Come preparare una crème brulée perfetta

Ricette di dolci con la creme brulèe, un dolce facile e molto gustoso realizzato con panna, uova e completato da una copertura croccante di zucchero caramellato. La creme brulèe possiede origini antiche, addirittura si parla di lei nella cucina francese del 1691, ma la sua provenienza natia è inglese. Infatti il suo nome originale è burnt cream, cioè crema bruciata derivato dalla crosticina caramellata che si ottiene con il calore di una fiamma.

Nel Regno Unito la preparazione della creme brulèe è legata alla tradizione del Trinity College di Cambridge, fin dal 1879 vi è l’usanza di imprimere lo stemma della scuola sulla parte caramellata con un apposito ferro caldo. Tra le ricette di dolci più famose la creme brulèe occupa sicuramente un posto di rilievo, famosa in tutto il mondo e molto amata per la ricchezza del suo sapore.

Prepararla è facile e divertente, basta procurarsi 125 ml di latte, 130gr di zucchero, 500ml di panna fresca, 8 tuorli d’uovo e essenza (oppure un baccello) di vaniglia. Per prima cosa è indispensabile preriscaldare il forno a 180° C, quindi tagliare il baccello di vaniglia a metà seguendo il senso della lunghezza e versare i semi in una tazzina. In un pentolino versare il latte, la panna e i semi di vaniglia portando lentamente a ebollizione. A parte è fondamentale sbattere i tuorli mescolati con lo zucchero, utilizzando una frusta manuale oppure una elettrica. Questo procedimento sposa due differenti correnti di pensiero: chi preferisce mescolare il tutto lentamente con un cucchiaio di legno, chi invece mescolare vigorosamente con la frusta.
A questo punto è giunto il momento di unire i due composti e con l’aiuto di un colino versare il latte e la panna, dal quale togliere i semi di vaniglia, nella ciotola con le uova e lo zucchero. Rimestando continuamente con il cucchiaio di legno si potrà evitare che le uova cuociano per colpa del calore del latte. La crema ottenuta la si versa in parti uguali in 6/9 pirofiline a base circolare (o cocottine), riempiendole per 3/4. La differenza con la crema catalana la si può individuare in questo momento fondamentale, la tipologia di cottura. Infatti a questo punto è importante appoggiare le mini pirofile sopra una teglia con bordi alti, contenente acqua bollente. Le cocottine dovranno essere immerse per metà della loro altezza, in modo da facilitare la cottura a bagnomaria

Infornare e cuocere il tutto per circa 70 minuti a 180° C, la crema dovrà apparire solida sui bordi e morbida, dorata e compatta centralmente. Si estraggono le cocotte dal forno e le si lascia intiepidire, anche in frigorifero per tre ore coperte da una pellicola trasparente. Prima di servire il dolce al cucchiaio è bene cospargere ogni singola creme con un cucchiaio raso di zucchero (anche di canna) e caramellarlo con l’apposito attrezzo. In alternativa riporre il tutto sul grill per qualche minuto, fino a quando si formerà una crosticina croccante e uniforme. E come sosteneva Amelie nell’omonimo film una delle gioie della vita è quella di rompere la crosta croccante della creme brulèe con il dorso del cucchiaio.