Crauti, ricetta originale tedesca e 2 golose alternative

Contorno tradizionale della cucina tedesca, i crauti sono molto versatili in cucina e si ottengono dal cavolo cappuccio, un ortaggio ricco di vitamine e proprietà preziose. Chiamati anche cavoli acidi o sarcauti, il loro nome originale tedesco è invece sauerkraut: la parola krauter, infatti, indica una ricca varietà di vegetali a foglia.

La ricetta originale tedesca prevede l’utilizzo del cavolo cappuccio, sale e poche spezie, tuttavia sebbene la lista degli ingredienti sia molto povera non si può dire altrettanto della procedura di preparazione che si basa su un processo di fermentazione lungo e delicato. Qui di seguito sono descritte sia la ricetta tradizionale bavarese sia due alternative originali, rispettivamente basate sull’abbinamento tra il cavolo e le mele e l’utilizzo alternativo del cavolo cappuccio rosso.

Ricetta originale dei crauti

Per preparare in casa degli ottimi crauti, seguendo la ricetta tradizionale bavarese, occorre procurarsi i seguenti ingredienti:

• un cavolo cappuccio;
• sale marino;
• bacche di ginepro;
• semi di cumino.

È anche fondamentale procurarsi un vaso di fermentazione ad hoc, dotato dell’apposito peso interno che dovrà essere utilizzato per facilitare l’intero processo. La procedura da seguire inizia dalla preparazione del cavolo, che dovrà essere affettato in modo da ottenere strisce sottili, lasciando da parte solo un paio di foglie intere. Dopo aver lavato e asciugato il cavolo, si versa dentro un recipiente e si condisce con sale, bacche di ginepro e cumino. Il composto deve essere sistemato all’interno del vaso di fermentazione, avendo cura di pressarlo bene e di spingerlo in fondo con il peso dopo aver coperto il tutto con le foglie intere.

Il processo di fermentazione inizia lasciando il vaso a temperatura ambiente per circa sette giorni, spostando poi il vaso in un luogo più fresco per circa quattro settimane, verificando che il cavolo sia sempre coperto dal liquido che si formerà progressivamente. I crauti possono essere consumati, cucinandoli a piacere, una volta trascorso questo tempo e dopo aver eliminato il liquido interno.

Crauti alle mele

Variante golosa dei crauti tradizionali, questa ricetta prevede l’uso dei crauti in abbinamento con le mele. Si parte facendo stufare in padella della cipolla bianca tagliata a fette sottili, utilizzando del brodo vegetale e aggiungendo le bacche di ginepro. Si integra poi la mela sbucciata e tagliata a fette, facendo cuocere per alcuni minuti. A questo punto si possono aggiungere i crauti, coprendo tutto con del brodo e cuocendo per circa quaranta minuti. La cottura si completa aggiungendo una noce di burro per mantecare.

Crauti con cavolo rosso

Più delicato della variante verde, il cavolo rosso può diventare l’ingrediente principale nella preparazione dei crauti. La ricetta semplificata prevede l’utilizzo di cavolo rosso, zucchero di canna, aceto, cipolla e vino rosso. Dopo aver affettato e lavato bene le foglie di cavolo, si versano in una terrina e si aggiunge zucchero e aceto, mescolando e lasciando fermentare per circa un giorno intero coprendo con della pellicola adesiva. Successivamente, si fa appassire della cipolla in padella con poco olio, aggiungendo poi i crauti rossi sgocciolati e bagnando con del vino rosso fino a che il liquido non sarà completamente evaporato.