Grani antichi: perché sono meglio dei moderni

I grani antichi sono il prodotto della coltivazione di piante che sono rimaste inalterate, ossia né incrociate né altrimenti modificate nel tempo. In altre parole, le piante conservano ancora oggi il loro codice genetico originale, perché l’uomo negli anni non le ha mai sottoposte a nessun procedimento di selezione per migliorarne la produttività o la resistenza.

La selezione delle coltivazioni di grano è iniziata agli inizi del 1900. In un primo momento gli interventi erano diretti ad aumentare la produttività delle piante, con l’unico scopo di accrescere la disponibilità del grano per la popolazione generale. In un secondo momento, più precisamente alla fine del Secondo Conflitto Mondiale, l’aumento della produttività era necessario anche per soddisfare le crescenti richieste dell’industria alimentare e, più in generale, post bellica.

Secondo alcune ricerche, l’industria bellica aveva una ingente quantità di nitriti e fosfati che potevano essere facilmente impiegati come fertilizzanti agricoli: la selezione dei grani fu diretta su piante che potessero assicurare un’alta produttività e una buona risposta al trattamento con fertilizzanti. Successivamente la selezione è stata diretta all’aumento della lavorabilità delle farine per la produzione di pasta e prodotti da forno. Le piante moderne sono definite “nane”, perché rispetto alle “cugine antiche” hanno una parte aerea di dimensioni inferiori.

All’interno d questo contesto i grani antichi hanno mantenuto la loro originalità, sia in termini produttivi che di resa e, ancora oggi, vengono coltivati. Di recente i produttori artigianali, e qualche industria alimentare, hanno iniziato nuovamente a impiegare questi grani per la produzione degli alimenti.

Vediamo quali sono i grani antichi e quali le loro caratteristiche nutrizionali

Grani antichi: quali sono

La coltivazione dei grani antichi riguarda molti Paesi nel mondo. In Italia i più noti e diffusi sono:

• il Senatore Cappelli, una cultivar di grano autunnale coltivata in Basilicata, Calabria, Puglia e Sardegna, particolarmente adatta per la produzione della pasta;
• il khorasan, più noto forse con il nome commerciale di kamut, un antenato del grano duro che, senza l’impiego di fertilizzanti, è in grado di assicurare ottime rese;
• il Saragolla, coltivato nelle regioni meridionali d’Italia, è un grano duro originario dei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo;
• il Gentil Rosso, un grano tenero che si coltiva nelle regioni dell’Italia settentrionale dagli inizi del 1900, caratterizzato da un buon contenuto proteico e ridotta quantità di glutine e, perciò, poco adatto alla produzione di prodotti di panificazione;
• il Risciola, un grano tenero tipicamente coltivato al Sud e particolarmente adatto alla produzione di pane;
• il Timilia, un antico grano duro siciliano caratterizzato da un basso indice di glutine;
• il Maiorca, un antichissimo grano tenero da secoli coltivato in Sicilia e noto per essere tra i più poveri di glutine;
• lo Strazzavisazz, un grano duro siciliano;
• il Verna, una antica varietà di grano toscano;
• il grano monococco, detto anche piccolo farro.

Caratteristiche nutrizionali

Tutti i grani antichi sono caratterizzati da un’inferiore forza del glutine: secondo alcune ricerche, meno della metà di quella dei grani moderni. Questa peculiarità li rende utili per chi soffre di sensibilità al glutine: una condizione diversa dalla celiachia e che, a differenza di quest’ultima, non necessita di una completa sospensione degli alimenti contenenti glutine.

In uno studio pubblicato nel 2010 sul Theoretical and Applied Genetic, sono state confrontate 36 varietà di grani moderni con 50 varietà antiche: dal confronto è emerso che le piante moderne hanno una maggiore presenza di gliadine responsabili della celiachia. Alcuni dati scientifici sembrano dimostrare che la diffusione e l’eccessivo impiego dei grani moderni sono tra i maggiori responsabili dell’aumento della celiachia nella popolazione generale.

In Italia alcune ricerche universitarie hanno evidenziato che i grani antichi hanno una maggiore e diversa espressione proteica: in quelli moderni c’è una maggiore concentrazione di glutenine, particolarmente utile per la produzione di panificati. I grani antichi si differenziano anche per la quantità e qualità dei sali minerali.