Farina Manitoba: cos’è, valori nutrizionali, quando usarla e quando evitare

Cos’è la farina Manitoba è una domanda che in molti si pongono. Nonostante la si usi diffusamente per la pizza, per i dolci e per diverse altre ricette di lievitati, non tutti ne conoscono le caratteristiche e la differenza con la farina 0 e le altre.

Eppure, si tratta di un ingrediente che in molti hanno in dispensa o utilizzano di frequente. La Manitoba è versatile, è economica e regala grandi risultati ai prodotti da forno in termini di sofficità ed elasticità. Ma sono tutte rose e fiori?

È vero che fa male? A cosa serve veramente? E quale può essere una valida alternativa? Ecco tutto quello che c’è da sapere.

Cos’è la farina Manitoba

Diffusa sia nella cucina casalinga che in quella industriale, la farina di Manitoba è nota per la versatilità d’impiego e l’alto potenziale di lievitazione. Adatta soprattutto per le ricette dolci, ma largamente impiegata anche per quelle salate, la Manitoba esprime il suo massimo potenziale in cottura, un fatto che ne ha decretato un buon successo a livello mondiale. Quello che è risaputo è che è ricca di glutine: scopriamone di più.

Origine

Viene ricavata dal Triticum aestivum, una tipologia di grano tenero caratteristica del Nord America. Il nome deriva dalla prima località di coltivazione, la zona di Manitoba in Canada, dove è stato possibile approfittare di un grano decisamente resistente al freddo. Una curiosità: il termine Manitoba usato per indicare tale tipologia di farina viene utilizzato solo in Italia. Oggi la sua produzione avviene in tutto il mondo e, per la sua dicitura, si verifica la forza della farina, ovvero la capacità di resistere nel tempo alla lavorazione.

La forza W della farina

Questa peculiarità viene misurata tramite il coefficiente “W” dell’alveografo di Chopin, una speciale attrezzatura in grado di verificare la tenuta e la capacità d’estensione di un impasto di farina. Tutte le farine con coefficiente “W” maggiori a 350 sono generalmente considerate di Manitoba. Più alto è il valore W, più forte è la farina: ciò dipende dalla grande quantità di glutine al suo interno.

Se messa a confronto con le altre farine, ci si può rendere conto della sua peculiarità.

• farine deboli (W fino a 170): assorbono il 50% del loro peso in acqua
• farine medie (W tra 180 e 280): assorbono il 55-65% del loro peso in acqua
• le farine forti (W tra 280 e 400): assorbono il 65-80% del loro peso in acqua

La Manitoba appartiene a tale ultima categoria.

Valori nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale è un ingrediente dall’elevato apporto calorico: circa 343 calorie per 100 grammi di prodotto. Naturalmente, il contenuto in calorie varia a seconda degli usi e delle ricette: bisognerà sempre considerare la preparazione finita, comprensiva degli altri ingredienti impiegati. Di questi 100 grammi, ben 71 sono rappresentati dai carboidrati, 14 dalle proteine e 1 dai grassi. Del tutto interessante, e tutt’altro che trascurabile, il contenuto in fibre alimentari, ben 6 grammi sul totale.

Diffusamente distribuita in forma 00, grazie a una macinazione finissima completamente priva di crusca, la farina di Manitoba è nota per un contenuto proteico più elevato rispetto ad altre varietà. La tipologia di macinazione, in abbinato al potenziale proteico e di fibre, rendono la Manitoba facilmente digeribile dall’organismo, fatta eccezione per i soggetti intolleranti al glutine o per le persone affette da celiachia.

Proprietà della farina Manitoba

È una farina di frumento semidura caratterizzata per un alto contenuto di glutenina e gliadina, sostanze che a contatto con l’acqua danno origine al glutine. Tali proteine, intrappolando i gas durante il processo di lievitazione, permettono agli impasti di lievitare bene dando vita alle “bollicine” che fanno parte della struttura del prodotto (pane, pizza o brioche che sia). Rispetto alle più comuni farine, la Manitoba ha una notevole capacità di assorbire l’acqua (fino all’80% del suo peso).

Questa, insieme alla ridotta presenza di amidi, permette di ottenere degli impasti molto resistenti, malleabili ed elastici, modellati da una rete complessa di fibre. Queste ultime garantiscono una lievitazione naturale più soddisfacente, poiché trattengono con più facilità l’anidride carbonica prodotta dagli stessi lieviti, nonché una più che buona uniformità di cottura, ideale soprattutto per le ricette dolci.

La Manitoba è una farina che ha subito diverse lavorazioni e questo la rende una farina raffinata. Il lato positivo è che gli alimenti con essa preparati risultano particolarmente digeribili.

Controindicazioni

L’assunzione di alimenti a base di farina di Manitoba non è generalmente indicata in caso di diete dimagranti, poiché il suo rapido assorbimento da parte dell’organismo può favorire l’accumulo adiposo. In ogni caso, va specificato come non sia la farina in sé ad esprimere un potenziale ingrassante, bensì il ricorso frequente e la tipologia di ricette in cui viene normalmente utilizzata.

Non fa ingrassare a prescindere, ma sono molto calorici parecchi degli alimenti nei quali si usa, basti citare il pandoro ed il panettone. Un consumo all’interno di una dieta equilibrata, possibilmente sullo stile di quella mediterranea, ne dovrebbe più che facilmente compensare l’apporto. Il fatto di essere molto lavorata, la rende una farina dall’alto indice glicemico.

Ciò significa che i prodotti con essa preparati possono fare innalzare velocemente la glicemia provocandone dei picchi. A causa dell’elevata quantità di glutine è off limits per i celiaci e gli intolleranti. Il suo alto indice glicemico, invece, la rende controindicata per i diabetici. Essendo raffinata, infine, viene privata di parte dei suoi nutrienti. Per questo motivo è bene, ove possibile, associarla a farine meno raffinate di cereali integrali cercando di diversificare la scelta di questi ultimi.

Usi in cucina

La farina di Manitoba è oggi impiegata nelle più svariate ricette, sia salate che dolci. Viene utilizzata per aumentare la forza delle farine in genere, soprattutto per produrre specialità di pane e pizza. In questo caso viene mescolata a farine più deboli quando si fanno impasti a lunga lievitazione (24-48 ore) con pochissimo lievito.

Ciò garantisce di ottenere prodotti digeribili, morbidi dentro ma piacevolmente croccanti fuori. È particolarmente indicata nel campo della pasticceria dolce a lunga lievitazione per i prodotti che richiedono un alto quantitativo di grassi che le farine comuni, più deboli, non riuscirebbero a sopportare, provocando lo sgonfiamento dell’impasto.

Quando usare la farina Manitoba

Cosa si fa con la farina di Manitoba? Creando una maglia glutinica più solida, la farina Manitoba regala impasti robusti ed elastici perfetti per sopportare lunghe lievitazioni. È indicata infatti per ricette piuttosto complesse come quelle dei grandi lievitati e dei prodotti da forno che prevedono, come anticipato, massicce quantità di grassi, burro in primis.

Il suo uso è consigliato, quindi, per la preparazione di pandoro e panettone, della colomba pasquale, del babà, di alcuni tipi di pizza e pane, dei croissant, di alcuni tipi di pan brioches e, in genere, di prodotti che richiedono anche 24 ore di lievitazione.

Si usa, inoltre, per preparare il seitan, alimento proteico ricavato dal glutine del grano tenero che, nella farina di Manitoba è presente più che in altre.

Quando non usare la Manitoba

Date le premesse, la farina Manitoba andrebbe usata sono quando si vuole preparare uno degli impasti con le caratteristiche appena descritte. Per una comune torta con lievito istantaneo non è necessaria, così come per la preparazione di biscotti che cuociono in media una decina di minuti. Diverso è il caso di impasti che richiedono più delle due canoniche ore di lievitazione. In quel caso la Manitoba aiuta ad ottenere impasti soffici e gonfi.

Che differenza c’è tra la farina Manitoba e la farina 0?

Non sono lo stesso prodotto. La farina 0 appartiene alla categoria delle farine forti per tuti gli usi ma a basso contenuto proteico. È meno raffinata rispetto alla farina 00 e risulta meno fine e più scura per la presenza di una piccola percentuale di crusca rispetto a questa. La farina Manitoba può essere reperibile sia nella versione 0 che 00. Anche se in commercio si trova anche la farina Manitoba di tipo 1.

Le alternative alla Manitoba