Kamut: proprietà, usi in cucina e miti da sfatare

Da alcuni anni, i prodotti a base di Kamut stanno riscuotendo un indubbio successo, soprattutto nell’ambito delle diete vegane e vegetariane. Eppure, questo ingrediente tanto apprezzato, da cui si ricava una farina molto nutriente, non è altro che il nome commerciale di un grano di origine persiana.

Ma esattamente quali sono le sue caratteristiche nutrizionali? Che tipo di grano è il Kamut? E come si utilizza in cucina?

La fama di questo particolare tipo di grano è dovuta in gran parte alle sostanze nutritive che lo compongono, presenti in maniera certamente più ricca rispetto a quelle contenute nel frumento tradizionale.

In questo articolo scopriremo tutto ciò che bisogna sapere sul Kamut, quali sono la storia e le origini, come usarlo in cucina e quando invece è meglio evitarne il consumo.

Kamut, cos’è

Cos’è il Kamut e quali sono le sue caratteristiche? Iniziamo con il chiarire una questione di fondo, relativa proprio al nome (o per meglio dire al marchio) Kamut.

Quando parliamo di Kamut, infatti, ci riferiamo in realtà a un marchio registrato dall’azienda statunitense “Kamut”, che sotto questo nome ha abilmente racchiuso la cultivar di grano nota come Khorasan, sottospecie turanicum, denominazione che deriva dal nome della regione iraniana Khorasan dove fu scoperta per la prima volta.

Grano Khorasan

Noto anche come “frumento orientale” o con il nome scientifico di Triticum turanicum, il grano Khorasan proviene dalle zone dell’attuale Iran, sebbene le coltivazioni odierne siano localizzate perlopiù in Medio Oriente e in particolar modo nelle Nazioni che si affacciano sul Mediterraneo, come l’Egitto.

Data l’altezza della pianta, le piantagioni di grano Khorasan si estendono in verticale e sono caratterizzate da chicchi dalla forma molto allungata, più di qualsiasi altra varietà di frumento, con un caratteristico colore ambrato o bruno.

Il grano Khorasan è particolarmente resistente alle intemperie e agli agenti atmosferici e, rispetto alle altre varietà, offre un vantaggio notevole, cioè quello di non necessitare di alcun supporto chimico come pesticidi e fertilizzazione.

Grano saragolla: il cugino italiano del Kamut

Ben meno noto rispetto al più comune Kamut, il grano Saragolla è una varietà di grano duro antico che, a ben guardare, possiede molte delle proprietà che hanno reso il grano Khorasan tanto apprezzato nel mondo.

Anche il Saragolla, una sorta di antenato dei grani duri più recenti, si presta perfettamente per la produzione biologica, per via della sua capacità di resistenza ai parassiti. Anche questo grano contiene elevate quantità di proteine, vitamine, minerali e numerose sostanze nutritive importanti.

Come il Khorasan, anche il grano Saragolla contiene infine bassi livelli di glutine. Tuttavia, attualmente la coltivazione di questo grano è purtroppo limitata solo a pochissime aree del nostro Paese, come l’Abruzzo e la Lucania.

Kamut: tra storia e leggenda

Come abbiamo anticipato, il termine “Kamut” non è altro che il marchio registrato dell’omonima azienda statunitense che, a partire dagli anni ’70, grazie al lavoro dell’agronomo Bob Quinn, perfezionò il processo di macinazione, purificazione e di lavorazione del grano Khorasan.

Il nome deriverebbe dall’antica lingua egizia “Ka’Moet“, ovvero “spirito della terra” o “anima della terra”. Di conseguenza, con il termine Kamut ci si riferisce impropriamente al generico grano Khorasan, mentre in realtà si sta indicando un marchio relativo alla standardizzazione della sua lavorazione.

La stessa azienda statunitense ha inoltre specificato che quella che va sotto il marchio Kamut è soltanto una specifica varietà del grano Khorasan, disponibile anche sotto forma di chicchi.

Di questa, l’azienda fondata da Quinn garantisce la coltivazione biologica e gli standard di qualità, non offrendo le medesime garanzie per le altre varietà.

Utilizzo del marchio Kamut

Mentre il grano Khorasan può essere coltivato da chiunque, solo gli agricoltori dell’omonimo consorzio Kamut si possono pregiare di questo marchio. Sono richiesti degli elevati standard qualitativi di coltivazione, nonché la perfetta aderenza ai protocolli di macinazione e lavorazione dei chicchi, secondo i dettami dell’agricoltura biologica.

La maggiore produzione di Kamut avviene negli Stati Uniti, soprattutto in Montana.

Kamut, valori nutrizionali

Ma perché così tante persone apprezzano il Khorasan e i prodotti derivati da questo particolare grano? Per capirlo, bisognerà dare uno sguardo da vicino alle caratteristiche nutrizionali del prodotto. Per 100 grammi di farina di Kamut si contano 310 calorie. Questo grano contiene inoltre:

• Acqua
• Lipidi
• Carboidrati ( 70 grammi)
• Zuccheri
• Fibre (10 grammi)
• Proteine (13 grammi).

Il kamut rappresenta anche una buona fonte di amminoacidi, sali minerali, specialmente ferro, magnesio, potassio, zinco, selenio e rame e vitamine, in particolar modo quelle del gruppo B (B1, la B2, la B3 e la B6), la vitamina C e la vitamina E.

Kamut, benefici

A cosa fa bene il kamut? Viste le numerose sostanze benefiche racchiuse nel grano Khorasan, non sorprende che la lista di benefici che questo ingrediente può apportare alla salute sia particolarmente lunga. La farina di Kamut è, ad esempio, particolarmente digeribile e può anche sostenere il benessere intestinale.

Che proprietà ha il Kamut? Diamo uno sguardo da vicino agli effetti benefici di questo grano.

Migliora le funzioni digestive

Parliamo innanzitutto dell’alta digeribilità di questo alimento, che permette di assorbire i nutrienti in breve tempo. Vitamine, fibre e sali minerali contribuiscono al benessere della flora batterica intestinale, stimolando anche l’eliminazione delle tossine accumulate nell’organismo.

Fonte di energie

La presenza di lipidi e carboidrati complessi lo rende un’ottima fonte energetica durante la giornata. In più, grazie alla vitamina E, il grano Khorasan è considerato un rimedio naturale contro l’invecchiamento.

Un aiuto contro diabete e colesterolo

L’elevata presenza di fibre permette di ridurre i livelli del colesterolo totale e di tenere alla larga condizioni come il diabete di tipo 2, mantenendo al tempo stesso in salute l’intestino e migliorando persino la salute cardiovascolare.

Antiossidante naturale

Grazie alla presenza di selenio e manganese, il Kamut esercita un’azione antiossidante, grazie alla quale è possibile ridurre i danni a tessuti e membrane provocati dalla formazione dei radicali liberi.

Favorisce l’equilibrio ormonale

Sempre la presenza di selenio e manganese può aiutare a regolarizzare la produzione di ormoni da parte del corpo. In particolar modo, il selenio sostiene la produzione di ormoni tiroidei, mentre il manganese favorisce la regolazione della produzione di ormoni sessuali.

Migliora la salute di denti e ossa

Il magnesio contenuto in questa varietà di grano è un minerale essenziale per avere ossa e denti forti, e per prevenire il rischio di malattie come osteoporosi.

Rinforza il sistema immunitario

Dal momento che rappresenta una buona fonte di vitamine e minerali (in particolar modo di zinco), il kamut è considerato anche un ingrediente ottimo per rinforzare il sistema immunitario, aiutando il nostro corpo a combattere infezioni ed eventuali agenti patogeni.

Benefici anche per il fegato

I prodotti a base di grano Kamut khorasan possono anche migliorare la salute del fegato e in generale la funzionalità epatica, in particolar modo nei pazienti che soffrono di steatosi epatica non alcolica (NAFLD), una condizione caratterizzata da un accumulo di grasso nelle cellule del fegato.

Controindicazioni del kamut

Non bisogna però dimenticare che questo grano contiene glutine, per cui non sarà indicato per chi segue una dieta gluten free a causa di condizioni come la celiachia o intolleranze alimentari.

Un altro aspetto da non trascurare è l’elevato apporto calorico, che non s’addice a regimi alimentari mirati al dimagrimento. Non sono note altre controindicazioni, fatta eccezione per quelle appena indicate.

Come si cuoce il kamut?

Oltre ai piatti tipici della tradizione mediorientale, come il pilaf turco, il Kamut può essere utilizzato come sostituto in tutte le ricette a base di farina di grano comune. Nonostante diversi prodotti a base di Kamut siano disponibili in commercio – dai preparati da forno come pizza e focaccia, passando per l’industria dolciaria con brioches e torte varie – la farina può essere utilizzata anche in casa, ad esempio per la preparazione della classica pasta.

Anche i chicchi di kamut possono essere sfruttati per le più svariate ricette. Basterà cuocerli facendoli bollire, un po’ come facciamo con il riso. Sarà tuttavia necessario un previo ammollo in acqua di circa 6-8 ore.

Kamut pilaf

Quando si parla di Kamut pilaf non si fa riferimento a un prodotto a sé, ma piuttosto a un particolare metodo di cottura. A questo proposito è particolarmente nota un’altra preparazione analoga, il riso pilaf.

In sostanza per ottenere un piatto pilaf è prevista una prima fase di cottura, o per meglio dire di “tostatura”, unendo i chicchi a un soffritto. A quel punto si aggiungerà un brodo vegetale, e si coprirà il tutto con un coperchio, lasciando cuocere fino a a che la parte liquida non sarà completamente assorbita.

Derivati del kamut

Intero, sotto forma di farina o cous cous, ma anche come latte o brioche: il kamut è un grano estremamente versatile, in grado di dare origine ai più svariati alimenti, ideali soprattutto (ma non solo) per chi è in cerca di cibi salutari e magari vegetariani o vegani.

Ma esattamente quali e quanti alimenti sono prodotti con questo particolare grano? Scopriamoli insieme.

Farina di Kamut

Con un maggior contenuto di proteine e un più elevato potere saziante, la farina di grano Khorasan (più comunemente nota come farina di Kamut) è una farina di grano duro dal colore ambrato. Questo ingrediente viene impiegato per la preparazione di numerosi piatti, come pasta, pizza, focacce, dolci e pane.

Latte di Kamut

Una bevanda vegetale che rappresenta anche un’ottima alternativa al classico latte vaccino viene prodotta proprio dalla lavorazione del grano Khorasan. Il latte di kamut è ottimo non solo se consumato a colazione, ma anche in aggiunta alla preparazione di dolci e ricette di ogni genere.

Come il grano da cui deriva, il latte di Kamut contiene numerose sostanze nutritive, come selenio e magnesio, vitamine e proteine.

Estratto di erba di Kamut

Probabilmente avrai sentito parlare dell’estratto di erba di grano kamut. Ma di cosa si tratta esattamente? L’estratto di erba di Kamut deriva dalla raccolta e dalla lavorazione dei fili d’erba del grano. Questo rimedio naturale è spesso consigliato per migliorare le condizioni psico-fisiche, per aumentare le energie e per eliminare le scorie metaboliche.

Svantaggi del Kamut

Probabilmente avrai notato anche tu che i prodotti a base di Kamut hanno un costo più elevato rispetto alla norma. Il primo svantaggio che può venire in mente è dunque proprio quello relativo al prezzo, ma non si tratta del solo punto a sfavore.

Bisogna infatti considerare che, dal momento che il grano Kamut è prodotto solamente negli Stati Uniti, se ci riferiamo a quello provvisto di questa specifica denominazione, difficilmente potremo trovarne di origine locale o a chilometro zero.

Uso in cucina del kamut

Il Kamut può essere impiegato in cucina in molti modi differenti. Potresti optare per della pasta di Kamut o per delle piadine, pane o pan carré, grissini o cracker. Potresti usare il grano Kamut intero, per la preparazione di ottime zuppe.

Con la farina di grano Khorasan puoi preparare dolci, pancakes, frittelle e la pasta fatta in casa, mentre con il latte di kamut puoi preparare creme, torte e ottimi porridge.

Miti da sfatare

Su questo prodotto circolano numerose voci spesso infondate, prima fra tutte quella che riguarda la presenza, o per meglio dire la presunta assenza, di glutine. Come abbiamo sottolineato, questo grano non rappresenta infatti la soluzione ideale per chi soffre di celiachia, poiché – seppur in basse quantità – è comunque presente del glutine.

Infine, sebbene molti ritengano il grano Kamut di gran lunga migliore rispetto alle controparti nostrane, va specificato che anche in Italia abbiamo grani altrettanto salutari, che comportano peraltro una minore impronta ecologica sull’ambiente e che non sono vincolati da un monopolio commerciale, come avviene invece nel caso del marchio Kamut.