Funghi commestibili: quali sono e come riconoscerli

Pasta, pizza, risotto, insalate: i funghi rappresentano la ciliegina sulla torta di una serie infinita di pietanze. Ma questo non vuol dire che siano tutti uguali. Anzi. Alcuni possono provocare seri problemi per la nostra salute. Per questo, è bene essere a conoscenza di tutto sui funghi commestibili: quali sono, come riconoscerli e come distinguerli da quelli velenosi.

Infatti, a meno che non si sia dei micologi professionisti, saper individuare le specie che si possono mangiare tranquillamente da quelle che non è il caso di ingerire, può risultare piuttosto difficile. Per questo, vogliamo fornirti alcune indicazioni importanti a riguardo, ovvero illustrarti le più importanti (e gustose) specie di funghi commestibili fornendoti anche qualche consiglio per riconoscerli.

Come riconoscere i funghi commestibili

Sicuramente non ricorrendo ai cosiddetti metodi derivanti dalla tradizione popolare volti ad escludere la loro tossicità. Ma anche sfatare quelli che sono i falsi miti ad essi legati può aiutare. Ad esempio:

• Non tutti i funghi che crescono sugli alberi non sono tossici.
• I funghi non diventano automaticamente velenosi se sono cresciuti vicino a ferri arrugginiti.
• Non è vero che i funghi sono commestibili se sono stati mangiati da parassiti.

Il modo migliore per riconoscere i funghi commestibili sta nel conoscere perfettamente tutte le specie. Difatti, non è possibile fornire delle caratteristiche esclusive delle specie velenose. Semmai, esistono dei segni che sono molto diffusi in queste ultime tanto da spingerci ad evitare anche i funghi commestibili che dovessero presentarli.

Il consiglio spassionato, quindi, è quello di imparare nomi, aspetto e caratteristiche dei più utilizzati in cucina (o dei tuoi preferiti) e di andarne alla ricerca scartando gli altri. Puoi, inoltre, scaricare una tabella dei funghi commestibili pdf: sul web sono reperibili molti documenti attendibili. Infine, se vuoi avere un’idea molto più completa dell’argomento, visita la pagina dei funghi commestibili su Wikipedia, ne raccoglie circa 200 specie.

Funghi commestibili e velenosi a confronto

Prima di lasciarti alle specie commestibili vogliamo porre l’attenzione su un confronto, seppur generale, con quelli velenosi. Alcuni funghi velenosi possono uccidere, quindi devi essere in grado di sapere con precisione qual è il fungo che ti trovi davanti ed essere sicuro di cosa sia prima del suo consumo. Ciò premesso, alcuni segnali da valutare sono i seguenti.

• Evita i funghi con le branchie bianche, una gonna o un anello sul gambo e una base bulbosa o a sacco (nota come volva). Tali caratteristiche non sono esclusive dei funghi velenosi, ma sono sicuramente identificative di alcuni funghi appartenenti alla famiglia Amanita.
• Evita i funghi con il rosso sul cappello o sul gambo. Molti di questi sono velenosi.

Infine, con il rischio di sembrare ripetitivi, non dovresti mai consumare dei funghi a meno che tu non sia sicuro al 100% di cosa siano. E’ l’unica regola che deve sempre motivarti.

Quali sono i funghi commestibili

Ci sono oltre 10.000 specie di funghi. Queste specie si suddividono generalmente in due categorie: funghi commestibili e funghi velenosi (esistono, in realtà, anche quelli con proprietà allucinogene). Spesso, il confine tra le due tipologie è talmente labile che diversi funghi pericolosi possono sembrare simili alle varietà commestibili.

Un fungo rientra nella categoria commestibile quando può essere consumato senza provocare alterazioni psicologiche o danni all’organismo. Sono tanti quelli che rispondono a tali requisiti, ma la maggior parte di questi, o sono troppo amari, o eccessivamente duri o poco appetibili restringendo, di conseguenza, le varietà che possiamo mangiare con soddisfazione. Di seguito, quelle che devi assolutamente conoscere.

10 tipi di funghi commestibili

Non tutti i bei funghi sono anche sicuri da mangiare. Ma tutti quelli commestibili, almeno quelli che seguono, hanno un aspetto invitante e, naturalmente, una resa in cucina degna del palato più esigente. Ecco i 10 funghi commestibili che dovresti conoscere.

1. Champignon

Si tratta di uno dei funghi più consumati nel mondo. A caratterizzarlo è un gusto delicato che si adatta a tantissime pietanze. Gli champignon sono stati coltivati ​​per la prima volta alla fine del 1800, ma – forse non tutti lo sanno – inizialmente erano marroni. Solo dopo, una mutazione del tutto spontanea e casuale, ha dato vita agli champignon bianchi.

2. Finferli

I finferli sono amati per il loro sapore unico che fonde fruttato e piccante. Molto popolari in Europa e Nord America, si prestano ad essere cotti nel burro, che ne esalta il gusto, ma anche nei risotti, con la pasta e nelle zuppe. Sono altrettanto conosciuti con i nomi di gallinaccio, galluccio e galletto. Rientrano tra i funghi commestibili di agosto.

3. Cremini

Sono funghi dal cappello marrone e gambo rosato. Costituiscono  una buona fonte di vitamina D, utile per rinforzare il sistema immunitario. Forse non tutti lo sanno, ma i cremini rappresentano una delle due varietà degli champignon (l’altra è il bianchetto) ed è probabilmente la più saporita.

4. Spugnole

Le spugnole, note anche come morchella conica, costituiscono un fungo che cresce in primavera. Si distinguono dalla maggior parte dei funghi per la forma conica, la presenza di alveoli sulla superficie del cappello e il colore scuro. Hanno un sapore dolce ma ricco che si abbina ad un’ampia gamma di piatti e viene spesso servito con la carne. Vanno consumate esclusivamente previa cottura.

5. Prataioli

Parente stretto dello champignon, il fungo prataiolo ha un odore che ricorda la mandorla ed un sapore dolce ma con una leggera nota piccante. Può essere gustato saltato, cotto in salse o come aggiunta cruda alle insalate. Alcuni prataioli si presentano lisci e quasi bianchi, altri sono ruvidi, con una cappella a scaglie ed un colore che vira al marrone scuro. Ti diamo una notizia: rappresentano una delle soluzioni più comuni nel cruciverba quando la definizione è “funghi commestibili”.

6. Portobello

I funghi Portobello sono noti per il loro contenuto proteico, maggiore rispetto a tutte le altre specie. Questo li rende un’ottima alternativa alla carne nell’alimentazione vegana e vegetariana. Il Portobello è un fungo maestoso dalle lamelle color cioccolato, con un odore balsamico che ricorda il profumo delle conifere ed un sapore sapido delizioso. E’ altamente versatile in cucina.

7. Porcini

Non hanno bisogno di presentazioni i porcini, probabilmente i funghi più amati dagli italiani. Il loro periodo di raccolta va da settembre a ottobre. Caratterizzati da un cappello voluminoso e piuttosto carnoso, hanno un colore che varia a seconda del luogo di provenienza. Quelli cresciuti nei boschi di castagno sono di colore marrone medio-scuro, se di quercia, hanno un colore più intenso. In cucina si prestano alla realizzazione di praticamente qualsiasi portata: antipasti, primi e secondi piatti non si contano.

8. Ovoli

Particolarmente pregiati, gli ovoli, o ovuli, sono tra i funghi più buoni. Hanno un sapore delicato e versatile e si distinguono per il cappello arancione su un gambo bianco. Gli ovuli crescono  in estate e in autunno prevalentemente in zone soleggiate. Rientrano tra i più diffusi funghi commestibili in Sicilia mentre si trovano più raramente nel nord Italia. Sono ottimi se consumati crudi in insalata.

9. Pleurotus

Il loro gusto inconfondibile ed il loro aspetto sono i tratti distintivi dei funghi pleurotus, conosciuti anche – volgarmente – come funghi orecchione e gelone. L’estrema facilità con la quale possono essere cucinati, rende i pleurotus tra le specie più usate in cucina. Sono ottimi grigliati ma anche impanati e fritti fino a doratura.

10. Chiodini

I chiodini crescono in gruppi composti dai dieci ai trenta esemplari.  Il colore varia dal giallo miele, al marrone scuro fino ad arrivare ad un rossastro, in base al luogo o all’arbusto che li ospita. Sono tipici dell’autunno, poveri di calorie ma ricchi di azoto e di fibre. Vanno mangiati cotti e si abbinano bene al purè di patate o al condimento della pasta, anche se il loro impiego più apprezzato è nelle conserve sott’olio.

Funghi commestibili foto

Ovviamente molto utile è avere a disposizione delle immagini da poter confrontare o semplicemente dalle quali poter trarre informazioni preziose. Sfogliando la galleria potrete vederli tutti in modo da evitare confusione.