Agar agar: cos’è, come si usa, proprietà e benefici

L’agar agar è un composto che deriva dal processo di lavorazione delle alghe rosse. Negli ultimi anni questo ingrediente è diventato un alleato sempre più apprezzato sia nelle cucine italiane che, più in generale, in tutto l’Occidente. Questo perché, date le sue proprietà addensanti e gelificanti, l’Agar Agar (anche noto semplicemente come “Agar”) è considerato un valido sostituto per ingredienti di origine animale, come ad esempio la colla di pesce.

Quest’ultima, non è infatti compatibile con molte diete, come quella vegana o vegetariana, che escludono o limitano fortemente l’assunzione di ingredienti di derivazione animale. Ma non è il solo motivo che spinge tante persone a ricorrere a questo composto. L’agar agar è infatti ricco di proprietà nutritive, che derivano proprio dalle alghe da cui ha origine.

Prima di elencare benefici e tabella nutrizionale, è però importante sottolineare che il metodo di preparazione dell’agar agar potrebbe fortemente alterare le caratteristiche nutritive del prodotto finale. È dunque saggio informarsi con il proprio fornitore di fiducia in merito alle varietà più adatte per soddisfare le proprie esigenze.

Agar Agar: cos’è e dove si trova

L’agar agar è un composto di origine orientale, tipico della tradizione culinaria giapponese, dove viene anche chiamato “kanten“ (cielo freddo). Per l’esattezza si tratta di un polisaccaride dalle spiccate proprietà gelificanti, che viene ricavato dalle alghe rosse, in particolar modo dalla Gelidium, dalla Gelidiella, dalla Pterocladia, dalla Gracilaria e dallo Sphaerococcus.

Dove si può comprare l’agar?

Riuscire a trovare questo ingrediente al supermercato non è sempre facilissimo, tuttavia puoi acquistare questo prodotto nei negozi bio, in alcune erboristerie e nei negozi etnici e orientali.

Come si ottiene?

Abbiamo visto che l’agar agar si ottiene mediante la lavorazione di diversi tipi di alghe rosse. La produzione può avvenire sia a livello industriale che in modo tradizionale. I metodi tradizionali comprendono tecniche volte a sbiancare e seccare le alghe, in modo da ridurne il forte profumo e il sapore intenso che le contraddistingue.

Dopo aver fatto essiccare le alghe alla luce diretta del sole, processo che può richiedere anche dei mesi, queste vengono cotte nell’aceto. Quando le fibre delle alghe si saranno ammorbidite, il tutto verrà pressato in modo da ottenere un liquido omogeneo, che a sua volta verrà steso su grandi telai in modo che assuma la consistenza di una gelatina.

A questo punto, si otterranno delle barrette che verranno sottoposte a successivi cicli di riscaldamento e raffreddamento e infine sbriciolate in fiocchi pronti per l’utilizzo.

Valori nutrizionali

L’agar agar non è affatto un prodotto calorico. Pensa che 100 grammi di composto contengono solamente 26 calorie. Inoltre, viste le minime quantità necessarie per la preparazione di piatti e ricette, l’apporto calorico è praticamente insignificante. In più, va ricordato che tale composto è scarsamente assorbito dal tratto intestinale, per cui la quantità di calorie risulterà essere quasi nulla.

In 100 grammi di prodotto sono contenuti perlopiù carboidrati, circa 7 grammi e proteine, 0.5 grammi. I grassi sono praticamente assenti, mentre relativamente elevato è l’apporto di sali minerali, come il sodio, 9 milligrammi e il potassio, 226 milligrammi.

Seguono interessanti quantità di calcio, di magnesio, di ferro e fosforo. Dal punto di vista vitaminico, le migliori qualità di prodotto possono apportare anche quantità rilevanti di vitamina A e del gruppo B, C, E e K. Infine, come tutti i derivati dalle alghe, anche l’agar può essere particolarmente ricco di iodio.

L’apporto nutritivo dell’Agar Agar deriva dalle alghe originarie, tuttavia, come abbiamo accennato, il processo di lavorazione influenza fortemente le caratteristiche del prodotto finale.

Agar agar: come si usa?

Abbiamo accennato all’utilizzo dell’Agar Agar in cucina. Potresti trovare questo ingrediente in molte ricette, specialmente in quelle vegane e vegetariane. In realtà però questo ingrediente è ampiamente impiegato anche in altri ambiti, come ad esempio nel campo della fitoterapia e in quello della microbiologia.

Vediamo quali sono i diversi impieghi di questo straordinario ingrediente naturale.

A cosa serve l’Agar agar in cucina?

Una delle più note caratteristiche dell’Agar, oltre alla capacità di addensare e gelificare qualsiasi ingrediente, è quella che non altera in alcun modo il sapore dei cibi con i quali viene mescolato. Oltre ad essere apprezzato da chi segue una dieta vegetariana o vegana, questo ingrediente è spesso impiegato anche per la preparazione di ricette gluten free, in quanto naturalmente privo di glutine e, quindi, adatto anche per le persone celiache.

Gli utilizzi in fitoterapia

Questo ingrediente riscuote grande successo anche in ambito fitoterapico. L’agar agar è infatti considerato un valido sostegno per via delle sue molteplici proprietà, come quelle antinfiammatorie, le proprietà dimagranti e protettive per la mucosa gastrica.

Non a caso, questo rimedio naturale è indicato nel trattamento di disturbi come stitichezza (a elevati dosaggi è considerato un efficace lassativo naturale, adatto sia per anziani che per bambini), gonfiore addominale, sindrome del colon irritabile e nel sostegno della perdita di peso.

Fra i principali impieghi in fitoterapia rientra anche quello legato all’effetto calmante esercitato sulla mucosa gastrica.

Controindicazioni

L’agar è considerato un ingrediente sicuro per la maggior parte delle persone. Tuttavia, dovrà essere assunto con le dovute quantità di acqua per evitare delle gravi conseguenze per la salute. Per via del suo meccanismo di azione, questo rimedio potrebbe inoltre ridurre l’assorbimento di alcuni farmaci orali, per cui sarà meglio assumere il prodotto almeno un paio di ore prima di assumere eventuali medicinali.

Prodotti a base di agar dovrebbero essere evitati inoltre in caso di blocchi intestinali e in caso di problemi di deglutizione. Questo perché, in assenza di un’adeguata assunzione di liquidi, tali prodotti potrebbero aumentare il pericolo di soffocamento.

A cosa serve l’agar in microbiologia?

Infine, vediamo un utilizzo di questo prodotto meno conosciuto, perlomeno fuori dai laboratori di microbiologia. Questo elemento è infatti adottato e considerato indispensabile anche in campo scientifico, per la preparazione di terreni di coltura in vitro (specialmente in ambito botanico) e per la preparazione del terreno per lo studio e la crescita dei funghi, dei batteri e di altri microorganismi.

Agar agar: come si usa in cucina?

Il principale utilizzo di questo ingrediente, o quantomeno quello più conosciuto, è però quello in ambito culinario, dove l’agar viene spesso scelto come addensante e gelificante. Se, ad esempio, ti stai domandando cosa usare al posto della colla di pesce, la risposta è proprio “l’agar agar”.

Oltre che per questioni etiche e dietetiche, ricordiamo che si tratta di un ingrediente vegan friendly. Inoltre, questo composto è sempre più scelto per via della sua semplicità di preparazione. Infatti, bastano solo pochi minuti di cottura a fuoco medio per poterlo impiegare nelle tue ricette.

Ti basterà versare 5 grammi di prodotto per un litro del preparato da addensare, cuocere per qualche minuto mescolando per bene fino a quando non avrai ottenuto la consistenza desid28erata.

Questo ingrediente è solitamente impiegato come addensante, per la preparazione di gelatine e affini, in sostituzione di ingredienti di origine animale come la già citata colla di pesce. Oltre alla preparazione di gelatine e budini, questo ingrediente è spesso scelto anche per la realizzazione di confetture e marmellate a bassa concentrazione di zuccheri. Tale composto, infatti, non richiede zuccheri aggiuntivi per esercitare la sua funzione di addensante.

Può inoltre essere impiegato sia per ricette dolci che salate, dal momento che – come abbiamo accennato – il suo sapore non altera minimamente quello originale dei cibi.

Agar Agar: come sostituirlo?

Stai preparando una ricetta e fra gli ingredienti è elencato anche l’agar, ma in casa non ne hai a disposizione? Niente paura, perché esistono diversi modi semplici per ovviare al problema.

In commercio puoi infatti trovare tanti ingredienti dalle altrettante proprietà addensanti, che potranno venire in tuo soccorso. Ma quindi, come si può sostituire l’agar agar nei dolci e nelle altre ricette?

Fra gli ingredienti più utili vi sono, in base alle diverse preparazioni, la colla di pesce, i fiocchi di mais, la carragenina (un prodotto, anch’esso, derivato dalle alghe rosse) o la pectina. Quest’ultimo è un gelificante di origine vegetale ottenuto dalla frutta.

Come conservare il prodotto

Infine, vediamo come conservare il prodotto in modo da mantenerne inalterate le proprietà. L’efficacia di questo ingrediente potrebbe infatti ridursi nel tempo. Tuttavia, si manterrà efficace se conservato a temperature normali e lontano da fonti di umidità per un periodo di circa 6 mesi dopo l’apertura della confezione. In generale, per un corretto consumo e un’adeguata conservazione, segui le indicazioni riportate sulla confezione.