Isomalto: 10 domande e risposte su questo dolcificante
Tra i polioli, l'isomalto ha un posto di onore, in quanto non è solo un edulcorante light ma è anche un prodotto speciale nella pasticceria. Con poche calorie e facilmente lavorabile, è anche molto presente nei prodotti classici dell'industria dolciaria. Da caramelle per la tosse a succhi di frutta, il dolcificante è infatti spesso visibile nella lista ingredienti degli alimenti confezionati.
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Tra i dolcificanti naturali, l’isomalto è di certo uno di quelli più famosi, noto soprattutto nel mondo del cake design e della pasticceria. Con un aspetto simile a quello dello zucchero bianco, questo derivato dalla barbabietola è spesso utilizzato in abbinamento con altri edulcoranti, quali il sucralosio, per aumentarne il sapore. Il suo potere addolcente è infatti inferiore al comune saccarosio.
Ciò non significa che l’isomalto sia da ritenere inutile, ma è anzi un buon sostituto del comune zucchero da tavola. L’industria alimentare lo impiega spesso nella produzione di caramelle dietetiche, gomme da masticare, cioccolata e persino compresse per la tosse. Come lo zucchero, infatti, tende a cristallizzarsi dopo essere stato disciolto e modellato.
È stato scoperto la prima volta negli anni 60 del secolo scorso, quindi in tempi molto recenti, ma da allora è entrato di diritto nel mondo dolciario. In questi ultimi anni, in cui il cake design ha assunto un grande interesse anche tra i pasticceri casalinghi, l’isomalto è diventato uno degli ingredienti più scelti per la creazione di decorazioni per torte.
Se correttamente disciolto e trattato, l’isomalto può essere versato nei comuni stampini decorativi in silicone e lasciato raffreddare. Ne usciranno forme originalissime, dall’aspetto trasparente. Di solito, per migliorare questa caratteristica, in caso di decori tipo gemme e cristalli, si finisce il lavoro con il cannello, per rendere la superficie ad effetto vetro. Ma vediamo meglio di che si tratta.
Cos’è l’isomalto?
La prima domanda che viene in mente a chi si accosta al mondo dei polioli o polialcoli o glicoli, ossia i dolcificanti sostitutivi dello zucchero, è cosa sia l’isomalto. Lo abbiamo accennato, si tratta di un edulcorante naturale estratto dalla barbabietola, molto usato nell’industria dolciaria e in pasticceria.
Lo si trova spesso in caramelle senza zucchero, ma anche, come detto, su cupcake e torte decorate con il cake design. Di fatto, da liquido, può essere modellato come il comune zucchero.
Per cosa si usa l’isomalto?
Nel mondo della decorazione torte, l’isomalto è uno dei prodotti più adoperati, grazie proprio alla sua capacità di modellamento. Ma non va dimenticato che è un edulcorante a tutti gli effetti, perciò lo si può trovare come ingrediente in molti alimenti industriali.
Come si fa l’isomalto?
Il modo migliore per fare le classiche decorazioni di isomalto è di sciogliere in una pentola di acciaio inox una quantità di granulato minima, non eccedente i 200 grammi. Non è necessario aggiungere liquidi, ma è invece importante monitorare la temperatura, che dovrà essere non inferiore ai 150° C.
Il punto di fusione del dolcificante è infatti quello, ma è essenziale raggiungere i 180° C per scioglierlo correttamente e avere un risultato trasparente. Poi spegniamo e lasciamo riposare 5 minuti prima di versarlo negli stampini o modellarlo.
Dove si trova l’isomalto?
È un edulcorante molto presente nei cibi confezionati del supermercato, specie quelli ipocalorici e per diabetici, ma è anche il dolcificante spesso adoperato per le pastiglie per la tosse. Lo troviamo in caramelle, cioccolato, gomme da masticare, confetture, gelati, bevande dolcificate confezionate e succhi di frutta. Di solito, è segnalato in etichetta con il codice E953.
Come si può sostituire l’isomalto?
Se vogliamo un dolcificante ipocalorico, possiamo usare la stevia o lo xilitolo per dare dolcezza alle nostre ricette, a tè o caffè fatti in casa. Ma se l’obiettivo è di decorare una torta, il sostituto migliore è invece lo zucchero bianco o di canna, che possono essere sciolti per realizzare i decori.
Ma occhio, perché se l’isomalto mantiene un aspetto trasparente e cristallino, lo zucchero tende invece a caramellarsi e apparire scuro.
Quante calorie ha l’isomalto?
I valori nutrizionali dell’isomalto sono molto diversi dal classico zucchero, a partire dalle calorie. L’edulcorante pesa infatti 2Kcal per grammo, che è il 50% in meno rispetto al saccarosio. Ma è anche dolce circa la metà.
L’isomalto fa male?
No, l’isomalto è considerato un dolcificante sicuro per la salute, a patto che non si faccia un uso eccessivo del prodotto. In giro si è spesso sentita la voce della sua presunta cancerogenicità, ma non ci sono prove scientifiche a supporto di questa teoria.
Ma va detto che, sebbene considerato non tossico, chi è sensibile ai polioli, dovrebbe assumerlo con attenzione e moderazione. Gli effetti collaterali potrebbero essere di tipo gastrico, come diarrea, dolore addominale, flatulenza, gonfiore.
Isomalto e diabete: ci sono controindicazioni?
L’isomalto ha un indice glicemico molto basso, pari a 9, che lo rende un dolcificante adatto alla dieta di un diabetico. Ma, come detto sopra, è essenziale non eccedere con le quantità e soprattutto accertarsi di non avere una sensibilità ai polioli. In caso di dubbio, si può usare la stevia.
Isomalto: dove si compra?
Lo si trova facilmente nei negozi di articoli per pasticceria, visto il suo largo utilizzo nel campo del cake design professionale, come delle decorazioni torte casalinghe. Se nella nostra città non abbiamo un punto vendita specializzato, possiamo acquistarlo online molto facilmente.
Isomalto: quanto costa?
Il costo di mezzo chilo o di un chilo di isomalto è contenuto, anche se maggiore rispetto ad un normale zucchero bianco. Il costo oscilla dai 6-7 euro per 500gr, ma può superare anche i 20 euro per un granulato molto raffinato o trattato. Ma in genere il prezzo non è mai troppo proibitivo.
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