Cipolle: quali varietà usare nelle ricette

Protagoniste della cucina italiana e internazionale, le cipolle svolgono un ruolo fondamentale per insaporire, addolcire e arricchire varie pietanze calde o fredde. Se è innegabile che gli usi della cipolla in ambito alimentare sono molteplici, è altrettanto vero che per ottenere il massimo risultato ed esaltare i sapori è importante saper scegliere la tipologia giusta da adattare a ogni singolo uso.

Esistono vari tipi di cipolle, dalle comuni gialle alle rosse, passando attraverso lo scalogno e la varietà verde. La scelta dipende non solo dall’abbinamento con altri alimenti, ma anche dal metodo di cottura che è necessario adoperare per la realizzazione di una determinata pietanza: infatti ci sono varietà che si prestano meglio ai soffritti o alla preparazione al forno mentre per altre è indicato il consumo crudo, spesso nell’ambito di fresche insalate estive. Una temperatura di cottura molto elevata consente alla cipolla di sprigionare il suo aroma caratteristico, mentre la tipica “glassatura” dal gusto dolciastro è dovuta alla presenza di glucosio e altri zuccheri contenuti in questo vegetale.

Ecco una panoramica delle principali tipologie di cipolle e i consigli per usarle al meglio senza rischiare di compromettere la qualità di un piatto.

Cipolle bianche

La cipolla bianca si presta per una grande varietà di usi, è leggermente più acida della variante gialla e la sua particolare consistenza fa si che dopo la cottura il gusto sia molto dolciastro. Se usate crude possono essere percepite dal palato come pungenti e intense, ma hanno una consistenza decisamente più croccante. Tra le ricette che meglio sono in grado di esaltarne il sapore compaiono le insalate, alcuni piatti della cucina messicana e in abbinamento con le patate e le pietanze a base di pasta. La cipolla bianca è anche ottima per le ricette saltate in padella.

Cipolle gialle

Le cipolle gialle sono una risorsa in cucina e possono essere usate per tutte le ricette che non prevedono una tipologia specifica, ottenendo sempre un risultato eccellente. Estremamente versatili, sono particolarmente dolci dopo la cottura diventando anche morbide e lucide. Ideali per la preparazione delle cipolle caramellate, possono essere adoperate con successo in tutte le preparazioni che richiedono una cottura lunga e lenta, prime tra tutte le zuppe e le minestre ma anche gli stufati e le salse.

Cipolle rosse

Hanno un gusto deciso e una consistenza croccante, tuttavia non sempre si adattano perfettamente alle preparazioni alimentari. Le cipolle rosse sono indicate per la preparazione di insalate, come quella greca, soprattutto nella varietà dolce, così come per la cottura sulla griglia. Si trovano spesso tra gli ingredienti usati per la preparazione di panini farciti e come condimento della pizza.

Cipollotti

I cipollotti non sono una varietà di cipolla ma rappresentano i bulbi della tipologia bianca, raccolti precocemente prima della maturazione. Detti anche cipolle verdi, si caratterizzano per un gusto più delicato e possono essere usati per la preparazione di diversi piatti in quanto riescono ad esaltare il sapore degli altri ingredienti senza tuttavia sovrastarlo.

Scalogno

Lo scalogno è molto simile alla cipolla ma se ne differenzia per via del bulbo composito, oltre che per il gusto molto più tenue e delicato sebbene particolarmente aromatico. Si presta bene per la preparazione di vinaigrette, soffritti, piatti a base di patate e uova.