Funghi: benefici per la salute e proprietà

I funghi sono tra i cosiddetti “frutti d’autunno” più apprezzati sulle nostre tavole. La raccolta in Italia inizia alla fine dell’estate e prosegue fino all’inizio del mese di novembre. Cotti o crudi a seconda della varietà, i funghi sono interessanti ingredienti per ricette tradizionali, come il classico risotto, e preparazioni più fresche e innovative come il carpaccio di porcini.

Tutti i funghi commestibili sono frutti di un micelio, che cresce sotto terra e che è costituito da un fitto reticolo di ife: lunghi filamenti unicellulari o pluricellulari. La porzione che viene consumata si chiama carpoforo, o corpo fruttifero.

Per approvvigionarsi di funghi freschi, da settembre fino a tutto ottobre è sufficiente recarsi al mercato o al supermercato: i banchi sono ricchi di proposte. I più comuni e ricercati dai consumatori sono i porcini e i gallinacci, o finferli, oltre chiaramente agli immancabili champignon. Tutte le altre varietà edibili, abbondanti nei nostri territori, si raccolgono nei boschi dove crescono spontanei.

L’uso alimentare dei funghi risale a tempi piuttosto lontani e i primi esempi di coltivazione destinata al consumo come alimento si sono registrati in Francia, alla fine del 1600. Oggi, oltre ad essere apprezzati per le loro caratteristiche organolettiche, i funghi sono noti anche per le loro proprietà nutrizionali. Queste ultime, in particolare, sono la motivazione che ha favorito l’introduzione nei mercati dei Paesi Occidentali delle varietà giapponesi e cinesi, come ad esempio reishi, shiitake e maitake.

Vediamo quali sono le caratteristiche naturali dei funghi e le proprietà benefiche associate al loro consumo. Infine, conosciamo più da vicino gli esemplariorientali.

Valori nutrizionali e proprietà benefiche

I funghi sono composti per la maggior parte di acqua: quest’ultima rappresenta quasi il 90% del peso. Tale caratteristica li rende anche alimenti poco calorici: in media 100 g di funghi al naturale apportano 25 kcal. Dal punto di vista nutritivo, i funghi sono una interessante fonte di macro e micronutrienti utili al benessere del nostro organismo. Molto interessanti, anche se poco rappresentate in termini quantitativi, sono le proteine, che si distinguono per l’elevato valore biologico. L’apporto di grassi, sebbene trascurabile in termini calorici, è degno di nota soprattutto per la presenza di acido linoleico, un acido grasso essenziale.

Il consumo di funghi assicura anche una buona effetto remineralizzante, infatti questi alimenti sono un’ottima fonte di sali minerali, soprattutto:

• selenio, componente essenziale degli enzimi antiossidanti che proteggono le nostre cellule dall’azione dei radicali liberi;
• calcio, fosforo e magnesio, noti per la loro importanza nella sintesi della struttura ossea.

Buono anche l’apporto di ferro e potassio, mentre la concentrazione di sodio è del tutto trascurabile. Questo vantaggio andrebbe preservato nella ricette riducendo al minimo, o meglio evitando del tutto, l’aggiunta di sale. Il profilo dei micronutrienti è completato dal buon apporto di vitamine, soprattutto A, B1, B2, B6, K, D e PP. Interessante è anche il quantitativo di fibre: una porzione di funghi del peso di 100 g contiene 2.5 g di fibre circa.

Alcuni recenti studi hanno confermato l’effetto benefico del consumo di funghi. Il contenuto di chitina, una nota fibra insolubile, nonché di eritadenina e di ergotioneina, sembra agire positivamente nella prevenzione dell’indurimento delle arterie e sulla riduzione della placca lipidica arteriosa.

Consumati la sera, nell’ambito di un pasto leggero ed equilibrato, grazie al buon contenuto di triptofano, possono favorire il buon riposo notturno.

I funghi cinesi e giapponesi

Di recente, sono stati introdotti nel nostro mercato alcuni funghi giapponesi e cinesi sostenuti da diversi effetti benefici. Tra questi ci sono, ad esempio:

• il Maitake, consigliato dai suoi sostenitori per il suo effetto benefico sulla riduzione del peso corporeo, si impiega per preparare zuppe e piatti a base di riso;
• lo Shiitake, impiegato nella medicina tradizionale come antibatterico e antivirale, si consuma in aggiunta ad altre verdure o anche per condire la pasta;
• il Reishi, più noto come Ganoderma, è considerato un antinfiammatorio e un antiossidante, utile in caso di grande stress e stanchezza. Talvolta viene indicato con il termine fungo dell’immortalità.

A differenza degli altri, il ganoderma, considerata la consistenza legnosa, si impiega per la preparazione di integratori alimentari disponibili in capsule, pastiglie o in polvere.