Lievito di birra fatto i casa: rischi per la salute
È uno degli ingredienti più cercati da quando è iniziato l'isolamento, ma è praticamente introvabile: alcuni provano a farlo a casa, ma i rischi sono alti.
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Il coronavirus ha introdotto un dilemma nella coscienza della comunità: è giusto acquistare tutto il lievito presente nel frigo al supermercato e non lasciarne per gli altri? Già, perché come molti sapranno questo insieme alla farina sono i beni più difficili da reperire dall’inizio dell’emergenza sanitaria. L’isolamento forzato ha evidenziato un dato chiaro sugli italiani: siamo un popolo di impastatori. Quando si è costretti a restare in casa per giorni cosa c’è di meglio di preparare pane e pizza fatti in casa per tutti? Come fare, però, se il lievito di birra, uno degli ingredienti principali è praticamente introvabile? Molti hanno pensato di farlo in casa, ma attenzione perché i rischi per la salute sono alti.
Lievito di birra fatto i casa: perché sarebbe meglio evitarlo
Secondo la versione più semplice della ricetta per preparare del lievito di birra fatto in casa bisogna miscelare 150 ml di birra, un cucchiaino e mezzo di zucchero e la stessa quantità di farina, lasciare riposare una notte a temperatura ambiente e conferirgli la forma di un cubetto. Basterà poi attendere il passare della notte e…voilà! Les jeux sont faits! Il trucco consiste nel riattivare i lieviti (funghi unicellulari) presenti nella birra (secondo Giallo Zafferano solo se non pastorizzata) ma è davvero così sano poi il prodotto compiuto? Secondo Antonello Paparella, microbiologo alimentare dell’Università di Teramo, intervistato da Il fatto alimentare sembrerebbe proprio di no.
L’esperto ha detto:
Intanto la miscela ha un potere lievitante molto scarso e poi può permettere la crescita di microrganismi indesiderati o addirittura patogeni. Si è visto che nelle birre non pastorizzate possono essere presenti microrganismi dannosi per la salute, mentre in quelle pastorizzate questo evento è molto più raro ma si possono rilevare spore (forme di resistenza), per esempio di Bacillus cereus che può provocare intossicazioni alimentari. Nella birra la presenza di questi microrganismi indesiderati è contrastata in primo luogo dal processo di pastorizzazione, ma anche da fattori come l’acidità della bevanda, l’attività antimicrobica del luppolo, il livello di anidride carbonica e il grado alcolico. Quando mescoliamo la birra con farina e zucchero, andiamo a modificare sia l’acidità sia il grado alcolico dell’impasto, inoltre lo zucchero è un ottimo nutriente per diverse specie batteriche. Il risultato è che si dà la possibilità di crescere a microrganismi che sono in competizione con il lievito e possono ostacolare il processo di lievitazione. C’è anche il pericolo di fare proliferare eventuali microrganismi patogeni occasionalmente presenti nella birra, come Bacillus cereus. È vero che questi batteri vengono poi neutralizzati con la cottura del pane nel forno, ma non dobbiamo trascurare l’eventualità di contaminare le mani, il piano di lavoro o gli utensili della cucina. Meglio il lievito madre.
