I funghi potrebbero sostituire la carne

I fautori della cucina vegetariana e vegana da sempre ricorrono ai funghi come valido sostituto della carne, data l’elevata concentrazione di proteine, sali minerali, potassio, rame e selenio. Quella che è una consuetudine alimentare trova oggi conferma in una ricerca, uno studio non solo sulle caratteristiche nutritive ma anche sul sapore: i funghi potrebbero essere davvero l’ingrediente primario per dire addio alla carne.

Amy Myrdal Miller, nutrizionista e direttore dei programmi presso il Culinary Institute of America, ha illustrato alcuni studi sui funghi condotti in collaborazione con l’Università della California. Alla base dell’indagine, la necessità di verificare se l’alimento sia davvero un sostituto della carne non solo dal punto di vista nutrizionale, ma anche rispetto al gusto e alla consistenza sul palato. In altre parole, gli esperti si sono chiesti quale sarebbe stata la reazione dei consumatori a un simile spostamento nelle proprie abitudini alimentari.

Così, sotto la guida del ricercatore Jean-Xavier Guinard, a 147 individui adulti di entrambi i sessi sono stati distribuiti taco e hamburger sia farciti con la classica carne che con dei funghi. I partecipanti sono stati quindi suddivisi in gruppi: uno al 100% carne, uno al 20% carne e 80% funghi, uno al 50% fra i due ingredienti e l’ultimo, come lecito attendersi, al 100% funghi. È stato quindi richiesto agli improvvisati assaggiatori di esprimere un giudizio rispetto a quanto mangiato: nella quasi totalità dei casi i sostituti – di diverse qualità, dagli champignon ai porcini – sono stati giudicati idonei nel sostituire completamente la carne sia a livello di sapore che di consistenza al palato, sebbene il mix più piaciuto sia stato quello al 50-50.

Il gusto, tuttavia, non è l’unico aspetto positivo emerso dalla ricerca. Il burger ai funghi, ottenuto con un metodo di preparazione e con una cottura specifica tanto da rendere il composto simile anche visivamente alla carne, aiuta la salute con il 24% in meno di grassi, con un apporto insostituibile di vitamina B e D, potassio e antiossidanti. E, almeno sul mercato a stelle e strisce, si ha anche un vantaggio puramente economico: a parità di peso, un hamburger ai funghi costa il 27% in meno rispetto alla versione tradizionale.

Per quale motivo, tuttavia, questi prodotti della natura così gettonati in autunno riescono a convincere anche gli irriducibili della carne? La risposta potrebbe essere nel glutammato monosodico: attivando specifici recettori delle papille gustative – il cosiddetto “umami”, così come la reazione è stata definita in Giappone – tutti i sapori del piatto vengono esaltati, rendendo l’alimentazione più piacevole.