Funghi: valori nutrizionali, calorie e ricetta

Funghi è un termine generico che viene utilizzato per indicare un gruppo di alimenti appartenenti, dal punto di vista botanico, al regno dei Fungi.

Classificazione dei funghi

Si tratta di un vasto gruppo di specie e varietà, del quale nel tempo si è spesso modificata la classificazione.

Il termine fungo, soprattutto quando ci si riferisce all’uso alimentare, è solitamente riservato a un gruppo ristretto di macro-miceti: l’Agaricus bisporus, ovvero il classico fungo champignon, il Boletus Edulis, ossia il famoso porcino, e tanti altri. Si tratta tuttavia di una limitazione, perché in effetti ci sono altri funghi di grande importanza in cucina: il Saccharomyces cerevisiae, il comune lievito di birra, è un fungo unicellulare.

L’uso dei funghi come alimento ha radici lontane: fa ancora parte della tradizione familiare di molti “andar per funghi”, anche se oggi è decisamente più diffuso il consumo di specie coltivate. Vediamo quali sono i valori nutrizionali di questi alimenti e come cucinarli.

Funghi: valori nutrizionali e proprietà

Dal punto di vista botanico, i funghi appartengono a un regno proprio, tuttavia nell’uso comune si è soliti considerarli dei vegetali e consumarli prevalentemente come contorno. Con gli ortaggi condividono in effetti anche alcune caratteristiche nutrizionali, come ad esempio l’elevato contenuto di acqua, che nei funghi è di circa il 90% del peso, e il buon apporto di fibra alimentare. I valori nutrizionali dei funghi dipendono dalla tipologia consumata (porcini, champignon, pioppini, pleurotus ecc.), tuttavia è possibile stimare una media delle calorie e dei macronutrienti contenuti in 100 grammi:

I funghi freschi hanno un apporto del tutto trascurabile di grassi e carboidrati, solo lo 0.2% e lo 0.8% rispettivamente, mentre contengono una discreta concentrazione di proteine, il 3.7% del peso. Queste ultime hanno un ottimo valore biologico, ossia sono ricche di amminoacidi essenziali. Molto interessante è l’apporto di sali minerali, tra cui:

• selenio;
• calcio, fosforo e magnesio;
• ferro;
• potassio.

La buona concentrazione di potassio, a dispetto della minima quantità di sodio, rende i funghi naturalmente diuretici.

I funghi freschi sono anche una buona fonte di vitamine: hanno una buona concentrazione di vitamine del gruppo B, in particolare di tiamina. Discreto è anche l’apporto di vitamina A, C e D.

Purtroppo sono alimenti poco digeribili, soprattutto perché contengono micosina: una proteina che non è assimilabile dal nostro organismo.

Ricetta dei funghi trifolati

I funghi sono ingredienti piuttosto semplici da preparare: una delle ricette più facili in assoluto è quella dei funghi trifolati. Questa preparazione garantisce un ottimo risultato dal punto di vista del gusto, ma anche il mantenimento delle qualità nutrizionali, soprattutto dell’apporto di sali minerali e proteine.

Ecco gli ingredienti della ricetta per 4 persone:

• 1 kg i funghi misti;
• 1 spicchio d’aglio finemente sminuzzato;
• prezzemolo finemente sminuzzato;
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Pulite i funghi raschiandoli con uno straccio ruvido e inumidito, oppure con l’apposito pennellino. Tagliate i funghi in fettine sottili. Preparate, poi, in un tegame antiaderente l’olio, quindi unite l’aglio sminuzzato e fate leggermente imbiondire a fuoco basso, quindi unite i funghi tagliati.

Mescolate bene e fate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti. Poco prima del termine della cottura, unite il prezzemolo sminuzzato.

La ricetta dei funghi trifolati può essere servita come contorno o può essere utilizzata come condimento per un piatto di pasta. Visto lo scarso apporto di carboidrati, i funghi sono adatti a essere accompagnati con la polenta.