Funghi porcini: periodo, dove si trovano, ricette

I funghi porcini sono un gruppo di funghi che appartiene al genere Boletus della famiglia delle Boletaceae. Questo genere di fungo viene identificato con il termine Boletus edulis, tuttavia è più conosciuto con il termine porcino o come re dei funghi.

Dal punto di vista morfologico si presenta con corpo, gambo e cappello dalla forma ben definita e di consistenza soda. Il cappello può raggiungere i 30 cm di diametro e ne sono stati trovati esemplari di peso considerevole, anche 2-3 kg. Il cappello è liscio di forma convessa: l’appiattimento della struttura è tipico dei funghi in fase di avanzato invecchiamento. Il colore è abbastanza variabile, da marrone chiaro a marrone rossastro. Nella pagina inferiore del cappello sono ben visibili i piccoli pori strettamente distanziati. Lo strato di pori è piuttosto compatto negli esemplari freschi, mentre si mostra più morbido e con colorazione variabile – dal giallo-verde al marrone – negli esemplari più maturi o addirittura troppo vecchi per essere raccolti o consumati.

Il gambo è spesso, a forma di bastone finemente reticolato soprattutto vicino alla cima. Il colore può variare da crema biancastra a marrone rossastro. La polpa dei funghi porcini è bianca e densa negli esemplari più giovani, ma diventa via via più morbida alla maturità.

I funghi porcini sono si trovano più comunemente sotto le piante di cicuta e sotto le querce, soprattutto nelle aree più ricche di muschio. Sono anche abbastanza comuni nelle aree popolate di abeti rossi.

Periodo di raccolta

Nel nostro Paese i funghi porcini possono essere raccolti in due periodi: la prima volta tra la fine di maggio e giugno e la seconda tra fine agosto e ottobre inoltrato. Le due fasi di crescita di questi funghi dipendono strettamente dalle condizioni climatiche: prima della buttata, infatti, è necessario che vi siano sufficienti precipitazioni per assicurare nel terreno il giusto grado di umidità.

Tutti i funghi porcini che si trovano in vendita, a differenza di prataioli e chiodini, sono raccolti: la loro coltivazione è solo teoricamente possibile, ma poco produttiva e di scarso interesse economico.

Preparazione

I re dei funghi sono eccellenti crudi, saltati in padella, fritti o addirittura semplicemente cotti in padella con poco olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una spolverata di prezzemolo fresco. Coloro che possiedono un essiccatore domestico possono preparare i funghi porcini secchi e impiegarli da una stagione all’altra, per arricchire risotti o per insaporire sughi e brodi. Per prepararli, infatti, basterà spazzolare i funghi accuratamente quindi tagliarli a fettine sottili e disporli nei cestelli. Alla temperatura di 40°C si otterrà una buona essiccazione in circa 12 ore.

Ecco due ricette per gustare questi funghi.

Risotto ai funghi porcini

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di riso, Vialone nano o Carnaroli;
• 240 g di funghi porcini freschi puliti e tagliati;
• 40 g cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato;
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
• 750 ml brodo vegetale caldo.

Mettete un cucchiaio di olio extravergine in una pentola antiaderente, unite i funghi tagliati a pezzi e mezzo bicchiere di brodo vegetale. Lasciate ammorbidire i funghi mescolando spesso per circa 10-12 minuti.

Aggiungete il riso e fate tostare mescolando quindi unite tutto il brodo vegetale caldo e chiudete il coperchio. Lasciate cuocere per circa 15 minuti, mescolando 1-2 volte, quindi togliete il coperchio e assaggiate i chicchi per verificare la cottura. Prima di servire aggiungete il parmigiano grattugiato, amalgamate bene e servite caldo.

Carpaccio di porcini

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di funghi porcini;
• 100 ml di succo di limone spremuto fresco;
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
• 1 cucchiai di prezzemolo sminuzzato fresco.

Spazzolate bene i funghi quindi tagliate i funghi a fettine spesse 2-3 millimetri. Raccogliete in una ciotola il succo di limone filtrato e l’olio extravergine d’oliva e mescolate bene, per ottenere una emulsione fine. Disponete i funghi tagliati a fettine in un piatto quindi condite con l’emulsione. Spolverare con il prezzemolo fresco sminuzzato quindi servite.