Finferli: proprietà, ricette e come distinguerli dai funghi velenosi

I finferli rappresentano uno dei funghi protagonisti dell’autunno: molto diffusi in tutto il Paese e facili da raccogliere, si prestano infatti alle più svariate ricette. Ma quali sono le proprietà di questi straordinari miceti e, soprattutto, come distinguerli dai funghi velenosi?

Prima di cominciare, è bene specificare come la raccolta dei funghi in autunno debba sempre avvenire in presenza di una persona esperta. Il rischio di scambiare specie commestibili con altre pericolose è molto alto e, in caso di consumo di varietà particolarmente velenose, si può addirittura arrivare al decesso. Per questa ragione, è sempre consigliato far controllare i funghi raccolti dai laboratori di zona prima del consumo.

Cosa sono i finferli

I finferli sono dei funghi particolarmente diffusi su tutto il territorio italiano, soprattutto nella stagione autunnale. Noti anche come gallinaccio, galluccio, galletto o gallinella – per via della loro forma, che ricorda proprio una cresta di un gallo – questi esemplari sono commestibili e impiegati in moltissime ricette della tradizione enogastronomica del Paese.

A livello botanico vengono definiti come Cantharellus cibarius e, dal punto di vista morfologico, si caratterizzano per alcune peculiarità:

• Cappello ondulato e irregolare, dalla forma che ricorda la cresta di un gallo, di colore giallo-ocra nella porzione superiore e solcato di pieghe e creste in quella inferiore;
• Gambo tozzo e breve, dello stesso colore del cappello;
• Imenio fortemente crespato.

Questo fungo è in grado di moltiplicarsi molto velocemente grazie alle sue numerose spore, soprattutto in ambienti dal clima decisamente umido. Per questa ragione, ossia la capacità di colonizzare velocemente il sottoboschi, viene comunemente considerato come “il prezzemolo dei funghi”.

Come riconoscere i galletti

Riconoscere i galletti è abbastanza semplice, poiché questi funghi presentano alcune caratteristiche che emergono alla vista, attirando l’attenzione. A partire proprio dal cappello irregolare, dalla colorazione tra il giallo e l’oro e i profili più disparati.

Possono infatti esistere finferli con cappelli molto vistosi, altri con sommità di piccole dimensioni, altri ancora più circolari. Importante è verificare che l’imenio sia crestato, uno degli elementi più riconoscibili di questi funghi.

Verificato che il gambo sia mediamente corto e tozzo e privo di anelli insoliti o altri annessi, si ha già una buona indicazione sulla possibilità di raccolta. Ma, come già accennato in apertura, è comunque sempre necessario affidarsi ad un esperto per evitare rischi per la salute.

Dove cercare i finferli

I finferli sono dei funghi diffusi su tutto il territorio italiano e, di conseguenza, scovarli sarà tutto fuorché difficile. Ma una volta addentrati nel bosco, quali sono le aree che prediligono per crescere rigogliosi?

Questi funghi preferiscono colonizzare il sottobosco più umido, spuntando dal muschio – un elemento con cui si uniscono poiché proprio ricco di acqua – e soprattutto alla base di alcune comuni piante. Fra le più note, le querce e i castagni. Lo sviluppo avviene soprattutto in penombra, poiché specie che non amano particolarmente la diretta irrorazione solare. Ancora, potrebbero essere nascosti da foglie cadute e legnetti: per questa ragione, si proceda controllando il terreno con un bastone, con movimenti delicati per non rovinare la vegetazione.

Proprietà del gallinaccio

Il gallinaccio – altro nome con cui può essere identificato questo fungo – fornisce anche interessanti proprietà per il benessere dell’organismo. Merito soprattutto del suo ricco contenuto in minerali e vitamine, che lo rendono un alimento perfetto per rinforzare le difese immunitarie durante l’autunno.

Tra le proprietà più note attribuite a questi funghi, si elencano:

• Sistema immunitario: i finferli sono ricchi di vitamina C, la principale alleata del sistema immunitario. Questa vitamina stimola infatti l’azione dei globuli bianchi contro l’aggressione di agenti esterni, come virus e batteri tipici della stagione fredda;
• Muscoli: grazie a un buon apporto di vitamine del gruppo B, questi funghi sono ideali per combattere la stanchezza muscolare, crampi e acido lattico. Ancora, le stesse vitamine stimolano le funzioni del cervello;
• Pelle: grazie alla vitamina D2 e alla vitamina E, consumare i finferli aiuta a limitare l’azione dei radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare. Il risultato è una pelle più morbida, vellutata e meno segnata dalle rughe, così come unghie e capelli sempre perfettamente sani;
• Energia: non solo vitamine, ma anche sali minerali come magnesio, potassio e fosforo. Tre elementi indispensabili per sentirsi sempre carichi di energie e per allontanare la stanchezza, sia fisica che mentale.

Finferli: come distinguerli dai funghi velenosi

Cercare funghi è un’attività che richiede sempre una grande competenza, nonché una certa maestria. Vi sono infatti molte specie fungine che si assomigliano fra loro: il rischio di confondersi e cogliere per sbaglio una varietà velenosa, è quindi molto elevato.

Anche il gallinaccio non è esente da questa condizione: esiste infatti una specie molto simile, ma dal consumo sconsigliato, non a caso chiamata dei “falsi finferli”. Si tratta dell’Hygrophoropsis aurantiaca, specie decisamente diffusa. Sulla possibilità di consumare questo fungo non vi è però accordo: i falsi finferli sono infatti considerati velenosi, ma allo stesso tempo vengono impiegati per alcune tradizioni culinarie perlopiù asiatiche.

Si ritiene quindi che l’effetto delle tossine vari da persona a persona, colpendo i soggetti ipersensibili che possono manifestare dolore addominale, diarrea, vomito, cali di pressione e malessere generale. Per questa ragione, se ne sconsiglia la raccolta.

Ma come distinguere i veri finferli dall’Hygrophoropsis aurantiaca? Il colore è davvero simile e, di primo acchito, anche la forma del fungo. Bisogna però tenere in considerazione alcuni elementi dei falsi finferli:

• Cappello: è meno irregolare rispetto alla versione edibile e, soprattutto, vede un bordo rivolto verso il basso. Il vero finferlo ha invece un profilo ondulato anche alle estremità;
• Imenio: è sempre ricco di crespe, ma queste ultime appaiono più irregolari e possono anche coinvolgere il gambo;
• Gambo: tende ad essere più slanciato e sottile rispetto a quello più tozzo del gallinaccio.

In ogni caso, una volta effettuata la raccolta è utile far vagliare i funghi da un esperto o, ancora, rivolgersi ai laboratori di analisi della propria città di residenza.

Idee di ricette con i finferli

Molte persone apprezzano i finferli per il loro sapore dolce e aromatico, perfetto per creare i più svariati piatti. Tanto che questi funghi sono diventati dei veri e propri protagonisti della cucina tricolore, con tante alternative di piatti tipici a livello regionale. Ma come utilizzarli in cucina, quali ricette preparare?

• Antipasti: i gallinacci sono una delle specie più diffuse per preparare gli antipasti, anche perché varietà spesso scelta per le conserve sott’olio. Possono essere bolliti con vino bianco, aceto, alloro e chiodi di garofano, per poi essere scolati e asciugati, quindi invasati con olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio;
• Primi: i finferli sono anche un perfetto condimento per la pasta. È sufficiente saltarli in padella con olio extravergine d’oliva, sale, pepe, aglio e prezzemolo, quindi un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Per un sugo più ricco, si può aggiungere del pomodoro in pezzi o della salsa di pomodoro;
• Secondi: questi funghi sono inoltre adatti come contorno e accompagnamento alle carni magre o alla selvaggina, magari aromatizzati con timo, salvia, erba cipollina e, perché no, una sfumata di vino rosso.

Risotto e zuppe

Questi funghi raggiungono però il loro massimo nel risotto, aggiungendoli al classico soffritto di cipolla e bagnando ripetutamente con vino bianco o, ancora, brodo vegetale

Anche la zuppa è particolarmente famosa, soprattutto in Trentino. Basta cuocere i funghi con aglio, cipolla e olio extravergine d’oliva, dopodiché si sfuma con vino bianco. Si aggiunge quindi una miscela preparata con farina sciolta nel burro e brodo, cuocendo il tutto per un’ora.