Funghi chiodini: caratteristiche e come cucinarli

Spesso noti con il nome di pioppini, sementini o agarici di miele, i funghi chiodini sono basidiomiceti appartenenti alla famiglia delle Physalacriaceae. In passato sono stati definiti anche “asparagi dei funghi”, infatti le due specie hanno in comune la commestibilità della loro parte superiore, rispettivamente il cappello e la punta, mentre i gambi di entrambi sono solitamente indigesti.

I funghi chiodini non sono particolarmente pregiati, infatti sono facilmente reperibili sui tronchi e sui ceppi degli alberi, soprattutto salici, pioppi e querce, riuniti in gruppi abbastanza numerosi. Crescono nei luoghi particolarmente umidi e si caratterizzano per un’altezza che può raggiungere anche i venti centimetri, con un tipico cappello di colore giallo di forma semiconica e dalla consistenza molto carnosa. È specialmente nella stagione autunnale che i chiodini fanno la loro comparsa nei boschi, prolificando fino a buona parte dell’inoltrato.

Caratteristiche

I chiodini sono funghi commestibili molto usati in cucina, tuttavia devono essere consumati rigorosamente dopo la cottura perché contengono sostanze potenzialmente tossiche: in particolare, la presenza di tossina proteica termolabile, conosciuta come emolisina, che perde attività intorno ai 65-70°C ma viene neutralizzata in seguito a una accurata bollitura in acqua, da eliminare immediatamente.

Quando vengono raccolti, inoltre, è preferibile scegliere gli esemplari più giovani separando immediatamente il gambo dal cappello, evitando i funghi più “vecchi” che possono aumentare la loro tossicità solitamente perdendo buona parte del gusto dolciastro e del profumo caratteristico. Molto importante, inoltre, è distinguere i chiodini da altre specie molto simili, come la pericolosa Armillaria gallica: commestibile previa cottura, questo fungo non si limita alla tossicità ma è velenoso se consumato crudo.

Per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali, i chiodini sono ipocalorici e vantano un elevato apporto proteico, sebbene non rilevante dal punto di vista biologico. Seppure ricchi di acqua e fibre, se ne sconsiglia il consumo in quantità elevate o con eccessiva frequenza proprio a causa delle componenti tossiche e della scarsa digeribilità.

Come cucinarli

Come accennato, i chiodini devono essere sottoposti a una accurata bollitura prima di essere utilizzati per la preparazione di qualsiasi pietanza: occorre pulirli in modo meticoloso, eliminando terra e zone fibrose, passandoli sotto l’acqua più volte oppure mettendoli in una bacinella con acqua tiepida e bicarbonato, in modo tale che ogni residuo si depositi sul fondo. Solo una volta ripuliti al meglio, i funghi possono essere riposti in una pentola d’acqua e fatti bollire per almeno dieci minuti aggiungendo una manciata di sale grosso e del succo di limone, prelevando la schiuma dalla superficie durante la cottura. Una volta scolati e risciacquati ancora una volta sotto l’acqua corrente, è possibile utilizzarli in cucina oppure conservarli per un paio di giorni in frigorifero.

Usi e ricette

I funghi chiodini possono essere usati in tanti modi diversi, realizzando contorni dal sapore autunnale oppure condimenti per la pasta e il riso. I chiodini trifolati in padella, ad esempio, rappresenta una delle ricette più comuni e facili da realizzare: è sufficiente tagliarli a pezzi e farli saltare in padella con aglio, olio extravergine di oliva, sale e pepe, aggiungendo all’ultimo una spolverata di prezzemolo.

I chiodini sono ottimi anche uniti al sugo di pomodoro per preparare una salsa profumata e intensa da usare come condimento della pasta. È anche possibile usarli per realizzare una base per il risotto, aggiungendoli al trito di scalogno o cipolla e al riso appena tostato, facendo poi cuocere con abbondante brodo vegetale.