Cucinare con gli scarti: idee utili

Imparare a cucinare con gli scarti è una forma di rispetto nei confronti del cibo e dell’ambiente. I dati degli osservatori internazionali mostrano come circa il 30% degli alimenti acquistati finisca per essere eliminato, talvolta senza mai essere stato davvero impiegato. Nel maggior parte dei casi, si tratta di verdure, latticini e pane.

Per scarto, in cucina si intende quanto avanza dalla pulizia delle verdure o della frutta, come bucce di patate, foglie di cavolfiori, gambi di carciofo o di broccolo, nonché tutto quello che viene avanzato sulla tavola o mai utilizzato. Ad esempio, la crosta dei formaggi stagionati, come Parmigiano Reggiano e Grana Padano, rappresenta per molti uno scarto, eppure è utilissima per il bollito di verdure e per la preparazione del brodo dopo averne raschiato la superficie.

Lo scarto alimentare in Italia

Gli accorgimenti in tavola per utilizzare quanto viene di solito buttato valgono sia in termini etici che economici. Il rapporto Waste Watcher 2015 ha dimostrato come, in tutti i Paesi dell’Unione Europea, si gettino 90 milioni di tonnellate di cibo: solo in Italia lo scarto domestico domestico vale in tutto 8.4 miliardi di euro ogni anno. Nel tempo, sono state promosse diverse iniziative di sensibilizzazione e, in termini di volume di rifiuto alimentare domestico, si assiste a un miglioramento.

Il Ministero della Salute ha promosso diverse campagne per la riduzione degli scarti alimentari, tra queste anche la divulgazione di alcune regole base da seguire nella vita quotidiana:

• fare la spesa con una lista definita di cosa e quanto serve per pochi giorni;
• evitare di acquistare alimenti freschi solo perché in offerta, se non sono in lista;
• praticare il FIFO, ossia “First-In-First-Out”, che vale quando si ripone la spesa in frigo o in dispensa per un efficace controllo delle scadenze;
• tenere frutta e verdura ben in vista;
• scrivere che cosa si vorrebbe cucinare;
• servire porzioni piccole per evitare avanzi nei piatti;
• al ristorante o in pausa pranzo chiedere le mezze porzioni per evitare avanzi nel piatto e, semmai, portarli con sé.

La tradizione italiana è naturalmente attenta allo spreco: infatti esistono ricette regionali che sono state pensate appositamente per riutilizzare gli scarti della cucina e della tavola. I pezzi di pane raffermo sono, ad esempio, la base per realizzare i canederli, secondo la tradizione trentina, oppure la pappa al pomodoro, secondo quella toscana. Più moderno, invece, è l’impiego delle foglie esterne dei cavoli per il risotto. Ecco qualche idea utile.

Pappa al pomodoro

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g pane, anche raffermo e non necessariamente toscano;
• 20 g olio extravergine di oliva, 2 cucchiai da tavola circa;
• 20 g cipolla o scalogno a pezzetti, 2 cucchiai da tavola circa;
• 800 g passata di pomodoro;
• 2 bicchieri di brodo vegetale caldo;
• poco sale;
• qualche foglia di basilico fresco, oppure fuori stagione un cucchiaino di pesto alla genovese.

Tagliate il pane a fette sottili, quindi raccogliete in una pentola antiaderente a bordi alti. Versate la passata di pomodoro, unite l’olio extravergine di oliva, la cipolla e 2 bicchieri di brodo vegetale caldo. Cuocete a fuoco medio per circa 25-30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiustate di sale, unite il basilico o il cucchiaino di pesto e servite la pappa al pomodoro, calda o fredda a seconda della stagione.

Canederli

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di pane raffermo non condito;
• 20 g di cucchiaio di farina;
• 20 g di cipolla dorata sminuzzata;
• 100 g di pangrattato;
• 100 g di formaggio stagionato tagliato a dadini;
• 1 uovo;
• 100 ml di brodo vegetale;
• prezzemolo sminuzzato;
• 1 litro di brodo vegetale.

Sminuzzate il pane raffermo con le mani o con l’aiuto di un coltello, quindi adagiatelo in una ciotola capiente. In una terrina a parte, versate 100 ml di brodo ed aggiungete l’uovo già leggermente sbattuto. Mescolate e amalgamate i liquidi, quindi versate sul pane e fate riposare circa 15 minuti.Trascorso questo intervallo di tempo, aggiungete all’impasto dadini di formaggio stagionato. Lavorate con le mani e aggiungete il pangrattato per dare consistenza all’impasto, infine unite la farina. Preparate con le mani 8 palline. Cuocete i canederli per 10 minuti, poi servite caldi in brodo.

Il brodo potrebbe essere realizzato con gli scarti delle verdure, ad esempio facendo bollire per un’ora circa le foglie esterne delle cipolle, dei cavoli, del sedano e dei finocchi, ai quali si possono aggiungere anche i gambi e i ciuffetti verdi.

Risotto con foglie di cavolo e mandorle tostate

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di riso, Vialone Nano o Carnaroli;
• 40 g di mandorle tostate sminuzzate;
• 200 g di foglie di cavolo verde;
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva;
• 800 ml di brodo vegetale;
• pepe e prezzemolo a seconda dei gusti.

Lavate e cuocete al vapore le foglie verdi del cavolo, quindi frullate con le mandole. Aggiungete al composto 2-3 cucchiai di brodo vegetale e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Raccogliete tutto in una pentola antiaderente, unite 2-3 cucchiai di brodo vegetale e scaldate a coperchio chiuso per circa 2-3 minuti. Unite il riso, mescolate e aggiungete tutto il brodo di verdure, quindi abbassate il fuoco e chiudere il coperchio. Fate cuocere per 15 minuti circa, mescolando un paio di volte per verificare anche la quantità di brodo residua. Servite caldo.