La conserva di pomodori fatta in casa è una di quelle prelibatezze che non mancano mai nelle cucine italiane. Il gusto del pomodoro, magari coltivato nel proprio orto, come l’aroma dei condimenti rendono questo prodotto un ottimo abbinamento per moltissimi piatti. A partire dall’immancabile pasta, ma anche per risotti stravaganti, condimenti di secondi a base di carne o verdura, nonché molto altro ancora. Ma come preparare la conserva di pomodori in casa, in modo facile, veloce e soprattutto sicuro?
Quello della conserva di pomodori è un vero e proprio rito in tutta Italia, un’attività estiva che – almeno un tempo – coinvolgeva interi paesi. Dalla raccolta dei pomodori freschi alla scelta della varietà migliore per ottenere gustosi sughetti, dalle lunghe ore di cottura in grandi paioli alla condivisione con amici e parenti.
In un’era in cui si va sempre più di fretta, e sulla grande distribuzione si trovano praticamente qualsiasi varietà di sughi già pronti, in molti si chiedono perché preparare una conserva di pomodori fatta in casa.
Per quanto non immediate, ci sono delle buonissime ragioni che dovrebbero spingere tutti a provare questa esperienza culinaria.
Vi è poi un elemento da non sottovalutare: la conserva di pomodori fatta in casa viene solitamente realizzata nel mese d’agosto, quando questo prodotto dell’orto raggiunge la piena maturazione. Si sposa quindi benissimo con il clima vacanziero del mese, per ritrovare relax e imparare qualche nuova competenza culinaria.
Quella della preparazione di una conserva di pomodori fatta in casa è un’attività che si suddivide in due momenti distinti: la preparazione della salsa, simile alla cottura di un sugo da consumare subito, poi la fase in cui si ottiene la conserva vera e propria. Di seguito, tutti i passaggi principali.
Come già accennato, la prima fase della produzione di una perfetta conserva di pomodori è quella della preparazione della salsa. Per riempire all’incirca sei vasetti di salsa, dobbiamo innanzitutto recuperare alcuni ingredienti:
Dopo aver accuratamente lavato i pomodori, si procede tagliandoli in mezzelune, in modo anche abbastanza grossolano. A questo punto, li si versa in una pentola sufficientemente capiente, si aggiunge la cipolla tagliata a fettine sottili, un pizzico di sale, il basilico e un filo di olio extravergine d’oliva.
Si accende il fornello a fuoco lento, si aggiungono anche i due spicchi d’aglio e si lascia in cottura per circa 30 o quaranta minuti, mescolando regolarmente. Mentre mescoliamo, possiamo regolare la compattezza della salsa aggiungendo dell’acqua per renderla più morbida. Allo stesso tempo, se dopo un primo assaggio la salsa dovesse apparire troppo acida, si può versare un pizzico di zucchero per riequilibrarne il sapore.
A circa cinque minuti dal termine della cottura, si dovranno estrarre le foglie di basilico e gli spicchi d’aglio: questo per evitare che, con un’esposizione eccessiva al calore, rilascino un gusto amaro che potrebbe rovinare la salsa. Quando quest’ultima è pronta, si lascia raffreddare qualche minuto e la si versa all’interno di un passaverdure, per eliminare i residui delle bucce del pomodoro, semi e pezzetti di cipolle troppo grandi.
Una volta che la salsa verrà resa morbida e compatta – diventando a tutti gli effetti una passata di pomodoro – si riavvia la cottura per un’altra decina di minuti, aggiungendo solo un filo d’olio e qualche foglia di basilico. Se necessario, si potrà regolare ulteriormente la quantità di sale.
Una volta ottenuta la salsa, si passa alla preparazione della conserva vera e propria: fondamentale il suo corretto travaso all’interno degli appositi vasetti, rispettando il più possibile tutti i consigli di sicurezza e igiene per evitare compromissioni da botulino, molto pericolose. Innanzitutto, è necessario procurarsi:
È bene notare come, a differenza del vasetti in vetro che possono essere riciclati e riutilizzati all’infinito, i coperchi vanno invece cambiati a ogni utilizzo. Questo perché le funzionalità della capsula vengono meno dopo il primo utilizzo e, ancora, non è possibile garantirne la chiusura ermetica.
Si parte facendo bollire sia i vasetti che i coperchi per circa 10 minuti, in modo che siano sterilizzati. Dopodiché, li si posizionano in forno a 100 gradi come ulteriore passaggio di sicurezza, sempre una decina di minuti.
Quando i vasetti saranno completamente asciutti, si versa la salsa – preferibilmente calda – e, raggiunto l’orlo, si rimuovono eventuali residui esterni con uno strofinaccio chiudendo con l’apposito coperchio.
Per una conservazione corretta e priva di brutte sorprese, è necessario seguire alcuni consigli affinché la conserva di pomodori non sviluppi pericolosi batteri o raggiunga in poco tempo il deperimento.
È sempre consigliabile procedere alla pastorizzazione della conserva, per inibire l’attività dei batteri e, ancora, evitare la comparsa di pericolose spore. Poiché la salsa di pomodoro è acidula, il rischio del pericolosissimo botulino è basso. Questo non vuol dire, però, che non esistano altre contaminazioni batteriche.
Per pastorizzare, si inseriscono i vasetti in una pentola, mantenendoli distanziati e in posizione con l’aiuto di strofinacci. Si riempie quindi la pentola d’acqua, la si mette sul fuoco e, una volta raggiunta l’ebollizione, si lascia in cottura per almeno una quarantina di minuti.
A questo punto, si spegne il fuoco e si attende che sia l’acqua che i vasetti siano completamente freddi. Se la procedura sarà andata a buon fine, la capsula del coperchio sarà tesa e non permetterà di ottenere il classico “click-clack”.
Con la sempre maggiore popolarità degli estrattori di succo, in molti si chiedono se sia possibile realizzare una conserva di pomodoro anche a freddo. Questo perché l’assenza di cottura mantiene vitamine e principi attivi, come il licopene, che tendono invece a essere termolabili e quindi a disgregarsi con il calore.
È sicuramente possibile creare una passata di pomodoro a freddo da consumarsi subito, ma se la si vuole consumare nel tempo è necessaria la relativa cottura, con il successivo processo di pastorizzazione.
Dipende dal tipo di trattamento termico: quelle pastorizzate, durano 12 mesi; quelle sterilizzate, fino ai 4 anni.
I pomodori vanno acquistati tra luglio e agosto. I migliori sono quelli rossi, maturi e non ammaccati. Per quanto riguarda le varietà, si può optare per il datterino, i ramati, quelli a grappolo, o quelli tondi.
Se una volta aperta, la passata ha un odore rancido, fuoriesce del liquido e notate delle bollicine in superficie, meglio evitare di utilizzarla.
Bisogna fare attenzione al coperchio rigonfio, alla presenza di bollicine o la fuoriuscita di liquidi e gas. Anche l’odore non sarà per nulla gradevole.
Con un kg di pomodori è possibile ottenere circa 500 ml di passata.