Carciofi ripieni: secondo piatto ricco e completo

“Il Carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero, ispida edificò una piccola cupola, si mantenne all’asciutto sotto le sue squame, vicino a lui i vegetali impazziti si arricciarono, divennero viticci, infiorescenze commoventi rizomi.” Così iniziava “Ode al carciofo”, celebre poesia di Pablo Neruda dedicata a uno degli ortaggi più gustosi, sani e versatili delle nostre tavole primaverili.
Ricchi di importanti proprietà nutrizionali, i carciofi sono l’ingrediente ideale per un regime alimentare povero di sodio ma che necessita di fibre e sali minerali. Contengono, infatti, un’elevata percentuale di ferro, magnesio e calcio e si contraddistinguono per la presenza della vitamina dei gruppi A, B1 e C, perfetti per il rafforzamento e la tutela del sistema immunitario.
I benefici del nostro ortaggio “guerriero” non si esauriscono qui dal momento che la presenza di cinarina aiuta a proteggere fegato e reni, i filtri del nostro corpo, facendo abbassare la presenza di colesterolo e urea nel sangue ed essendo un efficace rimedio naturale nei casi di stitichezza o di difficoltà digestive.

In questo periodo dell’anno, soprattutto nei mercati rionali e sui banchi del supermercato, è presente la varietà romanesca, detta mammola, che si presta a una serie di preparazioni tradizionali della nostra cultura enogastronomica, come per esempio, quella alla romana, o alla giudìa o cotto sotto la brace. Quest’ultima è tipica della scampagnata di Pasquetta e, non potendo quest’anno organizzare gite fuori porta con parenti e amici, ve li proponiamo ripieni attraverso una ricetta gustosa che racchiude tutto il sapore della primavera e ne esalta la loro bontà. La preparazione si presta anche a una versione vegana, basta eliminare gli ingredienti elencati di sotto contrassegnati come “opzionali”.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 4 carciofi romaneschi o mammole.
• 1 limone grande.
• 1 bicchiere scarso di olio extravergine di oliva.
• Sale q.b.
• 2 spicchi di agio.
• 1 bicchiere di acqua.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco.
• 1 mazzetto di menta fresca o, in alternativa, due cucchiai di quella in polvere.
• 1 manciata di olive nere denocciolate.
• 4 cucchiai di pangrattato.
• 50 grammi di grana padano o pecorino (opzionale).
• 1 uovo sodo (opzionale).
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale q.b.

PREPARAZIONE
Procedete a pulire i carciofi, eliminando le foglie dure più esterne. Per questa ricetta useremo anche il gambo che dovrà essere tagliato e pulito. Nel farlo, recidiamolo in maniera tale che la testa si possa poggiare su un piano senza cadere. Dopo aver effettuato questa operazione, allarghiamo con le mani i carciofi e passiamo dentro la punta di un cucchiaino per eliminare eventuali impurità. Tuffiamoli in acqua fredda e limone per evitare che anneriscano.

Nel frattempo che i carciofi sono in ammollo, prepariamo l’impasto per il ripieno. Prendiamo tutti gli ingredienti e mettiamoli in un mixer per ottenere un composto omogeneo.

Procediamo a imbottire i carciofi. Prendiamo un tegame dai bordi alti, mettiamo gli spicchi di aglio puliti e teniamolo a portata di mano. Scoliamo per bene i nostri ortaggi, strofiniamoli con il sale intorno e dentro e riempiamoli completamente con il composto.
Posizioniamoli in pentola con la testa rivolta verso l’alto e i gambi interi intorno. Versiamo il bicchiere di olio extravergine di oliva e l’acqua. I due elementi liquidi dovranno essere sufficienti ad arrivare a metà delle teste; se notate che non bastano, aggiungete altra acqua.

Coprite bene il tegame e mettetelo sul fuoco a fiamma dolce. L’ideale sarebbe inserire tra il coperchio e la pentola una busta di carta pane in modo da facilitare ancora di più la chiusura ermetica e creare un bell’effetto vapore. Lasciateli andare per un’ora abbondante. Saranno pronti quando gambi e foglie esterne risulteranno morbidi al contatto con la forchetta.