Ricette con le castagne

Le castagne sono il simbolo della stagione autunnale, amate dai grandi e dai piccini rientrano nel retaggio mentale legato ai ricordi d’infanzia. Intere giornate dedicate alle gite e alle scampagnate in montagna, in compagnia di amici armati di ceste e guanti per raccogliere più frutti possibili. Le castagne per tanti anni sono state l’unica soluzione culinaria per contrastare la fame, in particolare durante la guerra e le carestie, e ancora oggi la loro farina è un piatto base utilissimo per sostenere le popolazioni più povere.

Viste le sue proprietà nutritive la castagna può assumere il ruolo di protagonista della tavola autunnale. Tantissime le ricette che ne prevedono la presenza, la sua riscoperta è stata agevolata dalla necessità di cibi più semplici e naturali legati alla tradizione popolare.

La più classica tra le ricette con le castagne è quella che prevede il frutto arrostito sul fuoco o in padella. Dalla più classica delle tradizioni montanare: incidete le castagne con il coltello e riponetele in una padella bucherellata. Lasciate cuocere per 30 minuti fino a cottura ultimata. In alternativa cuocete in forno, oppure tra le braci di un camino. A fine cottura avvolgetele in un panno per conservarne il sapore, quindi servitele.

Per quanto riguarda i primi piatti la castagna è ideale per realizzare un risotto gustoso. Soffriggete in padella una cipolla con poco olio, aggiungete 300gr di riso e lasciate insaporire per qualche minuto. Versate un filo di vino rosso, 300gr di castagne sbucciate e tagliate a tocchetti. Lasciate asciugare, insaporite con sale e pepe e versate del brodo, fate cuocere il riso al dente e servite caldo con una spolverata di maggiorana. In alternativa potete preparare una zuppa lessando prima 500gr di castagne. Sbucciatele, tagliatele e cuocetele in una pentola con salvia, rosmarino, sale e acqua. Quando saranno tenere scolatele recuperando il brodino di cottura, frullatele a parte e unite nuovamente il tutto aggiungendo del brodo di verdura e qualche fungo sminuzzato. Lasciate cuocere per 20 minuti e, per ottenere maggiore cremosità, aggiungete mezzo bicchiere di panna (naturale o vegan). Servite la zuppa calda con qualche crostino di pane.

Sempre tra i primi piatti la castagna, o meglio la farina di castagne, è indicata per realizzare tagliatelle o tortelli ripieni. Per ottenere questi ultimi create un impasto amalgamando 300gr di farina, 2 uova, acqua e sale, quindi lasciate riposare in un ciotola coperta da un panno. Per il ripieno: stemperate 300 gr di farina di castagne con il latte in modo da ottenere un composto denso, insaporite con sale e pepe. Tirare la pasta con il mattarello, o con la macchina per la pasta fresca, fino a ottenere delle sfoglie sottili. Distribuite il ripieno creando mucchietti separati, ripiegate la sfoglia su se stessa premendo con le dita intorno al ripieno. Ritagliate la sfoglia con la rotella dentellata ottenendo dei quadrati. Cuocete i tortelli in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con olio e salvia rosolata.

Per i secondi piatti le castagne si sposano bene con la carne oppure, utilizzate come contorno ricco e saporito, possono completare un piatto unico composto da polenta e verdura. Sbollentate e lessate le castagne, fino a renderle morbidissime, quindi eliminate la pellicina. Scaldate in padella aglio e rosmarino, aggiungete i funghi tagliati a tocchetti e lasciate cuocere aggiungendo sale, pepe e un goccio di vino. Preparate la polenta quindi, a fine cottura, unite i funghi e mescolate. Versate il tutto in una teglia unta con olio, aggiungete le castagne tagliate a pezzetti e lasciate cuocere per 30 minuti a 180°.

Ovviamente non possiamo non parlare dei dolci dove le castagne trovano degno spazio: dalla torta con cioccolato e ricotta, ai classici marron glacè, dalle frittelle, fino alla marmellata e al budino.

Senza dimenticare il dolce simbolo della cucina povera paesana: il castagnaccio, un evergreen che non stanca mai.