Macarons vegan: la ricetta

L’origine del macaron è da ricercare nel passato, anche se la sua genesi nasconde un velo di mistero. Nonostante sia un prodotto di alta pasticceria francese, il piccolo dolce prelibato deve la sua nascita alla sperimentazione all’interno di un convento nei pressi di Cormery. Al contempo c’è chi associa la sua immagine a Caterina de’ Medici, che commissionò a un pasticcere italiano la preparazione da servire alla corte francese. Grazie al matrimonio con Enrico II di Francia diffuse la morbida prelibatezza in tutta la Francia.

La forma rudimentale del macaron subì alcune preziose modifiche, passando da dolcetto artigianale a prelibatezza raffinata. La sua elevazione la si deve all’alta pasticceria francese di Pierre Desfontaines della French pâtisserie Ladurée, che ancora oggi è sinonimo di macarons. Nei suoi eleganti negozi di pasticceria si possono trovare questi squisiti dolcetti, composti da due piccole cupole separate da una morbida crema o marmellata. Gli ingredienti base sono le meringhe, l’uovo, le mandorle, lo zucchero a velo, lacrema al burro, quindi marmellata o crema ganache ma è possibile realizzare anche una variante vegan.

Emulato e molto amato il macaron si è diffuso oltre confine francese, in moltissime pasticcerie anche del bel paese. Le varianti e gli ingredienti infiniti si prestano ad alternative interessanti. E nonostante l’immagine raffinata il piccolo pasticcino si può ricreare facilmente in casa, modificando alcune componenti e passando dalla ricetta classica a una ricetta vegan.

Per realizzare i biscotti procuratevi:

• 2 tazze e 1/4 di zucchero a velo
• 2 tazze di farina di mandorle
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• 3 cucchiai e mezzo di Egg Replacer
• acqua 6 cucchiai e mezzo
• 1 cucchiaio di cacao in polvere
• 1 baccello di vaniglia (solo semi)
• un punta di cucchiaino di xantano

Prima di iniziare con la realizzazione è bene conoscere il ruolo dell’Egg Replacer e dei suoi sostituiti. È un ingrediente molto diffuso oltreoceano nella cucina vegan, proprio come elemento sostitutivo delle uova. La sua presenza garantisce un effetto soffice e morbido, ed è utilissimo per la creazione delle meringhe vegan. Si può acquistare online ma ultimamente ha fatto il suo esordio nei negozi di prodotti bio, in particolare nel settore gluten free. In sua sostituzione si può utilizzare un mix di amido di mais e fecola, oppure aceto di mele e latte di mandorle o ancora patate e tapioca. Anche lo xantano rientra nel mondo del gluten free e serve da miscela collante per amalgamare gli ingredienti, rendendo l’impasto morbido.

Per la preparazione della base dei macarons mescolate in una ciotola capiente lo zucchero a velo e la farina di mandorle, quindi accendete il forno a circa 100°. In una seconda ciotola preparate l’Egg Replacer mescolandolo con l’acqua, e montandolo a neve con il frullatore a elettrico. Esattamente come il chiaro d’uovo classico dovrà apparire fermo e compatto, quindi unite delicatamente un terzo del mix della prima ciotola. Per la farcitura: dividete il mix di farina di mandorle e zucchero a velo avanzato in due parti uguali e mescolatene una prima con acqua e cioccolato, e una seconda con semi di vaniglia (o estratto) da tritare e acqua. Aggiungete un poco di xantano per rendere la il tutto cremoso, quindi lasciate solidificare il frigorifero per almeno due ore.

Versate il composto cremoso in una sacca da pasticcere (sac à poche), realizzate le basi del pasticcino creando dei dischetti di pari formato da allineare sulla carta da forno. Lasciateli cuocere per 5 minuti, estraeteli e alzate al temperatura a 190° circa. Quando il forno sarà sufficientemente caldo inseriteli nuovamente, dorateli per 8 minuti e quindi lasciateli raffreddare sopra una griglia per torte. Versate la farcitura, alternando cioccolato e vaniglia, e completate sormontando ogni base con la calotta corrispondente. Non premete con troppa forza, ma siate delicati per conservare la morbidezza e la fragranza dei macarons.