Gallinaccio o galletto: dove si trova, periodo, ricette

Gallinaccio, galletto e finferlo sono i nomi comuni con cui viene indicato il Cantharellus cibarius, uno dei funghi più apprezzati sia da chi si reca nei boschi per la ricerca che la raccolta di questi esemplari, sia da chi li cucina e mangia.

Questo fungo cresce bene in diverse parti del mondo: è comune in Europa, anche nei nostri boschi, ma anche negli Stati Uniti e in Asia. Sul mercato questi funghi sono noti anche per il loro prezzo, piuttosto elevato, giustificato anche dal fatto che quelli che si trovano sono unicamente raccolti. La coltivazione è possibile solo in linea teorica: dal punto di vista produttivo e commerciale è poco redditizia.

Se accuratamente raccolti in modo da non disturbare il terreno in cui cresce il micelio, la parte vegetativa del fungo, i finferli crescono negli stessi luoghi anno dopo anno. Il periodo della raccolta va dalla tarda primavera fino a tutto l’autunno, a seconda delle aree.

Aspetto

I finferli, molto comuni nei boschi di quercia e castagno, hanno corpo imbutiforme largo 4-8 cm e gambo piuttosto corto. La principale caratteristica è la forma delle lamelle: queste ultime sono pieghe della pagina inferiore del cappello, in termini più precisi si definiscono anastomizzate. Il colore è di certo una delle qualità di questo fungo che si nota maggiormente: è giallo dorato.

Gli estimatori apprezzano molto anche il profumo che emanano gli esemplari freschi: fruttato, deciso, marcato e molto invitante. È inequivocabilmente diverso e identificabile.

Selezione e acquisto

Al momento dell’acquisto, i gallinacci devono essere ben puliti, asciutti e sodi. Il profumo fruttato è un indice di freschezza. I gallinacci sono reperibili anche secchi. In questo caso, prima dell’impiego, è necessario, ricostituirli immergendoli in acqua tiepida per circa 30 minuti. Questi funghi sono eccellenti a contorno di piatti di carne o formaggi stagionati, interessanti e molto apprezzati anche per la preparazione di sughi per la pasta. Sono anche molto popolari serviti con le uova o come ripieno per le crêpes.

Ecco come preparare e servire i gallinacci.

Gallinaccio o galletto al burro

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di gallinacci freschi;
• 40 g di burro;
• 20 g di scalogno sminuzzato;
• 1 spicchio d’aglio tritato;
• 50 g di formaggio spalmabile.

Sciogliete il burro in una padella a fuoco medio, quindi unite lo scalogno e l’aglio. Fate appassire senza friggere, quindi unite i funghi e cuocete per circa 5 minuti. Unite il formaggio spalmabile e cuocete per altri 10 minuti. Servite caldo. Il contenuto di grassi di questa ricetta è controllato, ma non trascurabile: è un buon contorno da inserire in un menu leggero.

Vermicelli con sugo di finferli

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di vermicelli;
• 300 g di gallinacci freschi puliti;
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
• 20 g di scalogno sminuzzato;
• 1 spicchio d’aglio tritato;
• 50 g di formaggio grattugiato.

Lavate i funghi finferli, quindi scolateli bene. Raccogliete lo scalogno e l’aglio in una padella antiaderente con l’olio, quindi fate appassire senza friggere. Unite i funghi e sfumate con poca acqua calda: fate cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti. Eliminate l’aglio e correggete con poco sale. Lessate la pasta, quindi scolate e spadellate con il sugo. Unite infine il formaggio grattugiato e servite subito.

Questo sugo leggero può essere reso più cremoso con l’aggiunta di un paio di cucchiai di panna, anche vegetale.