Besciamella senza burro: la ricetta alternativa

La besciamella senza burro è una variante della tradizionale salsa di origine francese. Le sue caratteristiche sono simili alla besciamella tradizionale: è bianca, cremosa e densa, utilizzata principalmente come base per molte preparazioni culinarie come lasagne, cannelloni, timballi e altre ricette a base di pasta, di verdure, di carne o pesce.

Ma, a differenza della tradizionale, la besciamella con olio di oliva senza burro è leggera e più salutare rispetto alla versione tradizionale. Vediamo come si prepara ed alcune varianti per andare incontro a tutte le esigenze alimentari.

Quanto è grassa la besciamella?

La quantità di grassi presente nella besciamella può variare a seconda della ricetta seguita e degli ingredienti impiegati. In generale, la ricetta tradizionale è preparata con burro e latte intero, il che la rende piuttosto grassa. Una porzione di besciamella tradizionale, circa 100 g, può contenere circa 10-15 grammi di grassi, di cui una buona parte è costituita da grassi saturi.

Fortunatamente si può optare per le varianti di besciamella leggere che utilizzano latte scremato o addirittura acqua, con olio invece del burro. Queste alternative sono generalmente meno caloriche e più salutari rispetto alla versione tradizionale.

I vantaggi della besciamella senza burro

Per preparare la besciamella senza burro si utilizzano ingredienti come farina, latte, olio, sale e noce moscata. La farina viene miscelata con l’olio caldo e successivamente viene aggiunto il latte a filo, per evitare la formazione di grumi, viene poi messa a cuocere a fuoco medio fino ad addensare, mescolando continuamente con una frusta.

La salsa che ne risulta può essere utilizzata in modo identico alla versione con burro. È un intingolo versatile il cui gusto delicato e la consistenza vellutata permettono di arricchire e valorizzare anche le ricette più semplici, soprattutto primi piatti ma anche secondi e contorni originali, è ottima, ad esempio, per preparare squisiti gratin di verdure al forno.

Tuttavia, la sua versione classica non può essere annoverata tra le salse meno caloriche e neanche tra le più salutari, visti gli ingredienti impiegati, che elevano notevolmente l’apporto calorico e, soprattutto per la presenza di grassi saturi, aumentano anche i livelli di colesterolo nel sangue.

Sappiamo infatti che i grassi saturi di origine animale provocano l’aumento dei livelli di quest’ultimo, mentre quelli vegetali polinsaturi o monoinsaturi, come l’olio extravergine di oliva, sono in grado di ridurlo. Il ricorso a quest’ultimo al posto del burro ci permette di realizzare una versione light della besciamella, più digeribile, meno ricca di grassi e, di conseguenza, più sana.

Besciamella senza burro, consigli

Il procedimento si discosta poco da quello classico, tuttavia è necessario prestare attenzione alle dosi per evitare che sulla salsa finale possa prevalere il gusto leggermente amaro dell’olio, specialmente se si utilizza quello d’oliva.

Inoltre, la besciamella preparata in casa può essere più o meno corposa a seconda delle preferenze e degli usi nelle varie ricette.

È possibile usare alcuni semplici trucchi per variare la consistenza: aggiungendo più latte, ad esempio, si otterrà una salsa più liquida, mentre per addensarla è sufficiente usare più farina e lasciare la crema sul fuoco qualche minuto in più.

Prima di lasciarvi alle dosi ed alle fasi di preparazione, un paio di considerazioni sulla scelta degli ingredienti e sulle loro possibili alternative.

Olio

L’olio d’oliva si presta bene alla realizzazione della besciamella, tuttavia non tutti apprezzano il suo sapore particolarmente deciso. In alternativa, è possibile sostituirlo con l’olio di semi, optando per una qualità particolarmente delicata come quello a base di semi di girasole, più economico e particolarmente ricco di antiossidanti naturali.

Alternative al latte vaccino

Per ottenere una besciamella ancora più leggera o semplicemente per evitare totalmente l’utilizzo di alimenti di origine animale nella preparazione, si può tranquillamente usare il latte di soia: questa bevanda interamente vegetale, carente di grassi e di calorie, si presta bene anche alla realizzazione di ricette sia dolci sia salate.

Noce moscata

La noce moscata è una spezia dal profumo intenso che si sposa bene con il gusto delicato della besciamella: oltre a essere una fonte preziosa di ferro, sali minerali e vitamine, ha molte proprietà digestive.

Per esaltarne al meglio tutte le proprietà è preferibile utilizzare la noce moscata intera, da grattugiare direttamente in fase di preparazione della pietanza, piuttosto che la spezia già ridotta in polvere.

Besciamella senza burro, ricetta

Le dosi degli ingredienti indicate possono essere utilizzate per preparare una besciamella senza burro da 500 ml.

Ingredienti

• 500 ml di latte vaccino intero o parzialmente scremato
• 50 ml di olio di oliva preferibilmente extravergine
• 50 grammi di farina
• Sale quanto basta
• Noce moscata a piacere

Preparazione

1. Per preparare la besciamella all’olio occorrono un tegame antiaderente con i bordi alti e una frusta.
2. Il primo step consiste nel far scaldare l’olio nella pentola, incorporando lentamente la farina, che deve essere miscelata completamente con la frusta facendo attenzione a non formare grumi.
3. Per evitare che il composto si bruci sotto la fiamma, è possibile toglierlo qualche secondo dal fornello continuando a girare.
4. Successivamente, sempre tenendo il tegame sul fuoco, occorre versare il latte intiepidito portando il tutto a ebollizione e girando con attenzione per mantenere la crema liscia e vellutata.
5. A questo punto è possibile aggiungere il sale e la noce moscata in polvere. La besciamella deve cuocere a fiamma bassa fino a ottenere il livello di densità desiderata.

Besciamella senza burro Bimby

Naturalmente si può ricorrere al Bimby per realizzare la salsa in maniera comoda.

Ingredienti

• 500 g di latte
• 50 g di farina 00
• 3 cucchiai di olio di oliva
• 1/2 cucchiaino di sale

Preparazione

1. Versate il latte, la farina, l’olio e il sale nel boccale.
2. Impostate una cottura di 7 minuti a 90 gradi, velocità 4.
3. Trascorso questo tempo controllate la consistenza della besciamella e prelevate dal boccale.

Besciamella senza burro vegana

Come fare la besciamella senza burro e latte ideale per l’alimentazione vegana? Ecco dosi e procedimento.

Ingredienti

• 500 ml di latte di soia (o di un altro latte vegetale non zuccherato o dolce)
• 40 g di farina 00 o farina di riso, per una versione senza glutine
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

Procedimento

1. In una pentola, fate scaldare l’olio extravergine di oliva a fuoco medio-basso. Unite la farina e mescolate energicamente con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia.
2. Aggiungete il latte vegetale a filo, mescolando costantemente con la frusta per evitare la formazione di grumi. Portate la besciamella ad ebollizione, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo della pentola.
3. Abbassate la fiamma e continuate a mescolare fino a quando la besciamella non si sarà addensata e avrà raggiunto la consistenza desiderata. Regolate di sale e pepe a piacere e gustate la besciamella vegana.

Besciamella senza burro e olio

È possibile preparare una besciamella ancora meno grassa eliminando sia il burro che l’olio. Da tenere presente è il fatto che potrebbe risultare meno cremosa e densa rispetto alla versione originale, ma comunque deliziosa.

Ingredienti

• 500 ml di latte vegetale o vaccino
• 40 g di farina 00
• Sale e pepe q.b.
• Noce moscata qb

Procedimento

1. In una pentola, scaldate il latte a fuoco medio-basso. Unite la farina e mescolate energicamente con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e priva di grumi.
2. Continuate a mescolare la besciamella con la frusta fino a quando non si sarà addensata ed avrà raggiunto la consistenza desiderata.
3. Aggiungete sale e pepe a piacere e profumate con la noce moscata macinata.

Besciamella con olio di girasole

Ecco una ricetta per preparare la besciamella con olio di girasole, che ha un sapore più delicato rispetto a quella preparata con il burro, ma che risulta comunque deliziosa e leggera.

Ingredienti

• 500 ml di latte intero
• 40 g di farina 00
• 3 cucchiai di olio di girasole
• Sale e pepe q.b.
• Noce moscata facoltativa

Procedimento

1. In una pentola, scaldate l’olio di girasole a fuoco medio-basso. Unite la farina e mescolate energicamente con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e priva di grumi.
2. Unite il latte a filo mescolando costantemente con la frusta per evitare la formazione di grumi.
3. Continuate a cuocere e mescolare la besciamella con olio con la frusta fino a quando non si sarà  completamente addensata. Insaporite con sale e pepe e noce moscata.

Cosa fare se impazzisce la besciamella?

Può accadere che la besciamella impazzisca, ossia che diventi grumosa o troppo densa. In casi come questo, si può tentare di risolvere il problema aggiungendo più latte, rigorosamente caldo, in maniera graduale. Oppure usare un frullatore ad immersione fino a quando il composto non diventa liscio e cremoso.

Se i grumi sono tanti e ostinati, si può decidere di filtrare la salsa attraverso un colino fine o un setaccio. Ancora, se la besciamella si sta addensando troppo rapidamente o è diventata troppo densa, rimuovetela dal fuoco e continuate a mescolare finché non si raffredda leggermente.

Quindi, aggiungete gradualmente più latte, o brodo vegetale, per ottenere la consistenza desiderata.

Fonti

• Humanitas