Wasabi: proprietà e uso della salsa verde giapponese

Quando si pensa al wasabi, alla mente non può che arrivare l’immagine della famosa e piccante salsa giapponese, utilizzata come accompagnamento di moltissimi piatti quali sashimi e sushi. Di intenso colore verde e dal sapore decisamente intenso, questo alimento si ricava da una radice, chiamata impropriamente anche rafano giapponese. Ma quali sono le proprietà del wasabi e, soprattutto, come può essere utilizzato in cucina?

Chiunque abbia mai provato la cucina giapponese, avrà di sicuro avuto un incontro ravvicinato con la pasta di wasabi. Un composto che genera pareri contrapposti, tra chi ne adora il gusto intenso e chi, invece, non riesce proprio a superare la grande reazione che scatena a livello delle papille gustative. Di seguito, qualche utile consiglio.

Cosa è il wasabi?

Con il termine giapponese wasabi si identifica una salsa, o meglio una pasta, che viene ricavata dalle radici dell’Eutrema japonicum. Si tratta di una pianta appartenente alla famiglia delle Brassicacee, la cui crescita è diffusa proprio su gran parte del territorio nipponico, in particolare lungo in fiumi.

La pianta si caratterizza per un aspetto quasi cespuglioso e per delle grandi foglie di intenso colore verde. Queste hanno una forma ovale e abbastanza arrotondata, quasi a ricordare un cuore e presentano una superficie leggermente irregolare. I fiori sono invece piccoli e candidi, spesso disposti in originali ombrellini, dei grappoli di piccoli petali. Così come già accennato, è la radice della pianta che sin da tempi antichissimi interessa l’uomo, per il suo sapore intenso.

La radice del wasabi è lunga e dal diametro generoso, solcata da alcune caratteristiche protuberanze. Per realizzare l’omonima salsa, il procedimento è molto semplice. Tramite un’apposita grattugia, detta “rezza”, la radice viene ridotta in poltiglia ed è subito pronta per essere impiegata in cucina. In alternativa, in commercio è disponibile la polvere di wasabi, ottenuta sminuzzando proprio la stessa radice.

I giapponesi chiamano questa pianta anche “namida“, ossia pianta delle lacrime. Questo perché il suo sapore estremamente piccante, quasi al pari di famosi peperoncini, porta a una grande afflusso di sangue alle mucose orali e dell’alto apparato digerente, spesso proprio causando lacrime.

La pasta di wasabi

Come già accennato, la pasta di wasabi viene realizzata grattugiando la radice dell’Eutrema japonicum, tramite un apposito strumento chiamato rezza. Se ne ottiene una salsa – o, per meglio dire, una pasta – di intenso colore verde, morbida ma dalla consistenza importante. Di questa se ne usano poche quantità per accompagnare il pesce crudo, come sushi e sashimi.

Il gusto è intenso, piccante, quasi soffocante, è proprio per questo motivo che ne se impiegano dosi ridottissime, poiché altrimenti difficile da ingerire. La pasta di wasabi, per quanto sia una preparazione fondamentale per la cucina giapponese, rimane quindi un aromatizzante da impiegare con assoluta parsimonia.

Differenza tra wasabi e rafano

Il wasabi viene spesso definito come “rafano giapponese” o, ancora, come “ravanello giapponese”. E per questo viene spesso confuso con il ben più comune rafano, quello che viene normalmente coltivato anche in Europa.

In realtà, si tratta di due piante ben distinte. Il wasabi ha infatti un colore perlopiù verde, con un profilo allungato ma solcato da piccole protuberanze. Il rafano è invece una radice completamente bianca o beige, dalla consistenza liscia, ed è impiegato come aromatizzante dalla cucina Occidentale.

Si tratta comunque di lontani parenti e, per questo, non presentano un gusto eccessivamente dissimile. Il rafano, tuttavia, presenta delle note gustative che lo avvicinano molto di più alla senape.

Proprietà e benefici del wasabi

Il wasabi non è solo un aromatizzante molto amato nella cucina nipponica, ma anche una radice a cui sono riconosciute importanti proprietà per l’organismo. Alcune hanno trovato conferma nella scienza, altre invece derivano dalla cultura popolare. Prima di elencarle, è però utile parlare delle caratteristiche nutrizionali della radice nonché del suo inconfondibile sapore.

Valori nutrizionali

Il profilo nutrizionale della pasta di wasabi ne spiega alcune delle sue importanti caratteristiche. Innanzitutto, non si tratta di un alimento particolarmente calorico: per 100 grammi di prodotto, infatti, si contano soltanto 110 calorie. A questo si aggiunga che molto difficilmente se ne consumeranno simili quantità, dato il suo sapore, bensì solo qualche cucchiaino a pasto.

Per lo stesso peso si rilevano circa 24 grammi di carboidrati, 4.8 grammi di proteine e 0.65 di grassi. Sul fronte dei minerali si rilevano magnesio, sodio, potassio, zinco e ferro, mentre tra le vitamine si elencano soprattutto la A, parte del gruppo B e grandi quantità di vitamina C.

Perché il wasabi è piccante?

Le proprietà nutrizionali aiutano anche a capire una delle curiosità che più colpisce chi prova questa salsa per la prima volta: perché il wasabi è così piccante? La risposta è in alcune sostanze che la radice conserva, detti isotiocianati. Questi hanno un’azione fortemente vasodilatatrice e, a livello delle papille gustative, risultano molto piccanti e irritanti.

Si tratta probabilmente di una strategia adattiva della pianta all’ambiente, per evitare venga mangiata da animali selvatici, ma questi isotiocianati hanno anche degli effetti positivi per l’organismo. Infatti, sono capaci di stimolare le funzioni di depurazione del sangue da parte del fegato.

Effetto antibatterico

Fra i tanti benefici del wasabi, il più rilevante è il suo effetto antibatterico. Per via proprio della sua piccantezza e della vasodilatazione che genera a livello delle mucose, porta a una diminuzione della carica batterica nel cavo orale. Ciò avviene direttamente, proprio grazie agli isotiocianati, ma anche indirettamente: il maggiore afflusso di sangue aumenta la presenza temporanea di globuli bianchi nei tessuti sollecitati.

Per questo in Giappone è spesso consigliato come rimedio per le piccole problematiche del cavo orale e dell’apparato respiratorio superiore, come i classici malanni di stagione.

Proprietà immunostimolanti

Poiché ricco di vitamina C, il wasabi manifesta anche delle proprietà immunostimolanti per l’organismo. La vitamina C è infatti la principale alleata del sistema immunitario, nonché la prima forma di contrasto ai radicali liberi, i veri responsabili dell’invecchiamento cellulare.

Consumare regolarmente la salsa, seppur in modo moderato, è considerato dalla tradizione nipponica come un toccasana per rinforzare l’organismo nel suo complesso, così da evitare l’azione deleteria di virus e batteri.

Benefici depuranti

Così come già accennato, la pasta di wasabi è in grado di stimolare l’azione del fegato, per una migliore depurazione del sangue. Non è però tutto, poiché i suoi principi attivi entrano in gioco anche a livello del rene, favorendo una più rapida eliminazione di scorie e tossine, al contempo disinfettando l’intero tratto urinario.

Per questo, il wasabi è consigliato per gestire alcune dei più comuni disturbi urinari, come la classica cistite.

Effetto afrodisiaco

Poiché stimola la vasodilatazione, il wasabi è considerato dalla tradizione popolare nipponica come un vero e proprio afrodisiaco. I medici tradizionali addirittura lo consigliano per migliorare le performance amorose, come soluzione al deficit erettile.

In realtà, questo collegamento non sembra aver trovato grandi conferme a livello scientifico, anche perché la vasodilatazione avviene a livello delle mucose orali e non per quelle più intime. Ma è vero che contiene molti sali minerali che, all’interno di un regime alimentare vario, possono aiutare anche l’apparato genitale maschile.

Come si usa il wasabi in cucina

Ma come si usa il wasabi in cucina? Come già ripetuto, nella cucina nipponica viene abbinato al consumo di pesce crudo, come il sushi e il sashimi. Ma si abbina spesso anche alle carni, sempre crude, per esaltarne il sapore.

Normalmente nei ristoranti giapponesi è servito in una ciotola a parte rispetto al piatto di pesce ordinato, affinché il consumatore possa dosarne autonomamente le quantità. Se in pasta oppure in salsa, va semplicemente spalmato sul pesce. Se in polvere, invece, lo si utilizza come qualsiasi altra spezia, spolverizzando la pietanza.

Questo secondo uso offre però un’intensità minore rispetto al wasabi grattugiato, poiché secca e in polvere la radice perde gran parte del suo gusto.