Biscotti con lievito madre

La ricetta dei biscotti con il lievito madre è facile e anche piuttosto veloce: si possono preparare utilizzando gli scarti del lievito madre, ciò che avanza prima di rigenerazione della pasta, oppure il lievito regolarmente rinfrescato.

L’attività di rinnovamento e nutrimento della pasta madre dà origine a eccedenze ogni 3-4 giorni. Infatti il composto va regolarmente rinfrescato secondo questo schema:

• togliere la parte superficiale che rappresenta lo scarto;
• pesare il rimanente;
• aggiungere acqua e farina per nutrire la microflora.

La parte eliminata è comunque utilizzabile e i rinfreschi ravvicinati lo mantengono sempre in forza.

I biscotti si preparano aggiungendo alla pasta madre tutti gli ingredienti: burro oppure olio, uova o in alternativa mela o banana grattugiata, spezie e frutta secca. In ogni caso, sarà necessario aggiungere ancora un po’ di farina per ottenere un composto lavorabile.

Per modellare l’impasto ottenuto si può procedere ricavando delle palline di pasta da schiacciare tra i palmi delle mani oppure, come per i tradizionali baicoli veneziani o i biscotti di lagaccio liguri, dividendo l’impasto in filoncini da cui ricavare i biscotti dopo la cottura.

Vantaggi dei biscotti con lievito madre

Il lievito madre è una antica preparazione, ideale per biscotti più digeribili e più nutrienti, adatti in genere alla prima colazione oppure a una sana merenda per i bambini. L’uso della pasta madre per la preparazione dei dolci è utile perché, se si ha l’accortezza di aggiungere poco zucchero alla ricetta, si ottengono biscotti con basso indice glicemico. Questo vantaggio è stato anche confermato da uno studio pubblicato sul Journal of Cereal Science.

Inoltre, questi dolci garantiscono un maggior senso di sazietà. Consumati a colazione, dunque, aiutano a regolare il morso della fame fino allo spuntino di metà mattina.

Conservazione dei dolci con lievito madre

I batteri del lievito madre e l’acido lattico naturalmente presente conferiscono ai biscotti una conservazione più lunga: lo dimostra anche uno studio pubblicato di recente sul Food Science and Technology International.

Per una buona conservazione dei biscotti con il lievito madre occorre prima di tutto ripararli dall’aria e anche dall’umidità: una scatola di latta o una biscottiera a chiusura ermetica serviranno a evitare che i biscotti si ammolliscano.

Ricetta biscotti alle mandorle con lievito madre

Questa ricetta prevede l’uso del solo lievito madre avanzato. Sono biscotti senza burro e anche senza uova, quindi privi di grassi saturi. L’aggiunta alla ricetta delle mandorle e la ridotta quantità di zucchero rende questi biscotti ancora più salutari: i valori nutrizionali li rendono adatti alla prima colazione.

Ingredienti per 24 biscotti

• 200 g di pasta madre non rinfrescata
• 120 g farina
• 4 cucchiai di zucchero
• 1 mela sbucciata e grattugiata
• 30 ml di olio di mais
• 100 g di mandorle dolci in scaglie

Impastare il lievito madre con la mela grattugiata e l’olio. Aggiungere la farina e lo zucchero, quindi lavorare con le mani fino a formare la classica palla di pasta. Lasciare riposare per circa un’ora. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 180 °C.

Ricavare dall’impasto delle palline di pasta e disporle sulla piastra ricoperta con carta da forno. Decorare la superficie dei biscotti con le mandorle in scaglie e cuocere per 10 minuti circa.