Ricetta dei passatelli e 3 sughi vegetariani con cui provarli

I passatelli sono un delizioso piatto della tradizione culinaria romagnola: classico evergreen del pranzo della domenica, si preparano facilmente grazie all’impiego di pochi ingredienti e un po’ di manualità. Vengono serviti in brodo come minestra sostanziosa e gustosa, ma possono animare la tavola della festa grazie alla loro intensa semplicità e l’aggiunta di un sugo vegetariano dal tocco unico. Piatto della storia contadina, sfrutta la filosofia del recupero degli ingredienti contro lo spreco alimentare. Devono il loro nome allo strumento che le azdore – la regina del focolare, colei che mandava avanti la casa – utilizzavano e che gli conferiva la forma: il ferro oppure “È fer di pasaden”. Un sorta di disco leggermente convesso caratterizzato da una serie di fori, quindi da un particolare manico superiore con due impugnature laterali: si schiaccia a forza sull’impasto e dai fori nascono i passatelli.

Ricetta tradizionale

Appaiono come dei spaghettoni grossi e rustici, lunghi circa otto centimetri e larghi 5 millimetri: per prepararli basta procurarsi il ferro oppure, in sostituzione, uno schiacciapatate o tritacarne dai fori larghi. Seguono 4 uova intere, 200 grammi di pangrattato, 200 grammi di formaggio grattugiato, noce moscata, sale e buccia di limone. Grattugiate il pane secco e realizzate una farina sottile da versare a fontana sul piano di lavoro, a cui aggiungere il formaggio grattugiato, a parte sbattete le uova e unitele ai primi due impastando energicamente. Aggiungete una presa di sale, una grattugiata abbondante di noce moscata e la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato.

Proseguite impastando per un prodotto non troppo asciutto e non troppo morbido: lasciate riposare per due ore lavorandolo ogni venti minuti, quindi dividetelo in pezzi che passerete singolarmente nel ferro (o nello schiacciapatate). Lasciate cadere i passatelli direttamente sul piano infarinato, aiutandovi con il coltello, oppure nel brodo in cottura avendo cura di abbassare la fiamma. La ricetta originale prevede brodo di carne, ma si possono creare tante varianti: i passatelli vanno mescolati poche volte perché cuociono in pochi minuti salendo in superficie. Si servono ben caldi con il brodo e una spolverata di formaggio, se si preferiscono asciutti si scolano con la schiumarola.

Passatelli al pesto

Dopo aver scolato, i passatelli si possono condire con un pesto, magari fatto in casa: la ricetta tradizionale prevede il basilico fresco da pulire velocemente, lasciandolo asciugare sopra un panno pulito. A parte si lavorano nel mortaio due spicchi d’aglio sbucciati con del sale marino, si aggiungono le foglie di basilico triturando con il pestello e una serie di movimenti circolari. Si aggiunge una manciata di pinoli, appena il basilico avrà prodotto un liquido vivace, a seguire 70 grammi di formaggio Parmigiano Reggiano, 30 grammi di Pecorino Sardo e 100 ml di olio d’oliva. Lavorate velocemente così da ottenere il pesto senza che si ossidi divenendo amarognolo, quindi condite i passatelli e servite. In alternativa, potete realizzare un pesto di zucchine oppure di rucola.

Passatelli con pomodori secchi

Per questo sugo intenso tritate circa 70 grammi di pomodorini secchi, meglio se sottolio, quindi un mazzetto di prezzemolo, qualche cappero e uno spicchio d’aglio. Fate saltare in padella con l’aggiunta di olio d’oliva, un cucchiaio di passata di pomodoro, una presa di sale e del peperoncino a piacere. Aggiungete i passatelli per un veloce giro in padella, servite caldi con una spolverata di formaggio grattugiato.

Passatelli con sugo di verdure

Un sugo semplice di verdure, ma gustoso per i passatelli: basta tagliare un cipolla a fettine sottili facendola rosolare in padella con olio d’oliva, quindi aggiungere una carota e un gambo di sedano tagliati a tocchetti. Si versa uno spicchio d’aglio schiacciato, una zucchina tagliata a rondelle, tre cucchiai di passata di pomodoro, peperoncino e sale q.b., una manciata di noci, mandorle tritate e poco timo. Si mescola e si lascia cuocere su fiamma bassa: quando sarà pronto si frulla grossolanamente per un sugo rustico e corposo a cui aggiungere i passatelli.