Alimenti amidacei: definizione e proprietà

Gli alimenti amidacei sono, come ricorda la parola stessa, dei cibi naturalmente ricchi di amido come pane, pasta, riso, patate e molti altri.

L’amido è una molecola organica che appartiene alla classe dei carboidrati: è costituito da un gran numero di molecole di glucosio legate tra loro. Più nello specifico, la molecola complessa di amido è fatta di due polimeri, ognuno costituito da una lunga serie di molecole di glucosio: l’amilosio e l’amilopectina. La prima è in genere presente in una quantità che si aggira attorno al 20%, mentre il secondo polimero rappresenta quasi sempre circa l’80% dell’amido. Come già specificato, si tratta in entrambi i casi di molecole polimeriche costituite da glucosio, la differenza è nella loro struttura: l’amilosio è lineare e nello spazio tende ad assumere una struttura a elica, mentre l’amilopectina ha una forma definita a grappolo.

Le due unità polimeriche si comportano piuttosto diversamente nell’alimento cotto: l’amilopectina è collosa e gelatinizza facilmente, mentre l’amilosio non gelatinizza e mantiene meglio la sua struttura. Queste differenze sono evidenti ad esempio nel riso, un alimento notoriamente ricco di amido ma in cui varietà diverse hanno chicchi adatti a differenti ricette: più amilosio è presente nel chicco, maggiore è la consistenza solida, viceversa più è abbondante l’amilopectina, maggiore è la cremosità e la capacità di assorbimento dei liquidi.

Vediamo in quali alimenti si trova l’amido, quali sono le caratteristiche nutrizionali che li contraddistinguono e le proprietà tipiche.

Quali sono gli alimenti amidacei

L’amido è un noto componente di riso e patate, tuttavia a esserne particolarmente ricchi sono anche la manioca, i semi di altri cereali come frumento, mais, orzo e avena, il grano saraceno e tutti gli alimenti che da essi derivano. Fra i tanti, pasta, pane e altri prodotti da forno, farina di riso e derivati, farina, fecola, maizena, biscotti e altri dolci, cereali per la prima colazione, polenta e gnocchi. Anche i legumi sono ricchi di amido: mediamente la quantità di questo carboidrato rappresenta nei legumi freschi il 40% del peso.

In natura, l’amido rappresenta per la pianta una riserva energetica e anche per il nostro organismo gli alimenti che lo contengono sono una buona fonte di energia. Nell’intestino l’amido viene digerito grazie all’azione degli enzimi e scomposto nelle singole molecole di glucosio. Quest’ultimo viene assorbito e poi utilizzato nelle diverse reazioni metaboliche. Il glucosio circolante in eccesso:

• viene immagazzinato nei muscoli scheletrici sotto forma di glicogeno, che rappresenta una riserva energetica, la stessa che si può trovare anche nel fegato;
• viene convertito in acidi grassi e glicerolo e contribuisce alla sintesi dei trigliceridi.

L’eccesso di glucosio nel sangue, spesso dovuto anche a un consumo esagerato di cibi ricchi di amido, contribuisce allo sviluppo di squilibri metabolici e, a lungo termine, diventa responsabile prima di sovrappeso e poi anche di obesità, oltre che di altre gravi malattie come ad esempio il diabete. In termini di assorbimento, è essenziale tenere conto anche del resto della composizione del pasto e dell’alimento stesso: gli amidacei integrali, più ricchi di fibre, consentono un minor assorbimento degli zuccheri e hanno indice glicemico inferiore.

Un’alimentazione equilibrata, basata sul modello della dieta mediterranea, prevede che solo il 55-60% delle calorie quotidiane venga dai carboidrati: le restanti devono essere fornite da proteine, 1-15%, e grassi, 25-30%.

Gelatinizzazione dell’amido

L’amido è noto per due proprietà utili sia all’industria alimentare che in cucina. La prima è la gelatinizzazione, che avviene durante la cottura a circa 50-70°C: l’acqua calda separa amilosio e amilopectina, così il liquido è in grado di penetrare nei granuli di amido e gonfiarli. La gelatinizzazione controllata avviene anche nella cottura della pasta e del riso.

La retrogradazione dell’amido

La reazione inversa è la retrogradazione dell’amido e avviene con il normale processo di raffreddamento. Le molecole di amilosio e amilopectina si riassociano formando un gel resistente. Un esempio ben conosciuto di questo processo è rappresentato dal pane e dai dolci lievitati raffermi.