Agretti, come si cucinano: ricette semplici

Chiamati anche barba di frate, rospici, riscoli o lischi, gli agretti sono i germogli della salsola soda, una pianta appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae molto diffusa. Si tratta di un ortaggio primaverile costituito da foglie filiformi di colore verde intenso, particolarmente ricco di sali minerali e vitamine preziose.

Gli agretti, infatti, sono considerati un vegetale altamente benefico per la salute. Ipocalorici e molto ricchi di acqua, contengono elevate dosi di vitamina A, vitamina C e fibre alimentari insolubili molto utili per favorire il transito intestinale. Poveri di colesterolo, vantano un apporto calorico molto limitato pari a circa 17 calorie per cento grammi di prodotto.

Gli agretti rappresentano una risorsa in cucina, protagonisti di diverse pietanze e inseriti in una notevole varietà di ricette vegetariane.

Come si cucinano

Per sfruttare al meglio le proprietà benefiche degli agretti, è importante cucinarli nel modo giusto evitando di disperderne le qualità nutritive preziose. È fondamentale, in primis, procedere con una pulizia accurata dell’ortaggio fresco, asportando le radici e la parte finale dei gambi che solitamente ha una consistenza più dura. Il sapore degli agretti è abbastanza acidulo, tuttavia è possibile consumarli sia crudi sia cotti soprattutto se si scelgono i germogli non ancora maturi.

Per quanto riguarda i metodi di cottura, la maggior parte delle ricette prevedono che gli agretti siano lessati o cotti al vapore, rispettando alcune regole volte a preservarne gusto e proprietà:

• il procedimento di lessatura non deve superare i cinque minuti, evitando che gli agretti diventino eccessivamente molli e che perdano la loro caratteristica fragranza;
• non deve esser utilizzata una quantità di acqua eccessiva per la cottura, in modo tale da non disperdere le qualità nutritive;
• gli agretti non devono essere immersi in acqua prima che questa abbia raggiunto la temperatura di ebollizione;
• una volta cotti, è preferibile immergere gli agretti in acqua fredda affinché mantengano il colore e la fragranza.

Gli agretti sono ottimi se conditi semplicemente con olio extravergine d’oliva e succo di limone. Ecco alcune idee per renderli protagonisti di ricette semplici ma gustose.

Vol-au-vent agli agretti

Gli agretti possono diventare una risorsa per realizzare un ottimo antipasto vegetariano a base di vol-au-vent. Per prima cosa si devono lessare gli agretti, da condire con olio e succo di limone dopo averli raffreddati passandoli sotto l’acqua corrente fredda. Dopo aver preparato i vol-au-vent al forno, è necessario riempirli con gli agretti stratificando con scaglie di parmigiano e, infine, decorando con una fettina di uovo sodo.

Risotto zafferano e agretti

Il classico risotto allo zafferano può essere arricchito proprio grazie agli agretti, precedentemente lessati e fatti saltare in padella con burro e aglio. È necessario procedere con la preparazione del risotto facendo soffriggere della cipolla, aggiungendo il riso e sfumando con il vino bianco. Dopo aver aggiunto il brodo vegetale, si porta a termine la cottura del riso aggiungendo anche lo zafferano. Dopo aver mantecato con burro e parmigiano e impiattato, si adagia sopra il riso una cucchiaiata di agretti spolverizzati con della scorza di limone grattugiata.

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Agretti con pomodori e olive

Un contorno saporito e profumato si ottiene facendo saltare gli agretti lessati in padella con olio extravergine di oliva e aglio, unendo pomodori secchi e olive nere denocciolate.