Cos’è il caglio e 10 curiosità da conoscere
Il caglio è un additivo che suscita curiosità relative al suo uso ed alla sua estrazione: vediamo i tipi disponibili in commercio e le caratteristiche.
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Che cos’è il caglio e a cosa serve? Lo sentiamo spesso nominare anche se non sempre abbiamo ben chiaro di cosa si tratti. Più che un alimento è un additivo, per cui non ha particolare valore nutritivo. È privo di calorie, grassi, proteine o carboidrati e non fornisce vitamine o minerali significativi.
Il caglio tuttavia suscita non poche curiosità, tra cui dove si trova e come si produce. Se siete interessati ad approfondire l’argomento, di seguito vi diamo alcune informazioni utili che forse non conoscevate e chiarendo i dubbi più comuni.
Cos’è il caglio
È una miscela di enzimi responsabili di addensare il latte durante il processo di caseificazione. È per sua natura un prodotto di origine animale in quanto viene prodotto nello stomaco dei mammiferi ruminanti. Tuttavia, come vedremo esiste anche un tipo di caglio vegetale.
Si tratta di un’alternativa anch’essa spesso usata nei caseifici. Noto con il nome di presame, è capace di determinare la coagulazione delle caseine contenute nel latte.
Gli enzimi dai quali è composto, principalmente chimosina (o rennina) e pepsina, si trovano in proporzioni variabili, determinate dall’età dell’animale e dal tipo di alimentazione di quest’ultimo. Tali enzimi causano la scissione delle proteine idrofile delle caseine da quelle idrofobe.
In questo modo la massa proteica precipita sul fondo, poiché non più solubile in acqua. Una volta agglomerate, le proteine possono essere lavorate per ottenere formaggi e altri derivati caseari.
Nel dettaglio, le proteine idrofobe si uniscono fra di loro, inglobando grassi e sali, mentre le altre rimangono in sospensione. La parte precipitata è chiamata cagliata, la base per la produzione di qualsiasi formaggio, mentre quella in sospensione è il siero, circa il 90% dell’intera lavorazione del latte.
Dove si trova il caglio
Abbiamo detto che viene ricavato dall’abomaso, la quarta cavità dello stomaco di alcuni animali lattanti ruminanti preferibilmente giovani. Questi, nutrendosi solo di latte materno, hanno infatti stomaci ricchi di enzimi.
Detto questo, dove si trova? Il caglio animale è disponibile in commercio in diverse forme. È possibile reperirlo allo stato solido, liquido o in pasta. Volendolo acquistare lo si reperisce sia presso i caseifici che le farmacie.
Il prezzo del caglio varia a seconda della tipologia e della forma. In via generale 1 lt di prodotto costa circa 25 euro. Quello vegetale e quello microbico, invece, si possono acquistare presso negozi specializzati in alimentazione naturale, oltre che online.
Quanti tipi di caglio esistono?
Le differenze tra le varie tipologie di caglio sono molte, in particolare tra quelle di derivazione animale e vegetale. Conoscerle permette di comprendere non solo alcune delle caratteristiche fondanti di formaggi e altri prodotti caseari, ma anche di effettuare scelte di consumo e acquisto più consapevoli.
Il che è utile per coloro che avessero optato per regimi diversi dalla dieta onnivora, quali un’alimentazione vegetariana e vegana.
Il caglio può avere origini animali, vegetali o microbiche: sebbene le proprietà agglomeranti siano simili, solo quello di derivazione animale può essere considerato un presame idoneo per la lavorazione dei formaggi DOP disponibili sul mercato.
Tuttavia, anche quello vegetale occupa un posto di rilievo nella produzione di alcuni formaggi tipici della tradizione enogastronomica delle regioni italiane.
Cosa si può fare con il caglio?
Tale additivo viene usato per fare coagulare il latte trasformandolo, così, in formaggio. Il suo unico utilizzo è questo. Non sono previsti usi alternativi del caglio in cucina, in ricette o altre preparazioni che non siano il formaggio.
Come si produce il caglio?
Il composto, irrinunciabile alleato per la realizzazione di formaggi e altri derivati del latte, è noto ai più per la sua utilità, ma non tutti ne conoscono le effettive proprietà, nonché le modalità d’estrazione principali. Sono molti a chiedersi infatti come si produce il caglio.
Per questo abbiamo deciso di fare chiarezza. Ad oggi sono disponibili diverse varietà dell’additivo, anche se solo quello animale può essere considerato un caglio a tutti gli effetti. Quelli di origine vegetale o microbica, pur presentando caratteristiche e proprietà differenti dal primo, permettono in ogni caso di raggiungere risultati altrettanto soddisfacenti.
Le modalità d’estrazione del caglio variano, come facile intuire, dalla sua origine. Per la derivazione animale, ad esempio, viene estratto dall’abomaso, lo stomaco di alcuni animali ruminanti, in particolare vitelli e agnelli, anche se può essere ricavato anche da capretti e suini.
Gli esemplari di giovane età, infatti, presentano elevate quantità di chimosina, necessaria per la digestione del latte materno. Di seguito potete visionare la procedura.
Come si estrae il caglio animale (video)
Qui trovate un video riguardante l’estrazione del caglio animale utile per farvi un’idea di come è composto l’apparato digerente di un bovino e di come si ottiene tale prodotto. A questo punto una domanda sorge spontanea: per estrarre il caglio si uccide l’animale?
Tale domanda è legittima e spiega anche perché i vegani evitino per ragioni etiche il consumo di formaggi. Il caglio si estrae dallo stomaco dei mammiferi ruminanti di giovane età e per ricavarlo è necessaria la soppressione dell’animale.
Nella maggior parte dei casi, tuttavia, gli animali vengono macellati per la loro carne ed il quarto stomaco che fornisce il caglio è considerato un sottoprodotto. Per questo motivo non possiamo affermare che l’animale venga ucciso esclusivamente a tale scopo.
Conservazione del caglio
Ma come e per quanto tempo si conserva il caglio? Anche questo dipende dalla tipologia e dalla forma. Il caglio animale liquido può rimanere in frigorifero per quasi un anno, purché si trovi all’interno di un contenitore ben sigillato e posto nella parte più bassa dell’elettrodomestico, quella solitamente destinata a frutta e verdura, caratterizzata da temperature intorno ai 5/6 gradi.
Caglio fatto in casa
Chi si occupa della produzione di formaggio in casa, può essere capace di fare il caglio. In rete esistono istruzioni piuttosto semplici in merito, tanto che anche chi non è del mestiere può riuscirci. Ciò richiede però che il quarto stomaco venga estratto poco dopo la macellazione dell’animale.
È molto più probabile, quindi, fare in casa il caglio vegetale ricavandolo dalle piante adatte. In particolare l’ortica. Basta farne bollire delle foglie con poco sale e lasciarle a bagno, quindi scolare il tutto ed utilizzare per fare il formaggio.
Caglio vegetale
A tal proposito, un approfondimento lo merita il caglio vegetale. Alternativa adatta a chi segue una dieta vegetariana e vegana, si ricava da alcune verdure che hanno proprietà di coagulazione. In che alimenti si trova il caglio?
Il caglio vegetale, solitamente scelto per lavorare latticini della tradizione regionale, si avvale dei principi coagulanti di alcuni vegetali, quali fico, cardo selvatico, carciofi e ortiche. Questi non contengono gli enzimi tipici del caglio animale, ma altri ugualmente capaci di fare coagulare il latte.
Ci sono alcune parti del mondo in cui l’uso del caglio vegetale è piuttosto comune. Tuttavia, molti casari lamentano che il caglio vegetale non ha la stessa capacità di quello animale di addensare il formaggio. Può anche influenzare il sapore.
In passato, date le ridotte possibilità economiche, l’alternativa vegetale risultava la scelta prediletta da piccoli allevatori e famiglie contadine. Le piante da cui veniva ricavato, infatti, risultavano abbondanti in natura, anche per crescita spontanea.
Oggi, oltre alle ricette tradizionali, è impiegato per una sua singolare peculiarità, permette di ottenere con facilità formaggi molto delicati, nonché particolarmente cremosi.
Caglio microbico
Un cenno merita infine il caglio microbico, spesso indicato erroneamente come caglio vegetale, che può essere ricavato sia da muffe che da altri microorganismi. Ha dalla sua il costo ridotto, se messo a paragone con quello di origine animale.
Nel primo caso si impiega la Mucor miehei, ottenendo un composto economico ma non particolarmente indicato per formaggi di qualità alta. Da altri organismi opportunamente modificati, quali il Kluyveromyces lactis, si possono raggiungere invece dei risultati qualitativamente elevati.
