro. La fermentazione è lattica e causa la formazione di molecole come acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e altri metaboliti.

Perché è importante conoscere queste cose per capire come fare il lievito madre e come rinfrescarlo? La risposta è semplice. Come in altre preparazioni di cucina, l’olfatto gioca un ruolo importante. Potrà accadere durante il rinfresco di avvertire odori più o meno pungenti, frutto della formazione di alcune delle molecole sopracitate. Questo per dire che, entro certi limiti, si tratterà di reazioni normali che non dovranno destare eccessiva preoccupazione.

Pasta madre, si comincia

Esistono due modi principali per cominciare a coltivare il proprio lievito madre. La prima è la più comoda, ovvero quella di iniziare partendo da una porzione di composto già attivo. Chi invece vorrà arrivare ad avere un proprio lievito potrà partire dagli ingredienti base: farina e acqua.

Quando si comincia è opportuno lavorare su piccole quantità, più facili da gestire. Primo passo la preparazione del nucleo iniziale, che prevedrà due parti di farina per una parte di acqua. Ingredienti:

• 100 grammi di farina;
• 50 grammi di acqua tiepida, non bollente.

Il peso dei due ingredienti potrà variare, purché si rispetti la proporzione di 2:1 tra farina e acqua. La base iniziale si prepara aggiungendo un po’ alla volta l’acqua alla farina, amalgamando fino a ottenere un composto morbido, ma non appiccicoso. A questo punto infarinate l’interno di un barattolo di vetro, poi riponete il panetto ottenuto (apponendovi una croce sopra per stimolare la fermentazione) e chiudete con un foglio di pellicola trasparente.

Quale farina si usa per il lievito madre?

Per l’acqua solitamente andrà bene quella di rubinetto, a meno di flusso troppo ricco di calcare o non potabile. Discorso differente per la farina, della quale esistono varie tipologie. Quale di questa si usa per il lievito madre?

Seguendo le proporzioni sopra indicate, la farina da utilizzare per fare e successivamente per rinfrescare il lievito madre è di tipo 0 (zero), solitamente la più utilizzata, o la 1. È possibile in alternativa utilizzare anche la farina Manitoba. In questo caso però è consigliato modificare le proporzioni, passando da 2:1 a 1:1 (pari peso di farina e acqua).

Rinnovare il lievito madre: come e quando

Ora che abbiamo cominciato a preparare il lievito madre vediamo come si procederà nei giorni e nelle settimane seguenti. Va ricordato che partire da zero richiederà qualche tempo prima di arrivare a ottenere un composto attivo e utilizzabile.

Quando rinnovare il lievito madre? In linea di massima ogni 48 ore, purché lo si conservi a una temperatura non superiore ai 25 gradi. A temperature superiori potrebbe essere necessario procedere con il rinfresco anche una volta al giorno. Differente la questione se si sceglierà di conservarlo in frigorifero, dove potrà restare fermo anche per circa 5 giorni.

Come fare

Estrarre il panetto dal barattolo di vetro e pesarlo. Mettere il composto in una ciotola capiente e aggiungere un pari peso di farina e la solita metà di acqua (sempre in maniera graduale). Per un panetto del peso di 200 grammi aggiungere 200 grammi di farina e 100 di acqua tiepida. Ripetere la lavorazione descritta all’inizio, così facendo per tutte le ulteriori fasi di rinfresco.

Lievito madre, come utilizzarlo

L’utilizzo del lievito madre viene solitamente ricondotto ad alcune proprietà benefiche, tra le quali spicca la maggiore digeribilità degli alimenti finali. Altri vantaggi sono la maggiore conservazione nel tempo dei cibi e la più alta concentrazione di sali minerali.

Per quali cibi è possibile utilizzare il lievito madre? Sicuramente si può utilizzare nella preparazione della pizza, come anche delle diverse tipologie di pane. Si aggiungono all’elenco anche le piadine e altri prodotti da forno come cornetti, croissant e brioche. Possibile preparare anche prodotti di pasticceria da friggere come krapfen, bomboloni e ciambelle.

Prima di utilizzarlo

È bene ricordare che prima di utilizzare il lievito madre occorrerà procedere con il rinfresco dello stesso. La procedura è la stessa descritta in precedenza. Rinfrescare e lasciare per  4 ore a temperatura ambiente prima dell’utilizzo. Basteranno pochi minuti di attesa qualora il lievito fosse stato rinfrescato nella medesima giornata di utilizzo e conservato in un luogo fresco, diverso dal frigo.

Quanti grammi di lievito madre per un kg di farina?

La quantità di lievito da utilizzare per ciascuna preparazione varia in funzione del tipo di dolce o di alimento salato da realizzare. Non è possibile indicare un quantitativo standard, soprattutto per quanto riguarda i dolci, anche se esistono diverse ricette con quantità specifiche.

È possibile però indicare quanti grammi di lievito madre per un kg di farina, a prescindere dalla preparazione specifica, quando si tratta di pizza e pane. Nel primo caso occorrerà aggiungere 300 grammi di lievito ogni chilo di farina, anche in caso di pizza preparata con farina tipo 00.

Sono richiesti tra i 300 e i 350 grammi di lievito madre per la preparazione del pane, variabili anche in funzione dell’utilizzo o meno di un attivatore. Solitamente si tratta di un cucchiaino di miele, i cui zuccheri forniranno un nutrimento extra al lievito e ne stimoleranno la crescita.

Secondo alcune indicazioni di massima è possibile dire che per dei cornetti con lievito madre possono bastare circa 250-300 grammi di agente lievitante, mentre per i krapfen o i bomboloni ne serviranno 350 per ogni kg di farina.

Ricette veloci

Di seguito due ricette veloci per la preparazione di piadine con avanzo di lievito madre o per una pagnotta casereccia.

Piadine

Ingredienti e preparazione per 5 piadine:

• 300 g di lievito madre non rinfrescato;
• 200 g di farina;
• 80 g di acqua;
• 50 g di olio extra vergine di oliva;
• 1 pizzico di sale.

Unire il lievito madre non rinfrescato a farina e acqua, mescolando a mano o con una planetaria con gancio. Dopo la prima lavorazione aggiungere anche olio e sale. L’impasto andrà lavorato fin quando non si otterrà una palla liscia e omogenea.

Il composto dovrà riposare in una ciotola, coperta con pellicola trasparente, per circa mezz’ora. Trascorso tale periodo dividiamo l’impasto in 4 o 5 parti. Ciascuna porzione andrà stesa con un mattarello e formerà una piadina.

Per la cottura utilizziamo una padella antiaderente ben calda e leggermente unta. Farciamo a piacere e serviamo.

Pagnotte fatte in casa

Ingredienti e preparazione per 3 pagnotte:

• 200 g di pasta madre rinfrescata il giorno prima e lasciata a temperatura ambiente;
• 600 g di farina 0;
• 350 ml di acqua;
• 1 cucchiaino di miele;
• 2 pizzichi di sale.

Il lievito andrà sciolto nell’acqua tiepida, fino a ottenere un lievito madre liquido. Aggiungiamo un cucchiaino di miele, quindi farina e sale. Impastiamo in una ciotola capiente fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Trasferiamo il tutto su un piano liscio e lavoriamo in maniera energica per non meno di 10 minuti. A questo punto formiamo una palla da riporre nuovamente nella ciotola, coprendo con la pellicola trasparente. Lasciamo lievitare per 4 ore.

Trascorse le 4 ore rimuoviamo la pellicola e versiamo il composto sul piano di lavoro, precedentemente infarinato. Lavoriamo brevemente e formiamo tre pagnotte. Lasciamo lievitare per circa 10-12 ore, poi cuociamo a 220 gradi nel forno già caldo. Tempo di cottura circa 30 minuti.

Le differenze tra lievito madre e lievito di birra

A volte si usano i termini lievito madre e di birra come se fossero sinonimi. Un piccolo errore che deriva dagli usi praticamente identici dei due ingredienti. Ma esiste una differenza sostanziale tra questi, che risiede nella composizione.

Il lievito di birra è una coltura di un solo ceppo di microrganismi, dei miceti in particolare, ossia i Saccharomyces cerevisae. Al contrario, il lievito madre non contiene solo lieviti. L’impasto a base di acqua e farina si arricchisce infatti anche di batteri lattici e acetici presenti nell’aria.

In questo modo, sempre alle giuste temperature, avviene la fermentazione. Il sapore di pizze e pagnotte fatte con lievito madre è anche più pungente e tendente all’acido rispetto agli stessi prodotti fatti con lievito di birra. Per quanto riguarda la digeribilità poi non è un mistero: il lievito madre dà meno problemi in tal senso.