Qual è la differenza tra grano duro e grano tenero

E’ da millenni uno degli alimenti base nell’alimentazione umana, ma sappiamo qual è la differenza tra grano duro e grano tenero? Magari li usiamo abitualmente in cucina – sottoforma di farina – in una preparazione piuttosto che in un’altra perché le nostre mamme o le nostre nonne hanno sempre fatto così, ma vale la pena approfondire l’argomento per fare un po’ di chiarezza. E, magari, giungere ad un loro utilizzo più consapevole.

Cos’è il grano duro?

Il grano duro (Triticum durum) vanta delle spighe tozze, dei chicchi pesanti e di colore ambrato (contro quelli pallidi del tenero). E’ caratterizzato da un alto contenuto di proteine e glutine di alta qualità. Spicca per la resistenza alla macinazione e produce la cosiddetta farina di “semola.” Forse non tutti lo sanno, ma esistono 4 categorie di farine che si ottengono dal grano duro: si tratta della semola, del semolato, del semolato integrale e della farina di grano duro.

Per cosa si usa il grano duro? La farina che ne deriva si presenta ruvida e più grossolana rispetto a quella di grano tenero. Viene generalmente utilizzata per preparare pasta fresca e secca (la sua consistenza rende lasagne, tagliatelle & Co. robuste e capaci di trattenere i sughi) alcuni tipi di pizze, focacce e pane.

Valori nutrizionali grano duro

Così come riporta il sito Humanitas, 100 grammi di grano duro apportano:

• 312 Calorie
• 11 g di acqua
• 13 g di proteine
• 3 g di lipidi
• 0 mg di colesterolo
• 63 g di carboidrati
• 9,8 g di fibre

Oltre che una serie di minerali tra i quali magnesio, zinco, rame e selenio, potassio, ferro calcio. E vitamine B1, B2, B3 e A.

Cos’è il grano tenero?

Il grano tenero è il tipo di grano più comune ed è noto per la sua morbidezza. Il suo nome scientifico è Triticum aestivum e si distingue per le spighe sottili e per i chicchi piccoli e leggeri. La farina di grano tenero è più fine e contiene meno proteine rispetto al grano duro. Vanta un alto indice glicemico e tende ad assorbire meno acqua. È ideale per la preparazione di pane, dolci, torte e pasticceria. E’ a sua volta suddivisa in diverse categorie, tra cui “00” per le pizze e “0” per il pane, in base al grado di raffinazione (oltre la 1, la 2 e la farina integrale).

Valori nutrizionali grano tenero

In quanto al grano tenero, 100 grammi di prodotto contengono

• 317 Calorie
• 12 g di acqua
• 12 g di proteine
• 2,6 g di lipidi
• 0 mg di colesterolo
• 65 g di carboidrati
• 56 g di amido
• 9,7 g di fibre

E minerali quali potassio, calcio, sodio, ferro, vitamina B1, B2 e B3.

Qual è la differenza tra grano duro e grano tenero?

Ricapitolando, il grano tenero e quello duro appartengono a due specie distinte che fanno parte della famiglia delle Graminacee. Il primo vanta dei chicchi più morbidi e facilmente frantumabili. Il grano duro si distingue invece per un chicco più duro e difficile da ridurre in farina.

A differenza della farina di grano tenero, l’impasto ottenuto con la semola risulta meno elastico e meno allungabile. E’ inoltre più duro. Infine, la farina di grano duro contiene più proteine ​​e glutine rispetto alla farina di grano tenero, ed una maggiore capacità di assorbire acqua.

FONTI:

• Humanitas
• Humanitas