Acido glutammico: funzioni e dove si trova

L’acido glutammico è un aminoacido utilizzato dal nostro organismo per la sintesi delle proteine. Entra in gioco in molti processi importanti, come l’assorbimento dei nutrienti e il potenziamento di alcune funzioni cognitive. Vediamo in dettaglio cos’è, a cosa serve, in quali cibi si trova, che relazione ha con glutammina e glutammato, quali sono i suoi benefici e i suoi rischi per la salute.

Acido glutammico: cos’è

L’acido glutammico, anche noto come acido L-α-amminoglutarico, è il neurotrasmettitore più abbondante che si trova nel cervello, dove viene usato per la sintesi proteica.

Fa parte degli aminoacidi non essenziali, cioè è uno dei costituenti di base delle proteine che il nostro corpo è in grado di produrre da solo, a differenza degli aminoacidi essenziali, che dobbiamo assumere con la dieta perché non possiamo sintetizzarli autonomamente.

L’acido glutammico è spesso indicato anche con il nome di glutammato monosodico, che è il sale sodico dell’acido glutammico e rappresenta la sua forma ionizzata, predominante nell’organismo.

Questo aminoacido è stato scoperto alla fine del XIX secolo dal chimico tedesco Karl Heinrich Ritthausen, che lo identificò trattando con acido solforico il glutine di frumento, da cui l’acido glutammico prese il nome. La frazione proteica dei cereali, infatti, è costituita per il 25% da glutammato.

Acido glutammico e glutammina: sono la stessa cosa?

L’assonanza tra i due nomi può portare a credere che acido glutammico e glutammina siano equivalenti, ma non è così, anche se effettivamente esiste una relazione chimica e funzionale tra questi due aminoacidi.

La glutammina fa parte degli aminoacidi condizionatamente essenziali, quelli che in certe situazioni, per esempio in presenza di infezioni, l’organismo può non riuscire a sintetizzare adeguatamente e deve quindi assumere con l’alimentazione. Oltre a partecipare alla sintesi delle proteine, la glutammina è coinvolta nel funzionamento dell’apparato digerente e del sistema immunitario.

In che modo è legata all’acido glutammico? In primo luogo viene sintetizzata dalla glutamminasintetasi a partire proprio dall’acido glutammico ed è degradata nuovamente ad acido glutammico dalla glutamminasi.

La glutammina è l’unico aminoacido in grado di passare rapidamente dal sangue al tessuto cerebrale, dove può essere metabolizzata, questa peculiarità la rende essenziale all’acido glutammico per lo svolgimento della sua funzione di neurotrasmettitore cerebrale.

Questo aminoacido, infatti, non è capace di attraversare la barriera ematoencefalica, struttura funzionale che impedisce alle sostanze presenti nel sangue arterioso di passare nel liquido extracellulare cerebrale e, quindi, di raggiungere il tessuto nervoso.

Per arrivare al cervello, dunque, l’acido glutammico viene prima convertito in glutammina e poi riconvertito in acido glutammico.

La glutammina, inoltre, interviene nella formazione del glutatione, un antiossidante costituito dall’acido glutammico e da altri due aminoacidi, cisteina e glicina.

A cosa serve l’acido glutammico

L’acido glutammico, come abbiamo detto, è un neurotrasmettitore presente nel cervello e viene utilizzato principalmente per la sintesi delle proteine. I muscoli sono tra i tessuti più importanti per la sintesi e l’immagazzinamento di questo aminoacido, che essendo uno di quelli non essenziali può essere prodotto dal nostro corpo.

Si tratta di un neurotrasmettitore eccitatorio, che svolge le sue funzioni in equilibrio con l’acido gamma (y)-amminobutirrico, o GABA, il neurotrasmettitore inibitorio più importante del sistema nervoso centrale, di cui è il precursore.

Anche il GABA è un aminoacido non essenziale, anche se non partecipa alla sintesi proteica, viene ottenuto dall’acido glutammico attraverso una reazione di decarbosillazione e rilasciato dal cervello. Il GABA è anche detto “ormone della serenità” per la sua capacità di ridurre stress e ansia e di controbilanciare l’azione eccitante dell’acido glutammico a livello cerebrale.

L”acido glutammico è essenziale per numerose funzioni:

• potenzia il metabolismo proteico
• stimola la produzione di massa muscolare
• contribuisce al corretto funzionamento del sistema immunitario e dell’apparato digerente
• partecipa all’assorbimento di alcune sostanze nutritive nel corpo, come il glucosio, i sali minerali e gli acidi grassi, favorendone l’assimilazione, ed entra in gioco nella produzione di energia da parte dell’organismo
• in quanto neurotrasmettitore, potenzia alcune funzioni cognitive, come memoria, apprendimento e capacità di concentrazione.

L’acido glutammico è anche importante per la corretta funzionalità prostatica.

Il glutammato come additivo alimentare: utilizzo e normativa

L’acido glutammico è responsabile di uno dei 5 gusti che riusciamo a percepire, l’umami. Questa scoperta si deve al chimico giapponese Kikunae Ikeda dell’Università Imperiale di Tokyo.

All’inizio del XIX secolo Ikeda, assaggiando le alghe utilizzate dalla moglie per la preparazione del brodo dashi, identificò un sapore, l’umami, che aveva già percepito in altri alimenti, come i pomodori, la carne e il formaggio, e che era diverso da ciascuno dei 4 già noti: dolce, salato, acido e amaro. Ikeda capì di aver scoperto un quinto gusto di base.

Forte di questa intuizione, condusse degli esperimenti per estrarre il fattore umami dalle alghe: scoprì, così, che l‘acido glutammico era un elemento centrale nel gusto del dashi.

Brevettò quindi un sistema per produrre in serie un sale cristallino di acido glutammico, il glutammato monosodico, che poi commercializzò. Questo sale di sodio dell’acido glutammico viene tuttora usato come esaltatore di sapidità dall’industria alimentare, che lo utilizza come insaporitore in molte preparazioni industriali, per esempio nei dadi da cucina.

Nell’Unione Europea è classificato come additivo alimentare, identificato con il codice E621 e regolamentato da apposite direttive.

La regolamentazione europea

L’Efsa, Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, ha disciplinato l’impiego e ha quantificato una dose giornaliera ammissibile (DGA) pari a 30 milligrammi per ogni chilogrammo di peso corporeo per il glutammato monosodico e, in generale, per tutti gli additivi compresi tra le sigle E 620 e E 625.

Sulla base degli studi di tossicità effettuati, quella DGA è risultata inferiore ai dosaggi associati a effetti avversi nell’uomo, come mal di testa, elevata pressione sanguigna e aumento dei livelli di insulina, quindi idonea a tutelare la salute dei consumatori.

Nell’Unione Europea è in genere permessa un’aggiunta di glutammati fino a un massimo di 10 grammi per kg di alimento. Nei sostituti del sale, negli insaporitori e nei condimenti non esiste un quantitativo numerico massimo consentito per i glutammati, che devono essere utilizzati conformemente alle buone pratiche di fabbricazione.

La stessa Efsa, analizzando i dati di consumo di prodotti contenenti glutammato, è arrivata alla conclusione che l’esposizione alimentare reale a questa sostanza possa superare i livelli previsti dalla DGA per le persone di tutte le fasce della popolazione che seguano una dieta ricca di alimenti con questi additivi.

Ha quindi consigliato di riesaminare i livelli massimi di acido glutammico aggiunti agli alimenti, per esempio a prodotti di pasticceria, zuppe e brodi, salse, carne e prodotti a base di carne, condimenti e insaporitori, o agli integratori alimentari. Non ha, tuttavia, posto dei limiti stringenti, demandando all’industria alimentare l’eventuale adozione di correttivi sulla base del suo parere scientifico.

Acido glutammico: dove si trova

Le principali fonti alimentari di acido glutammico sono il glutine, che come abbiamo detto è composto per il 25% da glutammato, e la caseina del latte animale per una quota pari al 20-23%. Tra gli alimenti in cui questo aminoacido è presente ci sono, dunque:

• i cereali
• il latte e i formaggi
•  il merluzzo
• i legumi come la soia e i lupini
• le mandorle
• i semi di zucca
• le alghe.

Rischi e controindicazioni

Al consumo di glutammato sono stati attribuiti effetti nocivi per la salute. All’acido glutammico è stata, invece, riconosciuta un’azione neurotossica che giocherebbe un ruolo nello sviluppo di malattie neurodegenerative come l’Alzheimer. Facciamo il punto su cosa ne pensa la comunità scientifica.

Glutammato e “Sindrome da ristorante cinese”

Un consumo eccessivo di glutammato è stato a lungo collegato alla cosiddetta “Sindrome da ristorante cinese” “Chinese Restaurant Syndrome” o CRS. Si tratta di un quadro sintomatologico caratterizzato da cefalea, ansia, dolore toracico, nausea, sudorazione, difficoltà respiratorie, orticaria.

Questi sintomi si erano manifestati per la prima volta nel 1968: a segnalarli era stato il dottor Robert Ho Man Kwok, che li aveva avvertiti dopo aver mangiato un pasto americano-cinese. La cucina cinese fa, in effetti, largo uso di glutammato come esaltatore di sapidità. Questo ha portato a immaginare che potesse esistere una correlazione con quei disturbi.

Tuttavia, la questione è controversa e non ci sono sufficienti evidenze per dimostrare con certezza che l’additivo E621 possa essere considerato un fattore scatenante significativo, o l’unico, per questa sintomatologia. Allo stesso modo, restano molti dubbi su chi sia più suscettibile a questo disturbo e su quale sia il quantitativo di glutammato da assumere per scatenarlo.

Al di là degli effettivi rischi per la salute di un consumo elevato di glutammato, il largo impiego di questa sostanza da parte dell’industria alimentare potrebbe nascondere una scarsa qualità delle materie prime, “coperta” dall’aggiunta di questo insaporitore.

Per questo è consigliabile consumare con moderazione i prodotti che li contengono. I glutammati non sono sempre segnalati nella lista degli ingredienti, ma alcune sostanze, come estratto di lievito, lievito idrolizzato, lievito autolisato, estratti di soia e isolati proteici, possono essere vettori di glutammati, quindi prestare attenzione alla loro presenza in etichetta è un accorgimento utile per limitare l’assunzione di questi additivi.

Acido glutammico e patologie neurodegenerative

All’acido glutammico sono attribuiti effetti neurotossici e un legame con alcune malattie neurodegenerative, come SLA, o sclerosi laterale amiotrofica, morbo di Alzheimer. L’accumulo di questo neurotrasmettitore eccitatorio a livello cerebrale sembrerebbe infatti essere la causa dei danni neuronali che caratterizzano queste malattie.

Tuttavia, l’effettivo contributo dell’eccitotossicità sulla morte neuronale tipica di patologie come l’Alzheimer, suggerito da alcuni studi, è ancora una questione aperta. La neurotrasmissione glutammatergica, che come abbiamo visto è un processo importante nell’apprendimento e nella memoria, è invece gravemente interrotta nei pazienti con Alzheimer.

Questa alterazione potrebbe essere correlata all’aumento dello stress ossidativo associato alle placche di proteina amiloide che si riscontrano nel cervello delle persone affette da Alzheimer.

Integratori di acido glutammico: quando sono utili

La carenza di acido glutammico non è molto frequente, quindi l’utilizzo di integratori per compensare questo tipo di deficit non è generalmente necessario.

Supplementi a base di acido glutammico, abbinato ad altri aminoacidi o vitamine, come quelle del gruppo B, e sali minerali, possono essere consigliati in caso di sovraccarico fisico e mentale oppure con finalità terapeutiche.

Integratori di acido glutammico e altri aminoacidi, come glicina e alanina, sono utilizzati, per esempio, nel trattamento dell’iperplasia prostatica benigna, una patologia caratterizzata da ingrossamento della ghiandola prostatica.

Negli integratori, l’acido glutammico può essere presente insiemea leucina, isoleucina e valina, aminoacidi essenziali ramificati che favoriscono la resistenza e la ricostruzione muscolare dopo lo sforzo. Questi integratori possono essere utili per supportare allenamenti intensi, attenuare il senso di fatica durante il workout e favorire il recupero negli sportivi.

Fonti

• EFSA (European Food Safety Authority)
• Altroconsumo
• “The Chinese restaurant syndrome: an anecdote revisited”
• “Does monosodium glutamate really cause headache?: a systematic review of human studies
• “Glutamic acid and Alzheimer’s disease”
• “Glutamate and other CSF amino acids in Alzheimer’s disease”
• “The glutamatergic system and Alzheimer’s disease: therapeutic implications”