Grano russello: proprietà e usi

Il grano russello – noto anche come rossello o anche con i termini più dialettali “ruscio” o “russieddru” – è una delle diverse varietà di grano duro, ossia del Triticum durum. Questa cultivar è tipica della Sicilia ed è coltivata soprattutto nei terreni dei comuni di Agrigento, Caltanissetta, Palermo, Ragusa e Trapani.

Come molte delle varietà più antiche di grano, si tratta di una pianta caratterizzata da spighe molto alte, che a completa maturazione possono raggiungere i 180 centimetri. La semina del russello è tardiva: di solito questa operazione viene eseguita nel periodo che va dalla fine di fibrosi fino a tutto marzo. In passato, questa varietà era apprezzata più che per le sue caratteristiche organolettiche per l’elevata quantità della paglia che con essa veniva prodotta.

Vediamo qual è l’origine di questa varietà di grano, quali sono le sue caratteristiche e i suoi usi più comuni.

Origine del grano russello

Il grano russello è una delle molte varietà di grano siciliano: le ricerche degli agronomi hanno contato più di 50 varietà di Triticum coltivate su questa isola italiana. Molto probabilmente, il russello è una cultivar discendente dall’antico grano russo Taganrog, tuttavia la raccolta dei dati sull’origine del russieddru è ancora in corso.

Caratteristiche del grano russello

Il Triticum durum varietà hordeiforme – questo il nome scientifico della varietà di grano – ha fusti molto alti, come già anticipato. Le sue spighe sono riconoscibili per il loro profilo fusiforme e oblungo, ma soprattutto per il colore vistosamente rosso-giallastro. È proprio alla colorazione tipica della spiga che richiama il nome comune di questo grano duro. La pianta offre buona resistenza ai parassiti e alle ruggini del grano e anche alla Ophiobolus graminis, infestazione nota come “mal del piede”.

Oggi le coltivazioni di grano russello sono in ripresa, anche considerato l’interesse dei consumatori per i grani più antichi, tuttavia questa varietà è poco produttiva e in genere la resa si avvicina solo al 50% di quella delle varietà più moderne. A ridurre le rese e l’economicità della coltivazione del russello è anche l’altezza dei fusti, che rende più complessa l’operazione di raccolta con l’ausilio di macchine agricole.

Farina di grano russello

Dalla macinazione dei chicchi di questo grado si ottiene una farina ricca di proteine: in media il valore si aggira intorno al 12-14%. Della frazione proteica, circa il 10% è costituito da glutine. La farina di russello è particolarmente adatta alla produzione di pane. La diffusione, a parte limitati esempi, è destinata al momento soprattutto a livello locale.

In termini nutrizionali, ossia apporto di carboidrati, proteine grassi e dunque calorie, le differenze rispetto ad altre varietà di grano sono trascurabili.
Il pane e gli altri prodotti da forno realizzati con la farina di questa varietà sono particolarmente profumati e apprezzati. Un tempo il russello era anche uno degli ingredienti principali del Pane Nero di Castelvetrano. Tuttavia, considerata la limitata produttività delle coltivazioni del Triticum Durum varietà hordeiforme, questo è stato sostituito con altre tipologie.

Il russello è anche impiegato per la preparazione di diversi formati di pasta, molto apprezzata per la resistenza in cottura e la resa con diversi condimenti. In commercio si trova anche la farina, adatta alla produzione domestica di pane e altri prodotti da forno, come specificato poc’anzi.