Burro: composizione, proprietà, calorie

Si chiama burro il prodotto che si ottiene dalla crema ricavata del latte di mucca e del siero dello stesso latte o, ancora, da una miscela dei due liquidi. La definizione fino a qualche anno faceva riferimento alla legge italiana numero 1.526 del 1956. Questa vecchia norma è stata superata con i Regolamenti Europei 2.991 del 1994, dedicato ai grassi spalmabili, e 2571 del 1997, inerente al burro concentrato. Dal punto di vista tecnico, il burro è il prodotto dell’agglomerazione dei globuli di grasso della panna in un’unica massa, per effetto di una violenta agitazione durante il processo di zangolatura.

Nel caso in cui si produca burro a partire da latte di pecora o capra, la denominazione deve essere seguita dall’indicazione della specie animale da cui proviene il latte.

Le note sulla definizione del burro sono importanti, perché i panetti che si trovano in commercio sono diversi tra loro. Ecco quali sono le tre tipologie di burro:

• burro di qualità o burro tradizionale, ottenuto direttamente dal latte o dalla sola crema di latte pastorizzata, in altre parole dalla panna;
• burro, senza specificazione di ulteriori aggettivi, derivato dalla lavorazione della crema del latte di vacca o dal siero del latte, ma anche dalla miscela dei due liquidi;
• burro zangolato, prodotto pastorizzato ottenuto a partire da panne non pastorizzate.

Le specificazioni “ridotto contenuto di grassi” o “leggero” fanno riferimento a una quantità totale di grassi non superiore al 62%.

Composizione e calorie

Il burro, per definirsi tale, deve contenere:

• grassi derivati dal latte in una quantità compresa tra l’80% e il 90%;
• un massimo del 16% di acqua;
• il 2% di residuo secco magro, composto da lattosio, proteine e sali minerali e vitamine liposolubili A, D ed E.

Dal punto di vista chimico, il grasso di burro consiste in una miscela di trigliceridi, in particolare quelli derivati da acidi grassi, come gli acidi palmitico, oleico, miristico e stearico. La composizione di acidi grassi del grasso di burro varia in base alla dieta degli animali produttori.

Il burro contiene anche una certa quantità di colesterolo, in media 250 mg ogni 100 g. In altre parole, con 10 g di burro – circa un cucchiaino – assumiamo 25 mg di colesterolo, che rappresentano 10% della quantità giornaliera raccomandata. Si tratta di una quantità limitata che, tuttavia, va considerata nell’ambito di quello che si mangia durante l’intera giornata.

Il burro è un grasso da condimento e come tale ha un apporto di calorie non trascurabile: una porzione da 100 g apporta 758 kcal. Questo significa che un piatto di pasta da 80 g condito con 10 g di burro apporta circa 364 kcal, 288 kcal con la pasta e 76 kcal circa con il burro. In termini di energia non si tratta di un valore molto diverso da quello che si avrebbe mangiando la stessa porzione di pasta condita con 10 g – un cucchiaio – di olio extravergine di oliva: questa versione del primo piatto contiene infatti 376 kcal, l’apporto del cucchiaino di olio è di circa 88 kcal.

La differenza, semmai, sta nella diversa composizione in micronutrienti dei due grassi: sebbene il burro contenga una certa quantità di colesterolo e di grassi saturi, un suo impiego limitato e controllato può essere tuttavia una scelta condivisibile, nell’ambito di una dieta sana e uno stile di vita attivo.

Proprietà

Il burro è un prodotto lattiero-caseario naturale che, nelle preparazioni in cui può essere impiegato, garantisce soddisfazione sia in termini di resa che di gusto. Dal punto di vista nutrizionale è anche una interessante fonte di vitamina A e di sali minerali.

Di recente si è diffuso come alternativa in cucina il burro chiarificato, utile soprattutto perché brucia a temperatura più alta, circa 190°-200°C, e può di conseguenza essere considerato più sicuro in cottura.